La Meringata

Se guardiamo alla voce "meringata" del vocabolario guariniano troviamo: "dolci frammenti di nuvole che attraversando l'atmosfera siderale fanno breccia nel cuore degli umani, passando per il palato".Ovviamente solo la meringa italiana sapientemente cotta in forno per 6 ore a 80° può essere considerata tale, tutto il resto non è che un pallido tentativo di riproporre le stesse sensazioni! Giusto una precisazione. Come si sa la meringata va farcita con la panna montata, ieri sono passata al Sigep di Rimini ed uno chef durante una demo, consigliava di non aggiungere più del 4% di panna per litro, essendo la meringa già abbondantemente ricca in zuccheri. Un modo alternativo per zuccherare la panna può essere con uno sciroppo a base di acqua, saccarosio, glucosio e zucchero invertito in pari peso. Es. 100 gr di acqua, 100 gr di saccarosio, 100 gr gluco, 100 gr zucchero invertito, questo si rivela un miglioratore della panna montata in quanto il glucosio e lo zucchero invertito hanno il potere di legare l'acqua presente nella panna equindi mantenerla in buone condizioni per un tempo più prolungato. Ha aggiunto che il saccarosio ha invece un potere disidratante, quindi secca la panna. E'cosigliabile aumentare la percentuale dello sciroppo nella panna fino all'8-10%.Es. 1 lt panna, 100 ml sciroppo. Per finire consigliava di iniziare a montarla a velocità minima e, comunque non raggiungere mai velocità eccessive, in quanto le molecole si rompono più lentamente e il risultato finale è decisamente migliore.Diceva di lasciarla abbastanza liquida e terminare di montare a mano, perché la consistenza è più controllabile. Visto che la panna continua a montare nonostante noi fermiamo il movomento rotatorio sarebbe anche preferibile lasciarla riposare 5 minuti prima di utilizzarla.
Ricetta:200 gr albumi a temperatura ambiente600 gr zucchero150 gr acqua
Montare gli albumi a velocità minima e poi aumentare a velocità media, non bloccare le fruste quando il composto è montato, ma abbassare al minimo la velocitàPesare in una casseruola acqua e zucchero e portare lo sciroppo a 121°, versare immediatamente il liquido a filo sugli albumi, con le fruste sempre in azione a vel 4. Quando il liquido è terminato lasciar andare la planetaria o le fruste fino a che il composto sia ben lucido e consistente, deve aver raggiunto una temperatura di 40°.
Riempire un sac à poche con bocchetta liscia e disegnare due cerchi di meringa su carta da forno, un più grande che costituirà la base ed uno più piccolo che ne sarà il parte superiore (se volete una torta a cupola), altrimenti due cerchi delle stesse dimensioni se si preferisce una torta come in foto. Con bocchetta rigata fare delle roselline di meringa e infornare il tutto a 80° per 6 ore. Una volta spento il forno lasciare le meringhe dentro per qualche ora (meglio farlo la sera).
A parte montare la panna:1/2 lt di panna con 20 gr di zuccherooppure1/2 lt di panna con 50 ml di sciroppo di zucchero confezinato con le dosi e modalità sopra indicate
Montaggio:Porre la base della meringa su una base per torta, riempire un sac à poche con la panna e farcire uno strato partendo dal centro, cospargere a piacere gocce di cioccolato, fragole o altro, sovrapporre poi un altro cerchio di meringa e terminare con uno strato di panna e gocce o altro. Lisciare i bordi della torta con la panna e sbriciolare parte delle meringhe, far poi aderire ai lati e sulla superficie fino a ricoprirla tutta. Terminare con una meringa o decori a piacere.
Quando la temperatura raffredda la pioggia essa diventa neve, lo stesso  succede per le nuvole con le meringhe