La luce del vino

È la luce autunnale che rende i suoi acini delicatamente rosati, con sfumature d’ambra. L’Erbaluce di Caluso è rimasto garbato nonostante lo scorrere del tempo; per risalire alla prima volta che venne nominato, infatti, dobbiamo tornare indietro fino agli inizi del 1600. Nasce sulle colline del canavese, in Piemonte, dove il clima particolarmente propizio contribuisce a renderlo fresco e tipicamente aromatico. Profuma infatti di fiori La Rustìa Erbaluce 2011 dell’Azienda Orsolani, che mi ha inviato Fernando di Winexplorer. In abbinamento a questo vino dal sapore persistente, ho realizzato un soufflé con i porri Cervere. Alti e sottili, hanno un gusto dolce e delicato, oltre a essere ipocalorici. Nell’antico Egitto venivano consumati dagli schiavi, mentre durante il Medioevo contribuirono a risolvere il problema alimentare durante le carestie. Attualmente un Consorzio tutela e valorizza il porro di Cervere, promuovendo un prodotto che ha avuto una grande importanza in passato, ma che ultimamente viene sottovalutato.

Ingredienti: 2 uova, 200 gr di porri Cervere, sale qb, macis qb, pepe qb, pecorino di fossa

Pulire i porri, tagliarli finemente e saltarli in padella insaporendoli con sale, pepe e macis. Separare i tuorli dagli albumi montando i primi a neve ferma e lavorando i secondi a crema. Frullare i porri, unirli ai tuorli d’uovo, a cui si saranno stati aggiunti piccoli cubetti di pecorino di fossa, e accorpare delicatamente gli albumi.

Ungere degli stampini, versarvi l’amalgama e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.