La Schiacciata del martedì grasso

Io amo le tradizioni. Mi piace rispettarle e festeggiarle con quei piccoli riti che ti fanno sentire tanto “a casa”.
Oggi è un giorno di festa, l’ultimo di carnevale, e non posso far passare questa giornata senza aver gustato una delle ricette del martedì grasso. Vi ho parlato nel post di giovedì scorso dei miei dolci di carnevale preferiti, e sapete già come la schiacciata alla fiorentina sia per me una sfida di quelle senza fine…così ci ho riprovato e questa volta posso dire di essere modertamente soddisfatta del risultato!
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Anzitutto chiariamo che la schiacciata è uno di quei temi che riesce a dividere ancora i fiorentini tra guelfi e ghibellini: siamo così affezionati a questo dolce che non passa stagione senza l’accendersi di dibattiti su quale sia quella più buona in città. Quest’anno mi sono persa un interessante competizione tra foodies locali organizzata da Sabino per decretare la migliore schiacciata di pasticceria, ma già l’anno scorso avevo espresso le mie preferenze in questo post.
A mio avviso, la vera schiacciata si può assaggiare solo in pasticceria. Le ricette domestiche non riescono a rendere la bontà di questo dolce il cui segreto sta tutto nella lunga e sapiente lievitazione e nella giusta dose di aromi. Ben inteso che la ricetta di mia nonna produce un ottimo dolce…ma decisamente diverso da quello della pasticceria. Dopo anni di prove, impasti e lievitazioni finite sotto l’inesorabile lente del severo giudizio di Ms.Ego, finalmente sono riuscita a trovare la ricetta giusta. Non siamo ancora alla perfezione, secondo me è ancora da affinare, ma sono moderatamente soddisfatta del risultato!
Devo ringraziare il mio amico blogger Nanni per aver posto fine ai miei tormenti: la ricetta in questione me l’ha suggerita lui, e viene dal libro di cucina di Paolo Petroni. Eccola qui.
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350 gr. farina 00
100 gr. di zucchero semolato
80 gr. strutto di maiale
25 gr. lievito di birra
2 uova
un’arancia bio non trattata
una bustina di vanillina
un pizzico di sale
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Si inizia preparando una biga con la farina ed il lievito sciolto in acqua (io ne ho messa circa 150ml); lavorate bene e lasciatela coperta in un luogo tiepido per un paio di ore. Passato questo tempo, riprendete l’impasto e aggiungete lo strutto (meglio se prima lo avrete ammorbidito bene), lo zucchero, la vanillina, la scorza dell’arancia ed un pizzico di sale. Vi consiglio di impastare il tutto in una planetaria con il gancio, oppure armatevi di forza e pazienza! Quando tutto sarà ben amalgamato, aggiungere i tuorli dell’uovo, uno alla volta e incorporarli bene al composto. Alla fine, aggiungete le chiare montate a neve mescolando a mano con una spatola dall’alto verso il basso.
Versate a questo punto l’impasto in una teglia unta (con lo stutto, oppure coperta di carta forno) e lasciare lievitare per ancora due ore. Cuocere infine nel forno caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
Si fa freddare completamente e si ricopre di zucchero a velo. Il disegno del giglio con il cacao è un must…

Adesso vi dico cosa ho cambiato rispetto alla ricetta originale:
- ho usato lievito madre secco al posto di quello di birra nella proporzione del 10% della farina (quindi 35gr.).
- ho usato l’olio (50% extra vergine e 50% girasole) al posto dello strutto, per un motivo molto semplice: non ho trovato un buono strutto e non mi piace usare quello del supermercato che sa troppo di sugna. Probabilmente questo ha reso la mia schiacciata un pò poco unta, ma nel complesso gradevole
- aumenterei la quantità di zucchero perchè mi è parsa un pò poco dolce (tipo 150gr.)
Detto questo, è sicuramente una delle ricette meglio riuscite degli ultimi due anni!