La colomba di Pasqua 2014 con KCC e abbattitore di temperatura Fresco Irinox

Carissimi amici,
La colomba, come tutti sappiamo, è, insieme alle uova di cioccolato, il dolce più tipico della tradizione Pasquale e viene consumato di solito, al termine del pranzo del giorno di Pasqua.
In pochi sanno, però, che questo delizioso dolce è presente sulle tavole italiane fin dai tempi più remoti, come
simbolo di pace, rinascita e amore.
Legate a questo dolce tipico, ci sono inoltre una grande quantità di storie e leggende che ci fanno capire la grande importanza assunta nel corso del tempo.
Ad esempio, secondo la Bibbia, fu proprio una colomba a tornare da Noè con un rametto d’ulivo nel becco, dopo il diluvio, come segno della fine dello stesso e dell’avvenuta conciliazione con Dio.
La colomba come dolce, invece, pare affondi le sue radici in epoca medievale quando il Re Alboino calò in Italia con le sue orde barbariche tentando di conquistare Pavia.
La storia narra che dopo un lunghissimo assedio, durato tre anni, arso da un forte desiderio di vendetta, finalmente Alboino riuscì ad entrare in città, alla vigilia della Pasqua del 572.
Il sovrano,però, prima di dare alle fiamme la città e di uccidere gli abitanti, decise di accettare i doni che i cittadini volevano offrirgli.
Così ricevette in dono dodici meravigliose fanciulle che avrebbero dovuto deliziare le sue notti e, mentre rifletteva sulla sorte di Pavia, si presentò al suo cospetto un vecchio artigiano con dei pani dolci a forma di colomba: “Sire – disse il vecchio - io ti porgo queste colombe quale tributo di pace nel giorno di Pasqua”.
All’assaggio i pani risultarono così buoni da spingere il sovrano ad una promessa: “In onore di queste colombe, rispetterò la città e i suoi abitanti”.
Ma in realtà, quel buonissimo dolce, nascondeva un sottile inganno: infatti, quando il Re Alboino iniziò ad chiedere alle fanciulle quale fosse il loro nome, si
vide rispondere sempre la stessa cosa, cioè “Colomba”. Alboino comprese l’arguto raggiro che gli era stato giocato, ma rispettò lo stesso la promessa di salvare sia le “Colombe” che Pavia.
L’ “invenzione” della Colomba è però legata anche ad un’altra leggenda che si fa risalire alla Battaglia di Legnano, nel 1176, vinta dai comuni Lombardi contro Federico Barbarossa, imperatore di Germania.
L’ idea del dolce sarebbe venuta ad un condottiero del Carroccio, che avrebbe fatto confezionare dei pani a forma di colomba in omaggio ai tre volatili bianchi, simbolo di protezione suprema, che durante la battaglia si erano posati sopra alle insegne lombarde decretandone anche la vittoria.
Ma adesso veniamo alla ricetta.
Ingredienti: per 3 colombe da 750 gr
Primo impasto: 170 gr di lievito naturale rinfrescato
85 gr di patate lesse in purea
7 gr di burro
460 gr di farina W350
170 gr di zucchero semolato
120 gr di acqua
150 gr di tuorli
14 gr di latte fresco intero
1 gr di sale
30 gr di acqua
140 gr di burro a temperatura ambiente
Totale primo impasto: 1,473 
Secondo impasto:
1473 gr di primo impasto
100 gr di farina W350
3 gr di sale
30 gr di mix aromatico per colombe
17 gr di tuorlo 
60 gr di zucchero semolato
7 gr di burro di cacao micronizzato
64 gr di burro a temperatura ambiente
285 gr di arancia candita a cubetti
70 gr di ciliege candite
143 gr di uvetta ammollata e strizzata
Totale secondo impasto: 2,252
Per la finitura:
Ghiaccia amaretto alla nocciola
Mandorle grezze
granella di zucchero grossa
zucchero a velo
Procedimento:
Ore 19,30 - Primo impasto
Pesiamo tutti gli ingredienti del primo impasto, inseriamo all' interno della ciotola del KCC il lievito naturale con la patata lessa ridotta in  purea e la prima quantita di burro (7 gr);amalgamiamo 5 min. vel. 2, quando è diventato un corpo unico aggiungiamo farina, zucchero, sale, tuorlo e latte. Azioniamo l' impastatrice e impastiamo a vel. 1 per i primi 10 minuti aggiungendo gradatamente la prima quantità di acqua (120 gr) , in quanto l' impasto tenderebbe altrimenti a diventare subito morbido; 
dopo aumentiamo a vel. 2 e continuiamo a lavorare per altri 15 min. Quando l' impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, uniamo la seconda quantità di acqua (30 gr), facciamo assorbire e solo dopo aggiungiamo poco per volta il burro tagliato a pezzetti. 
