La ricetta dei macarons

 L’ORDINE

LA RICETTA DEI MACARONS

Per i macarons, il primo ingrediente è la PAZIENZA

(le dosi qui di seguito sono raddoppiabili, triplicabili etc…)

150 gr di zucchero  a velo

150 gr di farina di mandorle (per quelli verdi ho usato 75 gr di farina di mandorle e 75 gr pistacchi tritati finissimi e setacciati)

110 gr di albumi (55 gr + 55 gr)

150 gr di zucchero semolato

37,5 ml di acqua

Setacciare o zucchero a velo, 2 volte. Setacciare la farina di mandorle, 2 volte. Unire zucchero e farina, mischiarli e setacciarli, 2 volte.  Aggiungere al mix di farine 55 ml di albumi. Mescolare bene. Colorare l’impasto, preferibilmente con un colorante in gel (o in polvere, ma mai liquido).  Mettere lo zucchero in un pentolino e aggiungere l’acqua. Lasciar sciogliere  a fuoco basso. Nel frattempo mettere i restanti albumi nell’impastatrice. Appena lo zucchero e l’acqua raggiungono i 110°, azionare al massimo il KitchenAid. Prendere lo sciroppo e versarlo a filo nell’impastatrice in azione, in modo che il liquido scorra sul bordo della ciotola, in un piccolo nastro sottile.  Lasciare che l’uovo monti, anche per 20 min se necessario. Unire l’uovo montato alla  crema di farine e albume e mescolare con una spatola, fino a che la pasta farà il nastro che terrà per 10 sec (e che poi sarà in pochi secondi riassorbito dalla pasta).  Se l’impasto risultasse troppo liquido, lasciarlo riposare e poi controllare che si sia solidificato un po’. Inserire l’impasto in una sac à poche. Spremere su un foglio di carta-forno contando fino a 5 e tenendo la sacca perfettamente perpendicolare alla teglia. Lasciar asciugare i macarons per un’oretta e poi infornare a 120°. Togliere dal forno dopo 20 minuti oppure quando si staccheranno dalla teglia senza difficoltà.  I macarsons vengono meglio con gli albumi invecchiati: dividerli dai tuorli e lasciarli riposare in una ciotolina in frigorifero per una notte coperti con la pelliccola. Evitare di prepararli nei giorni di pioggia o quando c’è molta umidità.

PER LE GANACHE

CIOCCOLATO FONDENTE

400 gr di cioccolato fondente

200 gr di panna liquida da montare

Tritare il cioccolato al coltello. Scaldare la panna a circa 50/60°. Versarvi il cioccolato e mescolando, lasciarlo sciogliere. Far riposare una notte in frigo, inserire nella sac ° poche (bocchetta tonda 5 o 7 mm), farcire i macarons.

CIOCCOLATO BIANCO

400 gr di cioccolato bianco

150 ml di panna liquida da montare

Tritare il cioccolato al coltello. Scaldare la panna a circa 50/60°. Versarvi il cioccolato e mescolando, lasciarlo sciogliere. Far riposare una notte in frigo, inserire nella sac ° poche (bocchetta tonda 5 o 7 mm), farcire i macarons.

CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE’ (uguale per il cioccolato fondente, rispettando le dosi della ganache al cioccolato fondente)

400 gr di cioccolato bianco

150 ml di panna liquida da montare

1 cucchiaio grande di Nescafé

Tritare il cioccolato al coltello. Scaldare la panna a circa 50/60°. Unire il caffè solubile elasciarlo sciogliere. Versare poi il cioccolato e mescolando, lasciarlo sciogliere. Far riposare una notte in frigo, inserire nella sac ° poche (bocchetta tonda 5 o 7 mm), farcire i macarons.

CIOCCOLATO BIANCO E FRUTTI DI BOSCO

400 gr di cioccolato bianco

150 gr di frutti di bosco congelati

Mettere i frutti di bosco in un pentolino con 2 cucchiai di zucchero. Lasciare che si sciolgano e si fondano insieme a fiamma dolce.  Tagliare il cioccolato bianco al coltello a  scaglie sottili e poi unirlo ai frutti di bosco ancora caldi. Mescolare bene e lasciar riposare, meglio se una notte insieme.

Ho imparato a fare questi dolci al bellissimo corso di SiLovoglioEvents, dove la gentile e simpatica
Lorena Gil Vazquez ci ha insegnato con pazienza tutti i trucchi per ottenere macarons perfetti :) Mi è piaciuto più di altri corsi per l’ambiente informale e perchè la cake designer era allegra e alla mano, pronta a svelare qualsiasi trucco e a ridere insieme a tutti noi.

Con questa ricetta partecipo al contest: