La focaccia... secondo me

Un gran numero delle persone che conosco, quanto era al liceo ha attraversato il periodo dello studio della Psicologia all'Università. Io non faccio certo eccezione ed ero perfino giunta al punto di leggermi la Psicopatologia della vita quotidiana di Freud, che ha sortito il benefico effetto di farmi cambiare idea, facendomi capire che la vita è già dura di per se', senza il bisogno di aggiungerci pure le paturnie altrui. Epperò ogni tanto rimpiango di non avere approfondito l'argomento, segnatamente quando mi trovo ad avere a che fare con individui che, pur avendo raggiunto comodamente la mezza età, mettono in atto comportamenti così smaccatamente infantili o adolescenziali da farmi domandare che cosa abbia causato il blocco del loro sviluppo mentale. La mia curiosità a dire il vero è oziosa e non ha nulla a che vedere con il desiderio di aiutarli a progredire che caratterizza lo Psicologo per vocazione, eppure a tratti non può fare a meno di essere destata.
Come quella volta che ho sentito una persona lamentarsi dell'ubicazione di un parcheggio della Metropolitana Milanese, lasciando chiaramente intendere che chi l'aveva progettato sapeva benissimo che lui doveva utilizzarlo 40 anni dopo provenendo dalla tal direzione, e che la cosa gli sarebbe risultata oltremodo scomoda. Insomma, chi aveva progettato quel parcheggio aveva voluto di proposito far dispetto al Signor Tizio, e l'aveva malignamente collocato in una posizione tale da far perdere a Tizio non solo parecchio tempo, ma pure la metropolitana. Roba da chiodi direte voi (e lo dico pure io), ma questa era esattamente la percezione di Tizio, un quarantatreenne da cui mi sarei aspettata il brillante superamento delle fasi edipica, anale, orale e chissà quale altra, ma che è rimasto ancora paurosamente indietro. O come la quarantacinquenne che fa telefonate-fiume di un'ora di orologio per raccontare in dettaglio come Caio le facesse il filo convinto di piacerle mentre a lei piaceva Sempronio, e allora Caio le ha tolto l'amicizia su Feisbuc ma continua a controllarla tramite amici comuni, e allora lei per dispetto si è messa insieme a Sempronio ma si è fatta vedere in giro anche con Tizio (quello di prima, sì), al che Caio è andato a dire in giro questo e quello, il che significa che gli brucia ancora anche se nel frattempo si è messo con Zeta, il che è sicuro indice del fatto che... Un'ora di telefonata, dico un'ora, nel corso della quale io, costretta dalle circostanze a stare lì vicino a sentire queste emerite stronzate e impossibilitata a concentrarmi su altro per via del tono stridulo e acuto della sua voce, ho cominciato addirittura ad autoflagellarmi dandomi della vecchia zitella inacidita, prima di rendermi conto con sollievo che non ero io ad essere vecchia e acida, ma la telefonatrice dalla voce stridula ad essere rimasta allo stadio adolescenziale.
Ecco, quando sento cose del genere (e purtroppo mi capita spesso per circostanze indipendenti dalla mia volontà) mi dispiace un pochettino di non avere approfondito lo studio della Psicologia, giusto per capire che cosa passa per la testa di certe persone e magari per mettere in atto qualche strategia difensiva. Perché la mia prima reazione è quella di pensare a Schwarzenegger nelle vesti di Terminator, ma mi rendo perfettamente e razionalmente conto che è una reazione patologica pure questa... ^_^
Parliamo di focacce, che forse è meglio. :-D
Il segreto per la riuscita di una buona focaccia secondo me sta nell'idratazione dell'impasto; a questa concorrono sia i liquidi inseriti nell'impasto (60% del peso della farina), sia soprattutto l'emulsione acqua-olio che vi si versa sopra e che è assolutamente fondamentale se vogliamo che la cottura risulti perfetta, dandoci una focaccia perfettamente dorata sopra, ma bianca sotto.Lo spessore dipende da noi: possiamo stendere poco impasto per ottenere una focaccia sottile come quella genovese come ho fatto oggi, oppure possiamo stendere una quantità maggiore di impasto e ottenere una bella focaccia soffice, come ho fatto quando ho preparato la focaccia ai fiori di zucchina. 
Il metodo dell'impasto indiretto con pochissimo lievito di birra infine garantisce un prodotto molto più digeribile, che non gonfia lo stomaco.
LA FOCACCIA DI MAPI

