La mousse al cappuccino e' pronta vediamo un po come'...

Un finger food dolce, semplice e bello che, se completato al momento del servizio, di fronte agli occhi del cliente, diventa anche oggetto per stupire. L’idea del cappuccino solido, ormai, ha spopolato e si trovano, al riguardo, molte ricette nel web. Io ho cercato di studiarne una tutta mia che poteva soddisfarmi, sia nella presentazione, che nel gusto. In quella che vi propongo, infatti, la qualità degli ingredienti è sovrana: nella loro semplicità creano la giusta armonia, compensando il dolce e l’amaro. Il susseguirsi di sensazioni di grassezza, data dal mascarpone e, poi dell’amaro, sprigionata dalla salsa al caffè, lascia un palato pulito e fresco a fine pasto, senza appesantire la digestione.
La ricetta:
Per la mousse al cappuccino:
500 g Mascarpone *
50 g Zucchero a velo
70 g Salsa al caffè
q.b. Panna
* Io uso un mascarpone fatto con il 66% di latte e il 33% di panna, quindi molto cremoso. Se non avete la possibilità di trovarne uno simile in commercio, dovete aggiungere un po’ di panna a quello tradizionale, per portarlo alla giusta densità
Mettere tutto in planetaria e mescolare a bassa velocità. fino ad ottenere una crema liscia e ben amalgamata.
Per la salsa al caffè
150 g Caffè espresso
80 g Zucchero di canna
5 g Fecola
30 g Acqua minerale fredda
Diluire la fecola nell’acqua fredda e versare, sopra al caffè, bollito precedentemente con lo zucchero, mescolando bene. Portare nuovamente ad ebollizione e ritirare dal fuoco. Raffreddare
Per la schiuma di latte
400 g Panna 35 % m.g.
600 g Latte fresco
100 g Zucchero a velo

Scaldare 200 ml di panna con lo zucchero, a 35° e mescolare fino a quando quest’ultimo si è sciolto completamente. Aggiungere il latte e il resto della panna. Mettere in un sifone da 1 l e inserire 2 cariche. Porre in frigo per almeno 2 ore. Per una spuma più stabile si possono aggiungere 3 fogli di colla di pesce, precedentemente idratati e strizzati durante il riscaldamento.
Per il cruble di caffè
50 g riso soffiato al cacao
100 ml caffè espresso
100 g caffè in polvere
Mettere il riso soffiato in un passino e immergerlo nel caffè freddo, per un secondo, giusto il tempo perché si possa bagnare la parte esterna del chicco. Quindi, passare i chicchi di riso nella polvere di caffè e, in seguito, metterli a seccare su una teglia, in forno.
Per la guarnizione
10 g Polvere di caffè
Montaggio:
Riempire il fondo di un bicchiere da finger food con la salsa al caffè. Con l’ausilio di un sac à poche (anche se la parola “poche”, da sola, sarebbe il termine più corretto), aggiungere la mousse al mascarpone, fino alla metà del bicchiere. Mettere uno strato di salsa al caffè, il cruble e coprire, poi, con la schiuma di latte. Spolverare leggermente la schiuma, con la polvere di caffè.
In questa ricetta, ho cercato di usare il più possibile gli ingredienti principali del cappuccino, quindi: latte, caffè e zucchero. Se pensiamo che la panna non è altro che il grasso del latte e, il mascarpone la coagulazione acido-termica della panna, possiamo dire che ci sono riuscito al 97%, circa :-).