Mosaico romano da Pompei - Casa del Fauno'' (VI 12, 2-5). Museo Archeologico Nazionale di Napoli
Tre i pasti principali degli antichi romani: lo jentaculum, il prandium e la coena.
Le abitudini alimentari erano diverse e dipendevano fondamentalmente dalla condizioni economiche delle famiglie e cioe’ se erano famiglie benestanti o povere.
Le famiglie benestanti potevano permettersi apposite sale dove consumare i propri pasti disponendo inoltre di una grande varietà di cibi, mentre i poveri desinavano lungo le strade o nelle taverne e con poche cose e spesso saltavano o lo jentaculum o il prandium.
I venditori ambulanti di cibo dai quali si potevano acquistare olive, pesci in salamoia, pezzetti di carne arrosto, uccelli allo spiedo, polpi in umido, frutta, dolci e formaggio erano tanti.
Lo jentaculum corrispondeva alla nostra prima colazione. Sconsigliate le abbondanti prime colazioni ed i cibi erano preceduti dall’assunzione di un abbondante bicchiere d’acqua. Solitamente era a base di pane, formaggio, frutta secca, miele, latte e vino, mentre le famiglie meno agiate consumavano invece del pane inzuppato nel latte o nel vino.
Il prandium veniva consumato poco prima di mezzogiorno, ed era molto semplice a base di pesce, carne fredda, verdure, pane, frutta, solitamente si svolgeva velocemente ed all’inpiedi, i primi fast-food, sono infatti nati nell’antica pompei.
Lawrence Alma Tadema - Casa di Coriolano
La coena per i ricchi cominciava verso le 17 e spesso terminava all’alba.
Le famiglie meno agiate mangiavano velocemente, non distesi e molto frugalmente avendo notevoli vantaggi dal punto di vista salutare poiché mangiavano cibi più sani, poco gustosi consumando minime quantità di carne senza intingoli e consumavano una quantità minima di carne e quindi, ad esempio, non erano afflitti dalla gotta, malattia devastante propria dei ricchi.
Nel triclinium avveniva la coena, una sala da pranzo arredata con i triclinii, una sorta di dormeuse sui quali gli antichi romani si adagiavano sorreggendosi sul braccio sinistro ed usando la mano destra per prendere le vivande disposte su tavolini bassi. Questa posizione era considerata molto confortevole ma aveva uno
svantaggio:gli abiti si potevano macchiare mentre il cibo veniva portato alla bocca, ma a questosi ovviò con l’utilizzo delle synthesis sopravesti leggere che venivano cambiate spesso durante i pasti.
La Coena
Le famiglie meno agiate consumavano semplici pasti a base di farina, legumi e verdure. La polenta veniva preparata sia con il frumento che con il farro ma anche di legumi come le fave, i ceci e le lenticchie elementi primari per la loro alimentazione ma venivano utilizzati anche miglio, panico, orzo.
Nel pultarium veniva preparata la polenta che era un particolare contenitore di terracotta, con la farina, acqua, sale e latte e l’aggiunta di fave, cavo
li, cipolle, formaggio e raramente pezzi di carne o di pesce ottenendo cosi così la satura o satira, e, da questo piatto
derivano le parole saturo/a che indicano colmo, pieno proprio per la sensazione di pienezza che dava questa pietanza, e satira, insieme di battute pesanti, pesante era appunto il piatto a base di polenta sopradescritto.
Le famiglie patrizie si trattavano molto meglio in quanto la loro coena era divisa in tre momenti:la gustatio costituita da antipasti e stizzichini accompagnati dal mulsum un vino al miele; la primae mensae composta da ben sette portate e la secundae mensae che consisteva in altri stuzzichini però rigorosamente piccanti.
Si mangiava con le mani, ad eccezione dei cibi liquidi che venivano serviti in una specie di
Il panficio di Modesto a Pompei
piatto fondo chiamato pàtina e raccolti con cucchiai.
Non esisteva la forchetta, che fa la sua comparsa solamente molti secoli dopo, ed il coltello non veniva utilizzato poichè i servi tagliavano tutte le pietanze della grandezza di un boccone.