Continuiamo ad impastare per altri 15 minuti sempre a vel. 2. fino a vedere che l' impasto ha una maglia glutinica ben formata come potete vedere dalla foto e inizia a staccarsi dalle pareti. In totale dobbiamo lavorare l' impasto per 40 minuti. Ore 20,15 - Lievitazione:  Togliamo l' impasto dalla ciotola e depositiamolo in una ciotola di plastica piuttosto capiente, copriamo con la pellicola e mettiamo in Fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale per 5 ore, allo scadere riimpostiamo il timer per altre 5 ore; 
Considerando che la  lievitazione in Fresco è stabile e senza sbalzi di temperatura, l' impasto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; Utilizzate un contenitore idoneo perchè l' impasto triplicherà il suo volume iniziale come potete vedere dalla foto Ore 8,30 - Secondo impasto:
Pesiamo tutti gli ingredienti per il secondo impasto, versiamo nella ciotola del KCC tutto il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico; impastiamo 5 minuti a vel. 1, quando è diventato un corpo unico aggiungiamo il tuorlo e proseguiamo ad impastare per altri 5 minuti a velocità 1,5,  poi aggiungiamo lo zucchero semolato e continuiamo ad impastare per altri 2 minuti.  Continuiamo ad impastare per altri 10 minuti e appena l' impasto prende corpo, ed è liscio uniamo il burro di cacao micronizzato  e in più riprese il burro a temperatura ambiente e impastiamo per altri 10/15 minuti Durante l' ultima aggiunta di burro versiamo i canditi e l' uvetta sultanina precedentemente lavata e amalgamiamo a vel. 1 per 3 minuti. In totale dobbiamo lavorare l' impasto per 35 minuti.
Ore 9,15 - Riposo impasto:
Poniamo l' impasto che dovrà essere liscio e omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all' interno di una ciotola capiente in plastica, Considerando che la  lievitazione in Fresco è stabile e senza sbalzi di temperatura, l' impasto raggiunge il suo sviluppo in circa 60 minuti; PS:  copriamo l' impasto con un telo di nylon per alimenti e poggiamo sopra la griglia per evitare che si tolga. Ore 10,30 - Pezzatura e formatura:
Terminato il processo di riposo dell' impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, iniziare la fase di pezzatura; dividiamo l' impasto in tre pezzi da 675 gr ciascuno, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della pirlatura praticamente facciamo girare l' impasto tra le mani come una trottola al fine di omogenizzare la forza dell' impasto e conferire una forma sferica regolare. Facciamo riposare i panetti a temperatura ambiente per 15 minuti coperti con della pellicola Riprendiamo i panetti già precedentemente pirlati e ripetiamo l' operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l' omogenizzarsi della forza; durante questa seconda pirlatura procediamo anche alla spezzatura del panetto per l' inserimento nel pirottino per la cottura delle colombe; dividiamo l' impasto in tre pezzi uno più grande di circa 400 gr e 2 più piccoli di 137 gr circa. Adagiamo sulla griglia del forno i pirottini e Sistemiamo al loro interno il pezzo di pasta più grande al centro del pirottino formando così il corpo e i due più piccoli ai lati formando così le ali. Riponiamo le colombe così formate in Fresco a lievitare usando la funzione lievitazione naturale a 30°  per circa 4/6 ore le mie hanno impiegato 4 ore per raggiungere quasi il bordo. Per far si che gli stampi non si deformino con il peso peso della colomba io ho messo delle tazzine da caffè in ceramica che lasciano 5 mm tra una colomba e l' altra.
Ore 16,00/16,30- Cottura
Passate le 4/6 ore le colombe sono pronte per la cottura; posizioniamo le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 20 minuti. Formata la sottile pelle con l' utilizzo di un sac à poche creiamo uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie, ho calcolato 220 gr di ghiaccia per colomba sopra cospargiamo in maniera omogenea con le mandorle e poi con la granella di zucchero e se vogliamo spolverizziamo con lo zucchero a velo. Io queste le ho volute fare solo con la granella di zucchero. Inforniamo le colombe a 175° per 40 minuti. Ore 17,00/17,10 - Sfornatura
Sforniamo le colombe e controlliamo con un termometro la temperatura al cuore che deve essere aggirarsi tra i 95/98°c 
Infilziamole con gli appositi spilloni (in assenza si possono utilizzare dei normali ferri da lana) e facciamole raffreddare per 12 ore circa senza toccarle,  capovolte a testa in giù ricordandoci che prima del confezionamento devono trascorrere almeno 10 ore.
Ore 8,00 - Confezionamento 
Con questa ultima fase importante termina "finalmente" il lavoro; prendiamo la colomba utilizzando dei guanti in lattice (questo serve per evitare che si formino delle muffe nella colomba), poniamola all' interno di un sacchetto in propilene per alimenti all'interno del quale avremmo nebulizzato dell' alcool buongusto a 95°.
Chiudiamo subito il sacchetto con un laccetto La colomba raffreddata correttamente e così confezionata, conservata in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterata e soffice per almeno 60 giorni. Ecco la nostra colomba Pasquale!  Che ne pensate?
I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:
Considerazioni: con questo delizioso dolce della tradizione pasquale italiana non possiamo che accostare un vino bianco dolce. Deve essere però un vino delicato e fresco, non stucchevolmente dolce o eccessivamente alcolico. Ancora una volta devo richiamare alla vostra attenzione il vino delle feste per eccellenza in Italia, sto parlando del:
- Moscato d'Asti d.o.c.g. Cantine consigliate: La Morandina - Saracco - Oddero
Buona Pasqua a tutti!! Francesco
NB: questa ricetta è stata liberamente tratta dal libro "la pasta lievitata secondo l' Etoile" di Francesco Favorito che ho avuto il piacere di conoscere.
Editore Boscolo Etoile.
I cenni storici sono tratti da "la leggenda dela colomba" di kaid