La Locanda del Borgo è un ristorante di cucina piemontese situato nel borgo di Ternavasso a Poirino. L’ottimo fritto misto alla piemontese, che ho assaggiato durante una cena in compagnia di amici, mi ha attirata fino in cucina per scoprire chi fosse l’artefice di questo piatto. Ricordo perfettamente la piacevole sorpresa nell’aver trovato di fronte a me un cuoco giovanissimo, Luca Gioda, di appena sedici anni. Mi ha conquistata, oltre che per il suo fritto misto, per la sua immediatezza, passione per la cucina e simpatia. Da qui il desiderio di intervistarlo per Retrò Online.
Ph. credits: Domenico Galizio, Locanda del Borgo
Luca, sei giovanissimo, immagino che la tua passione per la cucina sia incominciata fin da quando eri piccolo.
Sì, è così. Fin da quando ero bambino, già dall’età di tre, quattro anni, sognavo di diventare cuoco. A undici anni “pasticciavo” in cucina e, dopo la terza media, non ho avuto nessun dubbio sull’iscrivermi alla scuola alberghiera.
È a scuola che hai imparato le ricette?
In realtà non solo. A scuola ho imparato ricette basi ma fondamentali, ho perfezionato ricette che già conoscevo e appreso qualche trucco del mestiere.
Allora c’è qualche cuoco in famiglia?
Più o meno. La mia trisnonna aveva un ristorante, ma io ovviamente non ho potuto conoscerla. Ho invece imparato da mia zia e dalla mia bisnonna materna. A mia zia piace molto cucinare, avrebbe voluto fare la pasticcera. La mia bisnonna, invece, cucinava per la famiglia, parenti e amici, inventava dolci poco costosi e sempre diversi per la domenica. Purtroppo non scriveva le sue ricette, ma le teneva tutte a mente e tante volte mi manca non poterle più fare una domanda su un piatto e neppure poter consultare qualche suo appunto.
È lei che ti ha insegnato il fritto misto alla piemontese?
Anche. Provavo a cucinarlo a casa, mentre i miei nonni mi raccontavano qualche trucco del mestiere utilizzato dalla mia bisnonna. Io cercavo di imitare il fritto misto alla piemontese, che avevo visto cucinare in altri ristoranti, ma che non mi piaceva troppo perché sapeva di olio fritto. Ho provato a lavorarci su per togliere questo sapore forte di frittura.
E qual è il segreto (anche se i trucchi del mestiere non si svelano mai)?
L’impanatura. Io impano un pezzo alla volta, in modo tale che l’impanatura rimanga ben attaccata e poi friggo il tutto a bassa temperatura, scolando bene l’olio. Qui alla Locanda serviamo la carne (bistecca di vitello, pollo, salsicce, granelle, midollo, fegato, animelle, cervello, coscette d’agnello) insieme all’accompagnamento (semolino bianco, al cioccolato, zucchine, melanzane, mela, amaretto). I frutti e le verdure dipendono dalla stagionalità, perché il fritto viene cucinato da ottobre a maggio.
Anche lo zabaione l’hai preparato tu?
Sì, lo zabaione è un’altra ricetta che cucinavano sia mia zia che la mia bisnonna. Mia zia lo prepara col vino bianco, mentre io preferisco il marsala.
Ne ho apprezzato moltissimo la consistenza, a cosa è dovuta?
Io non utilizzo addensanti. Sbatto tutte le uova a mano e poi le cuocio a bagnomaria con lo zucchero: è questo che dà allo zabaione la consistenza.
E invece Luca, come è iniziata la tua avventura qui alla Locanda del Borgo?
Dovevo svolgere uno stage per la scuola presso un ristorante e Domenico, il proprietario della Locanda, mi ha scelto come aiuto cuoco. Una sera ho cucinato qui il mio fritto misto alla piemontese e alcuni amici di Domenico ne sono rimasti entusiasti, domandando di prepararlo nuovamente per altri amici.
Cucini anche per i tuoi amici, per la tua famiglia?
Sì, è la mia passione. Ho preparato il menù per le nozze d’oro dei miei nonni, cucinando per trentasei persone. Un’esperienza faticosissima ma bellissima. Ho utilizzato i miei risparmi per comprare il servizio e dopo le festa ho deciso di comprare anche delle credenze in cui collocarlo. Abbiamo anche messo su una cucina nella tavernetta di casa: lì cucino per i miei amici.
Segui programmi di cucina? Hai un cuoco modello?
Sì, mi piace moltissimo il pasticcere Ernest Knam, tedesco che vive in Italia, poi seguo su youtube molti video di chef stellati. Mi piacerebbe fare un corso sull’impiattamento: la passione, il gusto e l’impiattamento sono fondamentali in cucina.
E il tuo sogno nel cassetto?
Continuare a lavorare alla Locanda del Borgo e chissà, magari un giorno, occuparmi della gestione del locale con lo stesso spirito e passione con cui lavora Domenico.
QUI potete consultare la pagina Facebook della Locanda del Borgo.
Grazie Luca!
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