La Bertolina

Visto che la stagione è quella giusta, continuiamo con un'altra ricetta che vede come protagonista l'uva. Questa torta,dal simpatico nome di Bertolina, è un dolce tradizionale cremasco ed è una specie di istituzione da quelle parti, tanto che si tengono dei veri e propri concorsi annuali dove si premia la Bertolina più bella/buona.

Si fa con l'uva fragola e ha almeno tre versioni conosciute: quella che ho provato io e di cui sto per dare la ricetta, una in stile "pie" americano, quindi con un guscio di pasta frolla al cui interno si mettono gli acini d'uva, che vengono poi coperti con un "coperchio" della stessa pasta frolla, e un'altra versione con un impasto lievitato che ricorda molto la schiacciata di cui al precedente post.
Io stavolta ho seguito la ricetta della mia amica Paola ed ho fatto la classica torta, che ho reso ancora più rustica usando ingredienti integrali, come lo zucchero grezzo di canna e una parte di farina di tipo 1, che in una torta così "ruspante", direi che ci stanno proprio bene.

• 200 g di zucchero (io di canna grezzo, di cui ca 150 g muscovado)
• 1 cucchiaio di miele millefiori
• 3 uova intere
• 1 pizzico di sale
• 400 g di farina 00 (io 200 di 00 e 200 di solina tipo 1)
• 1 bustina di lievito
• 1 bicchiere da vino di olio (io ho usato metà evo e metà semi di arachidi)
• 1/2 bicchiere da vino di marsala
• un po' di latte, se necessario
• 700-750 g di uva fragola, pesata al netto dei raspi
• zucchero di canna per spolverizzare

Nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a K, battere le uova con lo zucchero, il miele e il pizzico di sale fino a renderle spumose.
Aggiungere le due farine setacciate col lievito, a cucchiaiate.
Diluire con l'olio e il marsala, un po' alla volta.
Aggiungere qualche cucchiaiata di latte SOLO se l'impasto è troppo duro (dev'essere morbido, ma denso).
Alzare la velocità dell'impastatrice e far andare per qualche minuto, fino a far diventare l'impasto soffice e spumoso.
Togliere la ciotola dall'impastatrice e incorporare l'uva a mano, delicatamente.
Versare in uno stampo di 22 cm diametro.

Infornare a 180° ventilato per almeno 1 ora, abbassando un po' la temperatura se l'esterno dovesse colorirsi in fretta. Per esperienza diretta, posso dire che è una torta che impiega un bel po' di tempo per cuocersi bene all'interno, quindi potrebbe essere necessario tenerla in cottura anche per un'ora e un quarto. Oppure si potrebbe fare prima usando una tortiera di poco più grande, diciamo 23-24 cm e lasciando la torta un filino più bassa. Fare la prova stecchino, anche se con tutta quell'uva che c'è dentro, non sempre questa prova risulta attendibile al 100%.
Durante la cottura di questa torta, si sprigionerà un profumo che ricorda molto quello del mosto, che aleggerà in casa per parecchie ore, anche fino al giorno dopo :-)