La Frittata di Scammaro di Ippolito Cavalcanti

“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio. “

Ippolito Cavalcanti, ecco qui a voi una ricetta storica, del primissimo antesignano degli scrittori ed esperti di cucina, diciamo una sorta di Veronelli del suo tempo, e se  avesse avuto un suo Blog, ipotizzò che forse lo avrebbe intitolato come il suo famosissimo ricettario dedicato alla cucina Napoletana, e cioe’ “Cucina-teorico-Pratica” che vide la sua prima edizione nel 1837, un trattato importantissimo in quanto vi possiamo trovare numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali.
Il Duca di Buonvicino ci regala la frittata di scammaro, (“scammarare” è il contrario di “cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”) che si invento’ su richiesta di alcuni esponenti del clero per i giorni della quaresima una pseudo frittata che frittata non è in quanto nella preparazione le uova non sono contemplate, una trovata geniale visto che viene proposta per la Quaresima periodo di digiuno ristretto, viene insaporita, con capperi, olive, acciughe, uva passa e pinoli, dunque si tratta di una preparazione molto semplice, per gli ingredienti utilizzati.

Francisco de Zurbarán – San Hugo en el Refectorio – Musée des beaux-arts de Séville

Un piccolo suggerimento, bisogna avere solo un po’ di accortezza quando la si cuoce la sua cottura è un po più lunga di una frittata nel cui interno sono le uova, un’operazione fondamentale direi è quella di mantecare energicamente, aiutandovi con due mestoli di legno per almeno un paio di minuti, perchè successivamente a questa operazione, la pasta, rilascerà il proprio amido che fungera’ da legante (come se appunto fosse uovo ) per il vostro composto.
Infine, con l’aiuto del mestolo spianate la pasta e a fiamma alta proseguite la cottura per circa un minuto finchè si sarà formata una bella crosticina dorata sul fondo ( la pasta deve risultare croccante e ben dorata ) e, a fuoco dolce fate ruotare spesso la padella per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinatela per permettere la doratura anche sui bordi.

Ingredienti:
- 500 g di spaghetti
- spicchi di aglio
- 150 g di olio extra vergine di oliva
- 50 g di capperi dissalati
- 100 g di olive di Gaeta snocciolate
- un pizzico di peperoncino
- prezzemolo e sale

Frittata di Scammaro

( Il Cavalcanti nella sua ricetta aggiungeva anche 50 g di uva passa e 50 di pinoli)

Esecuzione:
In una capiente padella dorate gli spicchi d’aglio nell’olio ed una volta che questi si son rosolati eliminateli e versate i capperi, le olive ed un pizzico di peperoncino, abbassate la fiamma e fate amalgamare dolcemente per pochi minuti gli ingredienti fra di loro
aggiungendo un po’ d’acqua acqua della pasta, regolate di sale e, a fiamma spenta, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Cuocete gli spaghetti ben al dente e versateli in padella facendoli insaporire qualche minuto a fiamma vivace con la salsetta.

Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata, rivoltatela servendovi di un coperchio, poi fatela scivolare nuovamente nella vostra padella dopo avervi fatto riscaldare un po’ d’olio e fate cuocere e imbiondire come la prima anche la seconda facciata.
Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore. Servite immediatamente.

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