1 kg farina 0530 g acqua70 g olio extravergine di oliva20 g sale fino1 cucchiaino colmo di malto d'orzo (oppure 1 cucchiaio di zucchero semolato)5 g lievito di birra fresco
Per l'emulsione:300 g acqua a 27 °C300 g olio extravergine di olivasale grosso
Preparare il lievitino: prelevare 5 g di lievito di birra da un panetto da 25 g, di quelli che si vendono al supermercato. Io faccio così: traccio con il coltello delle tacche che dividano il panetto in 5 parti uguali, e poi taglio il segmento che mi serve. Non è necessario pesare, 4,5 oppure 5,5 grammi non fanno certo la differenza.  Sciogliere il lievito in 60 g di acqua prelevata dal totale, insieme al malto (o zucchero). Aggiungervi 100 g di farina prelevata dal totale e impastare. Mettere la pallina di impasto preparata in una ciotola, sigillare con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (max 30 °C) per un'oretta o finché non avrà raddoppiato di volume.
Setacciare la restante farina un paio di volte per ossigenarla e disporla a fontana sulla spianatoia (oppure metterla nella ciotola dell'impastatrice ^_^). Mettere al centro il lievitino a pezzi, versare acqua, olio e sale e impastare fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Siccome la parola d'ordine qui è idratazione, non aggiungere assolutamente altra farina: piuttosto battere l'impasto sulla spianatoia per 3-4 volte per dargli nerbo, durante la fase di impasto.
Se si usa l'impastatrice, avviare la macchina con la frusta a gancio a velocità 1 e lavorare per 5 minuti circa, finché l'impasto si incorda (=rimane attaccato al gancio e si stacca agevolmente dalle pareti della ciotola).
Ungere leggermente la palla di impasto e metterla a lievitare in una ciotola capace, possibilmente dal fondo stretto (non so perché, ma il fondo stretto dà una spinta all'impasto, mentre quello largo lo fa "adagiare"; questa mia impressione è stata confermata anche dalle sorelle Simili al corso che ho fatto con loro nel lontano 2004), sigillare con pellicola (oppure coprire con uno strofinaccio) e far lievitare in luogo tiepido a 28-30 °C, al riparo da correnti d'aria, fino a quando l'impasto non sia più che raddoppiato. 
I tempi sono difficili da calcolare, in quanto dipendono da parecchi fattori; con il caldo estivo basta un'ora o poco più, in inverno calcolare anche un'ora e mezza-due. Per verificare a che punto è la lievitazione, fate la prova-dito: affondate un dito nell'impasto per 2-3 cm e osservate la fossetta che si è formata. Se la fossa rimane tale e quale l'impasto è pronto per le fasi successive della lavorazione; se tende a sanarsi risalendo su, l'impasto deve ancora lievitare; infine se la fossetta rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione. In quest'ultimo caso occorrrerà recuperarlo pesandolo, aggiungendovi almeno il 10% del suo peso in farina (ma un 20-30% è meglio) e acqua per il 60% del peso della farina; impastare, far riposare per 10-15 minuti, poi passare alle fasi successive della lavorazione.Quando l'impasto sarà lievitato metterlo sulla spianatoia, lavorarlo brevemente (2-3 minuti sono più che sufficienti), farlo riposare per 10-15 minuti per allentare la presa del glutine e passare alla stesura in teglia. 
Per ottenere una focaccia sottile come quella della foto io ho proceduto così: ho suddiviso l'impasto in 3 parti uguali e l'ho steso in altrettante teglie di cm 40x30, rivestite di carta forno. Ungere leggermente l'impasto per facilitarne la stesura, metterlo al centro della teglia e stenderlo delicatamente con le mani (MAI usare il mattarello!!!). Quando l'impasto comincia a "tornare indietro" smettere (si strapperebbero le maglie di glutine e si comprometterebbe la seconda lievitazione) e farlo riposare per 5 minuti, poi riprendere la stesura fino a quando non si sia ricoperta l'intera superficie della teglia; lo spessore dell'impasto sarà di circa mezzo cm. Procedere allo stesso modo con le altre 2 teglie. Coprire le teglie con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 15-20 minuti. 
Trascorso questo tempo praticare le fossette con i polpastrelli, premendo fino al fondo della teglia.
Preparare l'emulsione: per essere più precisa io preparo 3 emulsioni distinte, una per ogni teglia, usando 100 g di acqua e 100 g di olio extravergine di oliva per ciascuna. Tenere presente che se si usa la leccarda del forno ci vorrà più emulsione (almeno 150 g + 150 g), mentre una teglia più piccola ne richiederà un po' meno. E' importante che la focaccia sia immersa nel liquido; non preoccupatevi, lo assorbirà durante la cottura. 
Dunque dicevo, emulsionare acqua e olio e versarli sulla focaccia in cui avevamo appena praticato le fossette. Distribuirvi sopra uniformemente il sale grosso. Far lievitare per altri 10-15 minuti e nel frattempo riscaldare il forno a 230 °C.
Infornare le teglie di focaccia, una alla volta, e farle cuocere per 25 minuti circa, finché la superficie non risulterà ben dorata, mentre il fondo deve rimanere chiaro. 

Non preoccupatevi se le altre due focacce continuano a lievitare mentre la prima cuoce: rimarranno comunque sufficientemente sottili.
Togliere dal forno, spennellare con un altro po' di olio, tagliare e servire.

E se vogliamo congelare l'impasto per una futura occasione e cuocerlo successivamente, per avere una focaccia fresca e fragrante? In questo caso dopo aver steso la focaccia sulla teglia, copriamola con pellicola e congeliamola (le teglie di cm 40x30 sono perfette per il mio freezer, ci entrano tranquillamente). Passarle dal freezer al frigo per 12 ore, poi tenerle a temperatura ambiente per un'oretta, praticare le fossette, versarvi sopra l'emulsione e il sale, far riposare altri 10-15 minuti, infornare et voilà.