Da due anni a questa parte l’autunno, e la celebrazione del rito della vendemmia che da sempre lo accompagna, hanno a casa mia un protagonista indiscusso: la torta Bertolina di nonna Maria.
Maria è la nonna ultraottantenne di Armanda, una signora che ho conosciuto solo virtualmente tramite Instagram e che mi ha voluto donare la ricetta meravigliosa di questa torta all’uva che la sua nonnina cucina ancora con tanto amore per tutta la famiglia. La preparazione originale prevede l’utilizzo di uva fragola che però né io né mio marito amiamo particolarmente…motivo per il quale nella mia torta finisce la Barbera che cresce copiosa nella nostra vigna e che qui vi mostro in tutto il suo splendore.
Oramai la vigna è stata spogliata dei suoi grappoli ed il mosto già bolle nelle damigiane in attesa di essere trasferito nelle botti e diventare vino. Qualche grappolo è stato però salvato dalla deraspatura ed appeso alla trave del solaio della cantina dove resterà ad essiccare per tutto l’inverno in attesa di essere utilizzato in cucina, per preparare biscottini oppure per la farcia della crescia sfojata. Qualche altro sono riuscita a salvarlo ed a riporlo in un grande cesto di vimini dal quale ho attinto per preparare questa succulenta torta ripiena.
La Bertolina non ha molti segreti come del resto non li avevano le nostre nonne, felici di vedere le proprie ricette tramandate a figlie e nipoti. Un guscio di frolla (non da manuale….) che io ho reso più rustica con utilizzo di farina integrale macinata a pietra e un generoso ripieno di chicchi uva, leggermente cosparsi di zucchero e farina.
A me questi dolci da credenza piacciono sempre tanto…sono davvero sufficienti pochi ingredienti (ma buoni!) per un risultato straordinario. Da amante sfegatata dell’extravergine vi dico che qui il burro ci sta tutto e anche se non in dose da manuale (almeno il 50% della farina…così la mia socia pasticciera è contenta) regala a questa torta un aroma ed una fragranza uniche.
Veder poi mio marito (mooolto esigente in fatto di dolci) leccarsi i baffi e chiederne un altra fetta mi ha reso una ragazza felice!
LA TORTA BERTOLINA DI NONNA MARIA (per una tortiera di cm 26)
- 250 gr di farina integrale macinata a pietra
- 250 gr di farina 00
- 150 gr di burro ammorbidito
- 200 gr di zucchero + quello per spolverare
- 2 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- un pizzico di sale
- una tazzina di latte fresco intero
- 3-4 grappoli di uva rossa (anice, fragola o barbera)
In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero, unite la farina e il lievito setacciato ed un pizzico di sale. Aggiungete il burro ammorbidito e poco alla volta il latte fino ad ottenere un impasto morbido. Non lavorate troppo con le mani.
Preriscaldate il forno a 180°C. Stendete 2/3 dell’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata (o coperta di carta forno) – io ho usato uno stampo a cerniera – avendo cura di coprire anche i bordi per evitare che il succo d’uva fuoriesca durante la cottura. Distribuire all’interno gli acini d’uva leggermente infarinati e spolverate di zucchero. Ricoprite quindi con la rimanente frolla.
Risultando molto morbida io ho steso l’impasto dopodichè ne ho ricavato tanti piccoli pezzettini che ho appoggiato vicini stile patchwork. Cospargete di zucchero ed infornate a 180° per 40-45 minuti.
DOUBLE CRUST GRAPE PIE (making a cm 26 tart)
- 250 gr stone-ground whole wheat flour
- 250 gr plain flour
- 150 gr soft butter
- 200 gr white cane sugar (plus more for dusting)
- 2 eggs
- 16 gr baking powder
- 1 pinch of salt
- 1 coffee cup fresh milk
- 3-4 bunches of Concord grape or other red grape (preferably sweet)
In a bowl wisk eggs and sugar, add flour sifted with baking powder and salt. Then add soft butter and pour little by little milk. Combine all the ingredients with your hands until you get a soft dough. Don’t work too much. Butter and lightly flour your baking pan and set aside.
Pre-heat oven to 350° F .Roll out 2/3 of dough in the reserved baking pan up to the edges to prevent grape juice from overflow during cooking. Cover generously with grape (lightly floured) and sprinkle with sugar. Roll out the remaining dough and cover thoroughly the cake. Because of a soft batter you might as well obtain small pieces of dough and put them close together over the grape, resembling a cobbler.
Sprinkle sugar on top and cook for 40 to 45 minutes.