Lasagne napoletane di carnevale

Carnevale ormai è alle porte , mancano pochissimi giorni e ad iniziare da oggi, ovvero giovedì grasso, ogni occasione è buona per gustare fantastici manicaretti.  Ogni regione d' Italia ha le sue tradizioni culinarie , sia nella preparazione di piatti dolci, che salati e quest'anno è proprio l'occasione giusta per presentarvi la lasagna napoletana di carnevale.  Ordinata come sempre dal mio consorte , mentre gli altri anni ho sempre un pò tentennato nel prepararla ( per via della sua abbondanza di calorie ), quest'anno no , anzi l'ho preparata la scorsa domenica e visto il successo penso che replicherò anche il giorno stesso di Carnevale. Le calorie abbondano, (vista la varietà e la quantità degli ingredienti : tracchie, salsiccia, salame, polpettine, uova, scamorze, pecorino , etc etc..), e le immagino trasbordare dalla teglia e fare un bel trenino con tanto di mascherina e lingua di menelik , alla faccia della dieta !!! Ma per un giorno e rimanendo sempre nel giusto con le porzioni è tutto sommato un "sacrificio" fattibile. La tradizione la vuole ricca poichè era un modo per consumare quegli ingredienti che nel periodo quaresimale venivano definiti peccaminosi  e poi soprattutto perchè era questo il periodo dell'anno in cui con l'uccisione dei maiali, vi era più provvista di carne nelle case delle persone semplici. Qualsiasi sia la motivazione , c'è da dire una cosa sola, che è ottima e almeno una volta l'anno è giusto servirla in tavola...pensate se abbinata ad un buon vino. Io che non sono una grande intenditrice di vini e non sono neanche una sommelier , mi sono lasciata un pò guidare dai libri e da internet. Ho cercato un vino che si sposasse bene con tutti gli ingredienti, il che non è stato facile, e che riuscisse a togliere il senso di pesantezza , un vino morbido , rosso e leggermente frizzantino. Navigando in Internet , ho trovato quello che cercavo in un 'enoteca on line "Le Cantine dei Dogi "  acquistando una bottiglia di Bacco Sweet Red, un vino dal colore rosso rubino e dal sapore fruttato . A dire il vero questa non è stata l'unica bottiglia che ho acquistato, anche perchè i prezzi sono eccezionali , ma soprattutto la serietà e la tempestività con cui vengono gestiti gli ordini ( ne sono rimasta così contenta che presto vi dedicherò un post ). Allora il vino ve l'ho consigliato, armatevi di pazienza e di una bella lista della spesa , e che l'opera culinaria della lasagna abbia inizio !!!
- Difficoltà : media - Tempo : 4 ore  - Costo : € 20 circa
- Ingredienti per 8 persone : 3 uova sode 500 g di ricotta vaccino 100 g di parmigiano reggiano grattugiato 100 g di pecorino grattugiato 1 scamorza 250 g di salame Per il ragù: 4 tracchie o spuntature di maiale 4 pezzi di salsiccia fresca 4 cotiche 1 cipolla 3 l di passata di pomodoro sale qb Per le polpettine: 350 g  di macinato di vitello  100 g di mollica di pane raffermo 100 g di formaggio grattugiato 2 uova prezzemolo tritato aglio tritato molto finemente sale qb 100 g di farina olio extravergine di oliva per friggere Per la sfoglia : 400 g di farina  4 uova 
- Preparazione :
Ragù : Il primo step per la preparazione della lasagna è cucinare un buon ragù , magari questa operazione è possibile farla anche il giorno prima, per far si che "Pappuli" (ovvero che bolla a fuoco molto lento) bene. In una pentola antiaderente mettete le cotiche che farcirete all'interno con prezzemolo ed aglio tritati , sale e pepe , la salsiccia , le tracchie e cipolla tritata molto finemente. Io non metto condimento , poichè saranno proprio le carni scelte a immetterlo, ma se volete aggiungerlo vi consiglio un cucchiaino di strutto. Fate soffriggere bene la carne sigillandola in ogni suo lato e solo allora aggiungete la passata di pomodoro ed il sale. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco molto , ma molto lento per 4 ore , fino a farlo diventare molto denso e corposo. Una volta pronto lasciatelo raffreddare. Polpettine : In una ciotola mettete il macinato, il sale, la mollica di pane raffermo sbriciolata molto finemente, il prezzemolo e mezzo spicchio di aglio altrettanto tritati finemente, il formaggio grattugiato e le uova. Mescolate bene con le mani , formate tante piccole polpettine che passerete nella farina per renderle più morbide e friggetele nell'olio extravergine di oliva . Scolatele su carta assorbente e fatele raffreddare. Sfoglia : Per chi non avesse voglia o tempo, può tranquillamente comprare la sfoglia già pronta. Per realizzarla in casa su una spianatoia versare la farina aperta a fontana e rompervi al centro le 4 uova. Impastare bene il tutto e con l'aiuto di una nonna-papera o un mattarello ( per velocità preferisco la prima ) tirate una sfoglia non troppo sottile larga quanto la macchinetta e lunga una decina di centimetri. Assemblaggio: Lessate la sfoglia in abbondante acqua bollente salata e con l'aggiunta di un paio di cucchiai di olio di oliva ( per far si che non si attacchi). Scolatela su un canovaccio. In una teglia rettangolare mettete versate sul fondo un pò di sugo , rivestitela con la sfoglia, facendo in modo che essa ricada anche all'esterno della teglia ( questo perchè una volta ultimata , il di più lo ripiegherete verso l'interno e una volta affettata il ripieno non uscirà dai  bordi). Spalmatevi la ricotta precedentemente mescolata al sugo , e cospargetevi la scamorza tagliata finemente, le polpettine, la salsiccia precedentemente tirata fuori dal sugo ed affettata, le fettine di salame, le uova sode tagliate finemente, i due formaggi grattugiati. Ricoprite con altra sfoglia e continuate a farcire, fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Infornate a 170° forno ventilato, 190° se statico per almeno 30 minuti.
Appena cotta sfornatela e attendete un cinque/dieci minuti prima di tagliarla e servirla . - Occorrente: Teglia rettangolare per 8 persone , spianatoia, mattarello o nonna-papera ,2 pentole, mestolo, padella ,