L’olio

• Fin dall’antichità, gli abitanti dei Paesi Mediterranei impararono a spremere i frutti dell’olivo per estrarne il suo saporito olio, che, anche oggi, resta il più leggero e il migliore dei grassi vegetali.
• Con la scoperta dell’America e la colonizzazione dei Paesi Tropicali, si scoprirono altri tipi di oli ricavati dai semi dell’arachide, del cotone, del sesamo, del mais ecc…che ben presto si diffusero ovunque per il loro modco prezzo.

L’olio d’oliva

• Dalla torchiatura delle olive si ottiene un olio di sapore gradevole, limpido, color giallo oro, con una tenuissima sfumatura verdastra dovuta alla clorofilla.
• In genere le olive mature, colte dall’albero e sottoposte alla frangitura, vengono torchiate due volte, prima a freddo e poi con acqua calda; l’olio così ottenuto viene detto ” vergine”.
• Ciò che rimane delle olive torchiate è la ” sansa “, che spesso viene ulteriormente trattata per sfruttare il rimasuglio di grassi che ancora contiene, da qui ” l’olio di sansa “.
• L’olio di oliva vergine fresco e puro, è formato quasi esclusivamente da grassi neutri; con l’invecchiamento una piccola parte di questi grassi, a causa dell’ossigeno dell’aria e della luce, si scinde, liberando gli acidi grassi, la cui presenza costituisce, in grado maggiore o minore, l’acidità dell’olio.
• Un buon olio d’oliva non deve avere un’acidità superiore al 2%, mentre l’olio di sansa ne contiene fino al 15%. Neutralizzando l’acidità degli oli acidi con sostanze alcaline adatte si ottengono gli oli rettificati, che si distinguono con difficoltà da quello puro.
• L’olio di oliva vergine viene distinto per legge in quattro categorie, con queste denominazioni:

- olio di oliva extra, con acidità non oltre l’1%;
- olio di oliva sopraffino, con acidità non oltre l’1,5%;
- olio di oliva fino, con acidità non oltre il 3%;
- olio di oliva vergine, fino ad un’acidità del 4%.

• Un olio detto semplicemente d’oliva, senza altre precisazioni, contiene quasi sempre oli non vergini, miscelati ad olio rettificato.
• Questi tipi di oli però non sono nocivi, essendo stata neutralizzata la loro acidità; anzi, spesso risultano più digeribili dell’olio vergine, che, come prodotto naturale, è meno raffinato e contiene sostanze aromatiche e clorofilla.

Le proprietà dell’olio

• L’olio di oliva è uno dei grassi più facilmente digeribili, per la sua ricchezza in oleina, che viene completamente assimilata dall’apparato digerente. La sua resistenza all’irrancidimento, rispetto agli altri grassi vegetali e animali, lo vede al primo posto fra gli alimenti ad alto potere calorico e di facile conservabilità.
• L’olio crudo fornisce quasi 1000 calorie ogni 100gr. e non lascia praticamente residui, dato che viene quasi completamente assorbito.
• All’olio sono da tempo riconosciute numerose proprietà curative; favorisce infatti le funzioni del fegato e attiva la secrezione e il deflusso della bile. Il suo effetto meccanico ed emolliente sull’intestino ne fà un lassativo leggero, efficace e ben tollerato, specie se preso a digiuno, nella dose di 1 o 2 cucchiai da minestra.
• Nelle malattie dell’apparato digerente, l’olio è in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero di grassi, senza appesantire la digestione. L’olio di oliva crudo quindi è permesso e utile a tutti, anche ai bambini più piccoli a cui viene dato fin dai 4-5 mesi d’età, aggiunto alle pappe.
• L’olio cotto, o peggio ancora, fritto è invece molto pesante ed è per questo che le fritture sono sconsigliate agli epatici, ai dispeptici e agli obesi.

L’olio di semi

• Mentre l’olio di oliva è un prodotto fabbricato spesso con metodi artigianali (i contadini fanno tutt’ora sovente l’olio con le olive del loro podere), l’olio di semi è un prodotto esclusivamente industriale, poichè richiede lavorazioni specializzate e vari procedimenti di purificazione.
• I semi con cui si prepara questo olio sono quelli dell’arachide, del girasole, della soja, del mais, del sesamo, del lino, della colza, del ravizzone e del cotone.
• Il prodotto finale è sempre un olio molto raffinato, neutro, quasi incolore e dal sapore molto tenue. Dal punto di vista alimentare l’olio di semi, pur essendo poco saporito, è molto usato per la sua leggerezza, il basso costo e la perfetta tollerabilità, spesso superiore a quella dell’olio d’oliva.
• Spesso l’olio di semi viene miscelato all’olio d’oliva allo scopo di sfruttare la leggerezza, la limpidezza e il basso costo dell’uno e il sapore e la fragranza dell’altro.
• Tali miscele non sono nocive e vengono generalmente effettuate nei ristoranti e nella vendita al minuto.