La cottura dello zucchero

• Per molte conserve si ricorre spesso agli sciroppi; è quindi importante conoscere le diverse fasi di cottura dello zucchero.

• Si mescola lo zucchero all’acqua (o ad altri liquidi o succhi) comunemente nelle proporzioni di 1kg. d zucchero per 800gr. di acqua, oppure come indicato nelle varie ricette e si mette a fuoco, dopo pochi minuti da quando inizia a bollire, è già sciroppo.

• Questo sciroppo, man mano che rimane sul fuoco, passa attraverso diverse fasi. Il suo grado di concentrazione può essere calcolato esattamente da uno strumento chiamato “pesasciroppo”; si deve versare un pò di sciroppo in una provetta e poi immergervi il pesasciroppo; il livello del liquido si fermerà sul numero che indica il grado di concentrazione.

• In mancanza del pesasciroppo, ecco come capire il grado di cottura:

1. a 30°C si ha lo sciroppo a gocce larghe o zucchero chiarificato: facendo cadere su un piatto un pò di sciroppo, questo cade a gocce larghe;
2. a 33°C si ha lo sciroppo perlato: lo sciroppo cade a gocce dense;
3. a 35°C si ha lo sciroppo a filo: si lascia cadere una goccia sul piatto, la si tocca con il cucchiaio e allontanandosi si deve formare un lungo filo;
4. a 37°C se si immerge nello sciroppo un fil di ferro foggiato ad anello, lo sciroppo vi rimane attaccato e soffiando si stacca;
5. a 38°C, facendo la prova precedente e soffiando sul fil di ferro, lo zucchero esce dall’anello in una fila di bollicine;
6. a 40°C, se si immerge il cucchiaio nello sciroppo e poi nell’acqua fredda, lo zucchero si indurisce subito e si screpola;
7. a 42°C, lo zucchero comincia ad indorarsi, è diventato “caramello”; ad una temperatura più alta lo zucchero diventa bruno ed amaro.

• Quando si prepara lo sciroppo si raccomanda di tenerlo  a fuoco moderato, di schiumarlo spesso all’inizio e di essere svelte a calcolare la cottura che si desidera perchè lo zucchero passa attraverso queste fasi con molta rapidità.

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