La Caseula

Conosciuta anche come “ bottaggio di maiale , ragò , cazzola , cazoeula o cassoeula “ , la caseula è un’ antico e storico piatto invernale lombardo tradizionalmente preparato nei giorni in cui si celebrava il rito della macellazione del maiale . Servita ancora oggi abitualmente con un bel piatto di polenta fumante la caseula nasce come piatto povero di origine contadina con lo scopo di riciclare le parti meno nobili del maiale abbinandole con la verza , verdura tipica invernale . Piatto dalle origini alquanto incerte ed antiche , se pur di sicuro povere ed agresti e riconducibili al culto di S. Antonio Abate ( festeggiato il 17 gennaio , data che segna la fine del periodo di macellazione ) , compare per la prima volta nella forma in cui ancor oggi è nota al principio del XX secolo grazie all ‘opera “ il cucinario senza pretese “ del comasco “ Odescalchi “ . Se si cerca tuttavia di approfondire la ricerca circa le origini di questo piatto ci si accorge immediatamente che molti sono i piatti simili nella tradizione culinaria europea , come ad esempio le potée francesi ( minestre di cavoli e maiale) , la choucroute alsaziana , la sauerkraut tedesca o il kasseller tedesco . Oltre a ciò va detto che molto evidente è poi il filo che lega la cassoeula con la “ minestra maritata “ napoletana , ciò lo si deve principalmente al ricettario redatto da Roberto di Nola , considerato uno dei padri della cucina spagnola e per molti anni al servizio della corte aragonese napoletana nel XV secolo , che nella sua opera maggiore “ libre del coch “ descrive la ricetta della “ cassola de carn “ . Sempre a Napoli compare poi nel 1773 , per mano di “ Vincenzo Corrado “ la ricetta del “ grugno di porco lesso su pottaggio di cavoli “ . Ricette che diedero ben presto vita alla famosa “ minestra maritata “ e che si legano evidentemente alla ceseula lombarda. Per concludere circa le origini del nome attuale e più famoso tre sono le ipotesi più attendibili : potrebbe infatti derivare dal mestolo utilizzato per servirla ( in dialetto caseu ) , dalla pentola utilizzata per la cottura ( cazza ) o ancora , essendo il piatto che i muratori eran soliti cucinare per festeggiare le case ultimate , dalla cazzuola che tradizionalmente utilizzavano per la cottura.

Ad oggi esistono principalmente due versioni del piatto , una povera , i cui ingredienti sono appunto la verza e le parti meno nobili del maiale ed una più ricca , impreziosita con salsicce , carni più pregiate ed un poco di salsa di pomodoro. Naturalmente molte sono poi le varianti ed il piatto oltre a variare negli ingredienti cambia a seconda delle zone anche il nome ; nella zona del comasco viene ad esempio preparata con la testa di maiale intera ma vengon omessi i piedini , nel pavese vengon utilizzate solo le costine, mentre nella zona ovest di Milano e nel varesotto , dove viene chiamata “ ragò “ si ha probabilmente la variante più significativa e la caseula viene arricchita con carne d’oca .

In oltre molte sono poi anche le leggende , secondo una delle tante la ricetta sarebbe stata suggerita da un soldato spagnolo ad una giovane cuoca milanese della quale si era invaghito , la quale poi la ripropose con un’enorme successo. Secondo un’altra (probabilmente la più nota ) la coseula era il piatto prediletto del celebre Arturo Toscanini .

Fatto curioso è poi che non ostante si tratti di un piatto prettamente invernale venga celebrata , in molte sagre estive ; ne sono un esempio “ Ossona “ in provincia di Milano in cui viene preparata in onore di S. Bartolomeo ( 24 Agosto ) “ Parabiago “ in cui viene celebrata durante la sagra di S. Michele ( Settembre ).

Detto ciò vi lascio alla ricetta , precisando però che non si tratta che di una delle tante varianti della caseula “ ricca “ , una delle più comuni e ad oggi utilizzate , ma trattandosi di un’ antico piatto ricco di storia e particolarmente diffuso non esiste una versione ufficiale.

Naturalmente potete a piacere renderla più “ povera “ eliminando le frattaglia che oltre ad esser oggi più difficoltose da reperire sono anche ai tempi odierni generalmente meno apprezzate .

Ingredienti:

4 piedini di maiale , 4 orecchie , 220 g di cotenna di maiale , 1,5 kg di costine di maiale , 3 kg di cavolo verza , 400 g di luganiga , 10 verzini , 4 carote 2 cipolle 2 coste di sedano , 200 g di burro , vino bianco secco a piacere , sale e pepe q.b, 2 foglie di alloro , 100 g di salsa di pomodoro , 100 g di pancetta , 2 codini di maiale

Procedimento :

Prima di procedere alla preparazione vera e propria della caseula è opportuno preparare gli ingredienti ; fiammeggiate dunque il codino , i piedini , le orecchie e la cotenna dunque arrotolate e legate ben stretta quest’ultima e lessate il tutto in abbondante acqua leggermente salata per circa trenta minuti. Nel mentre bucherellate con una forchetta la salsiccia ed i salamini e sbollentate anche questi ultimi per 10 – 12 minuti così da sgrassarli . Mondate quindi sedano carota e cipolla e tritateli grossolanamente , fateli rosolare con un filo d’olio ed il burro unite i piedini , il codino , le orecchie , la cotenna tagliata a striscioline e le costine , fate rosolare ed insaporire a puntino , sfumate con il vino bianco e dunque aggiungete pomodoro ed acqua fino a coprire il tutto . Aggiustate il tutto con un pizzico di sale e pepe , aggiungete le foglie di alloro e lasciate cuocere il tutto a tegame coperto ed a fuoco lento per circa quaranta minuti rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua qualora fosse necessario . Trascorso questo tempo unite quindi verzini e salsiccia a tocchetti , le restanti carni , la verza mondata , privata del torsolo ed affettata piuttosto grossolanamente , aggiungete se necessario altra acqua e continuate la cottura per altri 25 – 30 minuti. A fine cottura , quando la caseula risulterà ben amalgamata , il sugo bello cremoso e le carni ben cotte e tenere perfezionate il sapore con sale e pepe, aggiungete se di vostro gradimento qualche fogliolina di salvia fresca tritata e servite in tavola ben calda.

DamGas