La torta piemontese senza farina

Oggi vi propongo una torta con soli tre ingredienti: nocciole IGP, uova biologiche e malto di riso.
La ricetta me l’ha data una mia paziente di Torino che sta seguendo una dieta a basso indice glicemico: anche quando mangia dolci preferisce evitare lo zucchero e moderare la quantità di farina usata, cercando sempre nuovi spunti. Qualche giorno fa ha provato a fare in versione più naturale una torta tipica delle sua regione: la torta alle nocciole senza farina. La ricetta originale prevede nocciole, zucchero e uova, ma lei ha sostituito lo zucchero con il malto di riso; il risultato, da quanto mi ha raccontato, è stato un dolce con un marcato sapore di nocciole, assolutamente non stucchevole e adatto sia per una colazione che per una merenda golosa.

Fate attenzione: a meno di eliminare qualsiasi fonte di zucchero e moderare molto la farina (di qualsiasi tipo) è impossibile avere un dolce a basso indice glicemico. Di per sé la presenza di farine e di zuccheri è sufficiente a determinare una forte risposta insulinica, anche quando gli zuccheri siano provenienti da malto o uvetta o datteri, come molte ricette naturali propongono.
Quello che possiamo fare non è tanto creare dolci a basso indice glicemico, ma proporre ricette che modulino la risposta insulinica grazie alla presenza di grassi buoni e ad una riduzione degli zuccheri, magari preferendo i dolcificanti naturali sopra citati che hanno un impatto meno violento sulla glicemia rispetto allo zucchero in grani (bianco o di canna è indifferente).

In questa torta i grassi buoni usati sono le nocciole, ma in altre ricette potrebbe essere frutta secca differente, o cioccolato fondente, o burro di cacao, o dell’ottimo burro di centrifuga.
Molti siti e blog di cucina naturale abusano dell’olio di semi in sostituzione del burro, pensando che sia un’alternativa più sana: in realtà non è così, per due motivi. Prima di tutto, gli oli vegetali in commercio sono altamente industrializzati: che si tratti di olio di mais, di semi misti, di girasole o altro olio, si sta parlando di un prodotto che è stato raffinato, deodorato, privato della clorofilla e di alcune sostanze aromatiche, trattato ad alte temperature e dunque denaturato. Quando viene cotto in padella o esposto alle alte temperature del forno si denatura ulteriormente: ecco perché non si dovrebbe mai esporre al fuoco o al calore gli oli vegetali, e mai, mai, mai friggerli; più la cottura è protratta e la temperatura è elevata, maggiormente si formano sostanze tossiche per il fegato e acidi grassi trans, pericolosi per il cuore.
In secondo luogo, gli oli di semi presentano un eccesso di omega-6, che messi sul piatto della bilancia sono sicuramente più dannosi dei temutissimi grassi saturi (temuti spesso a torto, ma ritornerò sull’argomento).

Il burro è sicuramente una materia prima grassa che si presta bene alle temperature di un forno, senza per questo denaturare i suoi acidi grassi nella trasformazione dei grassi trans. Se si volesse scegliere un burro di qualità è bene preferire quello di centrifuga (lo riconoscete perché in etichetta c’è scritto “burro da panna”), o del burro biologico chiarificato.
Volendo usare un’alternativa vegetale, assolutamente no alle margarine anche se biologiche: piuttosto usate un olio extravergine dal sapore leggero (come quelli del Garda o liguri, che non interferiscono nel gusto del dolce). In cottura, non usate oli vegetali nemmeno se biologici e spremuti a freddo: in questo caso non sono raffinati, ma il problema della veloce denaturazione legata alla temperatura non scompare.

Nota a margine. Alcuni nutrizionisti ritengono che la frutta secca presenti lo stesso problema degli oli vegetali: la cottura ne denatura i preziosi oli essenziali, che essendo insaturi sono maggiormente suscettibili al calore. Pur avendo cercato a lungo, non ho trovato prove certe di queste ipotesi, che rimangono sicuramente possibili se non addirittura probabili; ritengo comunque che le altre sostanze presenti nella frutta secca possano servire da agenti protettivi, seppur parziali. Il consiglio è di optare per la strada della prudenza: non usiamo troppo spesso la frutta secca nei dolci cotti, e preferiamo sempre quella a guscio, e non venduta già sgusciata in sacchetti, garantendo così una maggior freschezza del prodotto.

Ho usato la scusa della ricetta piemontese per rendervi consapevoli dei grassi usati nei dolci, ma ora passiamo alla torta vera e propria! Facile, veloce, naturale: meglio di così…!

Torta delle Langhe con malto

Ingredienti per 8 porzioni
200 g di nocciole delle Langhe
200 g di malto di riso
4 uova biologiche

Preparazione
Tritate le nocciole, e mischiatele con il malto e i tuorli delle uova. Montate gli albumi a neve ben ferma e aggiungeteli al composto con molta delicatezza. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.