Tra gli ingredienti principali vi era il garum una salamoia molto costosa e difficile da reperire. Era un liquido chiaro di colore dorato, conservato in apposite anfore ed usato praticamente su qualunque cibo. Si otteneva dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe in grandi contenitori di terracotta. Veniva lasciata così per una notte e poi messa al sole per 60/90 giorni e mescolata spesso per farla fermentare; quando il liquido era evaporato per la massima parte si filtrava ottenendo appunto la salsa.
Tra le spezie più utilizzate vi erano il pepe, il cumino ed il ligustico.
I Romani amavano
molto l’agrodolce ed il dolcespeziato.
I piatti più importanti erano quelli di carne di bue e di maiale, ma anche di cervo, asino selvatico, cinghiale e ghiro.
Molto apprezzata la carne dei volatili ed ed oltre a quella di tordi, piccioni e fagiani, veniva cucinata quella di uccelli delle Colonie come fenicotteri, cicogne, gru e pavoni. I poveri, invece, utilizzavano la carne di pollo, non tenuta minimamente in considerazione dai più ricchi.
La cottura avveniva in arrosto, in umido e ripiena, accompagnata da salse di vario genere.
Fauna Marina, pesci - Casa del Fauno - Pompei
Il pesce non mancava ed era sia di mare che di acqua dolce, con una grande varietà per l’epoca di ben oltre 150 tipi. i Romani avevano esclusivi vivai in cui veniva allevato,
Orate, triglie, sogliole, dentici, trote, aragoste, polpi, datteri di mare, gamberi alla base dell’alimentazione patrizia e piccoli pesci o conservato in salamoia per i poveri.
Per le famiglie agiate non mancavo le ostriche, che venivano anche allevate in personali allevamenti ffinché non mancassero mai sulla tavola e per degustarle era stato inventato un cucchiaio a punta che serviva sia per aprirle che per raccoglierle dal guscio.
Per quanto riguarda le uova l’albume era preferito al tuorlo e venivano utilizzate come antipasto.
Le verdure consistevano in lenticchie, fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi, asparagi, cetrioli, malve e bietole, menta e funghi. Le olive venivano consumate sia dai poveri che dai ricchi.
Non mancavano i formaggi, sia freschi che stagionati e che venivano serviti accompagnati da miele, farina e frutta fresca.
Triclinio Romano
Il burro veniva usato solo come medicinale ed unguento.
re i tipi di pane: nero o pane dei poveri panis plebeius o rusticus, bianco panis secundarius e ancora bianco di farina finissima o pane dei ricchi panis candidus o mundus.
Varie le qualità di olio di oliva: vergine di prima spremitura oleum flos, di seconda qualità oleum sequens e comune oleum cibarium.
La Frutta comprendeva mele mala, pere pira, ciliege cerasa, susine pruna, noci, mandorle nux amygdala, castagne, uva fresca e passita e pesche. L’albicocca invece veniva usata per fare salse da accompagnare alle carni. L a frutta veniva anche trasformata in marmellata ed utilizzata come ingrediente per i dolci.
Il Vino
Cestino con fichi. Pittura parietale,Villa di Poppea. Oplontis, I sec.d.C. Torre Annunziata, Napoli.
Veniva consumato mescolato all’acqua, poichè non ne veniva controllata la fermentazione e possedeva un tasso alcolico elevatissimo, era sia bianco che rosso.
I più pregiati erano: i campani Massico e Falerno ed i laziali Cecubo, Volturno, Albano e Sabino.
Quelli meno pregiati il Veietano proveniente dall’Etruria ed era considerato di pessima qualità , Vaticano e Marsiglia.
Parecchi di questi venivano aromatizzati con mirra, canna, giunco, cannella, zafferano e palma. E prendevano il nome di Aromatites e Mirris.
Non manvacano l’aperitivo: il Gustaticium da bere prima del pasto che era addizionato con il miele, ed infine i vini medicinali, tra i quali il Passum realizzato con uve passite ed usato solo per gli infermi.
Il “De re coquinaria” di Apicio é l’unica testimonianza documentata della cucina nell’antica Roma e rimane una pietra miliare del nostro percorso gastronomico.