Lasagna pallida per l'MTC di ottobre: alle ortiche con polpettine di pollo arrosto, ricotta e pistacchi.

Cuba libre - Zucchero
Comincio questo post con una richiesta di scuse per quello che dirò, in particolare dirette alla mia amica Sabrina perché lei sa che le voglio bene e che sotto sotto scherzo sempre. 
Nonostante io sia nata a Milano da mamma lombarda e papà sabino, sono molto "terrona inside". 
E' una peculiarità che ho scoperto nel tempo, osservandola emergere prepotente in molti miei modi di essere, in particolare quando sono in cucina. 
La mia terronite culinaria ha da sempre bandito da questi ambienti una cosa: la besciamella. 
Questo blog, che fra poco compirà 4 anni, è completamente "besciamella free" o "debesciamellizzato", fate un po' voi. 
E non perché io non la sappia fare (paradossalmente mi viene pure bene). 
Semplicemente: a me la besciamella non piace. 
No me pias niet o non mi garba per nulla. 
Neanche in quelle ricette di meravigliosa leggerezza dove la sua natura vellutata regala carezze al palato. Neanche lì mi convince. 
Potete dire quello che volete, cercare di blandirmi o farmi cambiare idea con uno sganassone. 
A me la besciamella fa lo stesso effetto della panna usata in cucina: una volgarissima strategia per mascherare ed ingentilire là dove si sono fatti casini. 
E poi spesso la trovo particolarmente bavosa, il che non aiuta. 
So di essere eccessiva perché questa versatile salsa bianca è una dei pilastri della cucina (non della nostra, ricordiamocelo), ma io non la uso. Mai. 
Le lasagne in casa Andante si fanno alla meridionale, con il fioridlatte, la bufala, la scamorza o altri formaggi a pasta filante prodotti rigorosamente nel sud Italia. 
Il ragù non viene tagliato con la salsa bianca ed il morso non è morbido e cremoso ma compatto e filante con una certa croccantezza che non guasta mai. 
Resta il fatto che per me le lasagne cosa sacra sono, quindi con grande gioia mi sono immolata alla causa. 
Non sono neanche andata a cercare soluzioni alternative all'uso del pomo della mia discordia, anzi, l'ho affrontato faccia affaccia, cercando per una volta di convincermi che è la tradizione che me lo chiede. Da qui nascono queste lasagne, un po' pallide in verità, che racchiudono molti sapori che io amo e che alla fine, a dirla tutta, mi sono garbate un bel po'! 
Lasagne di ortica con polpettine di pollo arrosto ai pistacchi e porri
La lasagna in casa mia è un piatto della festa. Al pari del pollo arrosto.
Così ho pensato: perché non mettere il pollo arrosto dentro la lasagna?
E da qui è arrivata la mia idea.
Una lasagna in bianco, vestita di verde ortica per dare profumo di campagna, porri delicati nella besciamella e polpettine minuscole saporite con pistacchio e ricotta freschissima.
Per la lasagna
- 200 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
- 1 cucchiaio generoso di ortica in polvere
- 3 uova grandi
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 piccolo pollo arrosto da cca 400 g
150 g di ricotta fresca
1 uovo piccolo
50 g di pistacchi macinati
1 cucchiaino di 7 spezie marocchine (pimento, pepe nero, cannella, zenzero, chiodo di garofano, mahlab (l'interno del nocciolo della ciliegia), noce moscata)
3 rametti di timo fresco
Per la besciamella
300 ml di latte
22 g di burro
22 g di farina
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine
2 porri di media grandezza
sale e pepe nero macinato fresco
Per la rifinitura
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
Prepara la fontana con le farine setacciate su una spianatoia.
Rompi al centro le uova a temperatura ambiente, aggiungi un pizzico di sale ed un cucchiaio di polvere di ortica.
Lavora partendo con una forchetta e sbattendo le uova incorporando via via la farina.
Quando la farina comincerà a stare insieme, passa ad impastare con le mani, come ho spesso spiegato in questo blog qui, qui e qui.
Una volta fatta la palla, avvolgila in una pellicola e falla riposare mentre prepari il ripieno
Per il ripieno il lavoro è un po' lungo.
Devi preparare il tuo polletto arrosto come preferisci oppure seguendo questa ricetta.
Fallo intiepidire poi scarnificalo con cura, eliminando la pelle e le ossa.
Metti la polpa in un mixer e tritala ma non troppo finemente.
In una larga ciotola metti il pollo, la ricotta, il pistacchio, l'uovo, le spezie marocchine, le foglioline di  timo e mescola tutto molto bene.
Con l'impasto prepara delle polpettine grandi come dei ceci e tienile da parte.
Prepara la besciamella.
In una casseruola scala di latte portandolo quasi a ebollizione.
In un'altra casseruola, sciogli il burro quindi unisci la farina e mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno a fiamma bassa per uno o due minuti, il tempo necessario l'amido si scinda e non sappia più di crudo. A questo punto fuori dal fuoco aggiungi il latte caldo e mescola velocemente con una frusta per evitare la formazione di grumi e rimetti sulla fiamma dolce riportando il tutto a ebollizione.
Fai cuocere fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Tieni da parte.
Per non far formare la pellicina, strofina una noce di burro sulla superficie aiutandoti con una forchetta.
Prepara i porri.
In una larga padella versa un cucchiaio d'olio extravergine, affetta finemente il porro e appena l'olio è caldo fallo passire a fiamma molto dolce, senza bruciarlo.
Cuoci per c.ca 5/7 minuti aggiungendo poca acqua via via se necessario. Una volta pronto, fai raffreddare.
Aggiungi il porro alla besciamella e mescola per amalgamare bene. Tieni da parte.
Prepara la sfoglia tirando la pasta con il matterello, ruotando la palla di pasta via via che la stendi per cercare di ottenere delle sfoglie rotonde.
Segui la spiegazione perfetta di Sabrina esattamente qui.
Io ho ottenuto delle sfoglie non troppo sottili perché amo la croccantezza della pasta e mi piace sentirla nella lasagna. Quindi almeno un paio di millimetri.
Ho poi tagliato con un coltello affilato ottenendo dei rettangoli di c.ca 12x7cm.
Metti a bollire un pentola con acqua salata e cuoci i tuoi rettangoli di pasta per un paio di minuti, appena scottati. Scolali e falli asciugare su un canovaccio pulito.
A questo punto assembla la lasagna.
Sporca con un mestolo di besciamella il fondo di una teglia rettangolare e metti un primo strato di pasta.
Con un cucchiaio spargi uno strato sottile di besciamella e cospargila di polpettine di pollo. Copri il pollo con una bella spolverata di parmigiano e passa allo strato successivo: pasta, besciamella, polpettine, parmigiano e così via fino a finire tutti gli ingredienti.
Io ho ottenuto 5 strati ed ho chiuso cospargendo un sottilissimo strato di besciamella sulla superficie, un bel po' di parmigiano grattugiato a completare.
Ho cotto per 40 minuti a 190°C ed ho fatto riposare 5 minuti prima di servire in modo che la lasagna si assesti.
Con questa ricetta partecipo in corner all'MTC di ottobre per la Lasagna di Sabrina.