Per la terrina di foie gras d'anatra non ho dubbi: rougie è il mio preferito. Questa azienda produce anche delle terrine pronte di qualità ottima, ma volete mettere la soddisfazione di farsela a casa o al ristorante magari personalizzandola? Io la faccio così:
Prendete un bloc di foie gras d'anatra da circa 500 g e chiudetelo in un sacchetto per s/v con circa 100 g di latte. mettetelo in una pentola d'acqua a 34 gradi costanti per 45 minuti . Questa è un'operazione importante per permettere al sangue di defluire fuori dal fegato per evitare che poi abbia un sapore ferroso e sgradevole. Raggiunti i 45 minuti toglierlo dall'acqua e tuffarlo in acqua e ghiaccio. Dopo circa 10 minuti toglietelo da acqua e giaccio, aprite la busta, gettate il latte e procedete con il togliere le nervature interne.
Quindi aprite in due parti il bloc e con le mani procedete a sfilare i nervi e le vene. Finita questa operazione pesate il fegato e calcolate il sale che vi servirà per la cottura. Per un kg di foie gras pulito e dissanguato necessitano circa 15 g di sale marino e 6 g di pepe. Aggiungeteli e chiudete in una busta s/v dandogli una forma a piacere, poiché risulterà molto malleabile. Mettete in cottura per un'ora e mezzo a 55 gradi. A fiine cottura riponete in frigo senza aprire il sacchetto, mettendolo in un contenitore di acqua e giaccio per 24 ore a maturare. La terrina è pronta, sia da mangiare così che da aggiungere ad altre preparazioni come vedremo in seguito.