La pasta: storia e curiosità

In un'area circoscritta dell'Italia meridionale, inizialmente in Sicila, a cominciare dal XII sec. e poi, più diffusamente in Campania e in genere nel Sud e parzialmente in Liguria, si afferma la produzione e il consumo di pasta, prodotto che assolve, dal punto di vista nutrizionale, le funzioni che nelle regioni del Nord vengono svolte, ma non certo con lo stesso valore nutrizionale, da altri cereali e poi dal mais e dalle patate.
Ed è subito necessaria una distinzione tra la pasta " fresca", cioè un impasto di farine e uova o acqua, confezionate, cotte e consumate e la pasta " secca", cioè essiccata subito dopo la preparazione, al fine di poterla conservare a lungo.
Il primo è un uso alimentare antichissimo, diffuso in molte aree in ogni angolo del mondo.
La pasta secca è invece un'acquisizione recente.
L'origine sembra araba, anche se tale ipotesi deve essere considerata con cautela, anche perché la nozione di "pasta" sembra estranea alla cultura araba.
Certo le prime testimonianze documentate di pasta secca europea ci indicano come luogo di produzione la Sicilia, come noto fortemente influenzata dalla cultura araba.
Anche i vocaboli, itrija in siciliano antico per pasta e tria per grano in arabo sono significativi.
Attraverso i commerci liguri la pasta si conosce in tutta Italia, tanto che i trattati gastronomici del Trecento e Quattrocento spesso considerano le ricette di tria (pasta) come "genovesi".
Le paste lunghe sono spesso chiamate "vermicelli" mentre le corte o gli altri formati "maccheroni".
La produzione di pasta si diffonde in diverse regioni del sud, luoghi di coltivazione di ottime qualità di grano duro e parzialmente in Liguria e poi anche in Provenza, mentre nel Nord la pasta è quella fresca, preparata con grano tenero, acqua e uova.
Riuscire a capire quale collocazione abbia la pasta secca nella cultura alimentare italiana di quel periodo e sino a tutto il Settecento non è facile; è un prodotto di lusso o popolare? legato alla necessità di trasportare alimenti conservati e quindi da inserire nell'ambito del cibo della fame oppure cibo elitario da sognare, come nella corposa favola di Bengodi?
Certamente la diffusione popolare della pasta secca si può datare intorno agli anni trenta del Seicento, a Napoli, per ragioni legate al calo dei consumi di carne e cavolo, all'incremento demografico, alle nuove tecnologie di produzione delle farine grazie al torchio meccanico e alla diffusione della gramola. I napoletani divengono i "mangiamaccheroni".
Nell'Italia del Sud i poveri godranno in fondo di un regime alimentare più ricco dei loro simili del Nord, poiché il grano duro contiene glutine e quindi fornisce un certo apporto proteico, risultando molto più nutriente rispetto ad una dieta basata sul monofagismo di mais e patate, causa di grave denutrizione e terribili malattie.
All'inizio dell'Ottocento la pasta è uno street food e si può mangiare in strada, appena condita con formaggio; alla metà del secolo si comincerà a condirla con la salsa di pomodoro, prodotto "americano" destinato a larga e persino eccessiva fortuna nella gastronomia italiana.
Seppure alla fine dell'Ottocento larghe fasce della popolazione del Sud e quindi del resto d'Italia consumavano soltanto marginalmente la pasta , lo stereotipo dell'italiano divoratore di spaghetti e maccaroni si sta già consolidando.
Memorabile il film Miseria e nobiltà, con Totò affamato, che mangia spaghetti al pomodoro con le mani, ballando su una tavola imbandita; surreale ma storicamente ineccepibile testimonianza della gastronomia di quel tempo.

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