Le insalate del cuore pe l’mtc di giugno

Di Vittoria
Questo mese LA SFIDA ce l’ha proposta di nuovo un uomo!
Sarà la stagione, sarà che ci vogliono tutte snelle, sarà mica che ci vedono cicciottelle?
Ma noooo daiiiiiiii siamo snellissime e bellissime.
Leo-Cozzaman, vincitore della sfida di maggio, questo mese ha voluto aiutarci nella prova costume e ci ha proposto un’insalata, anzi L’INSALATA, tutto maiuscolo perché non è mica un piatto di misere verdurine, ma una poesia di consistenze, colori e sapori.

E’ lei, LA CESAR SALAD, invenzione di Cesare Cardini, nella splendida versione raccontata dalla figlia Rosa a Julia Child, ma tutta la storia la trovate QUI e QUI.
Un vero piatto completo e accattivante che ci riporta all’epoca dorata e ricca delle feste e ricevimenti, dei viaggi lussuosi su transatlantici, dei soggiorni in mitici alberghi.
E quando parliamo di Belle Epoque e di alberghi lussuosi non si può non pensare a Cesare Ritz e ad Auguste Escoffier, alla loro lunga e incredibile collaborazione e alla geniale capacità di aver saputo rinnovare l’offerta alberghiera e la cucina dell’epoca, snellendole da tanti orpelli e pesantezze della tradizione precedente e rendendole meravigliosamente eleganti.
Escoffier nella sua rivoluzione del menù mise in risalto proprio le insalate come entré, come piatto a se stante, completo e armonioso.
Ne trovate una bellissima carrellata QUI, realizzate da tante amiche proprio in occasione di questa sfida. Andate a leggere perché sono meravigliose!
Escoffier era originario della zona di Nizza che fu italiana fino al 1860 e nel mio cuore l’ho sempre considerato non solo italiano, ma ligure. In realtà poco importano i confini perché la cucina della costa azzurra e quella ligure sono molto simili avendo antiche radici in comune.
Da entrambe le cucine fatte di ingredienti poveri traspare l’amore per la propria terra, l’uso delle verdure, delle erbe e dell’olio di oliva, delle uova e di formaggi freschi, prevalentemente di pecora.
Dal mare soprattutto pesce azzurro fresco o salato, dalla terra carni di piccoli animali, pollame e coniglio.
Da questa cultura nasce la mia passione per una cucina legata al territorio e che utilizza preferibilmente ingredienti a km 0 già da tempi non sospetti anche se ora è molto di moda; è trendy come direbbe mio figlio!

Cosa c’è di meglio di una ricca insalata composta che faccia da piatto unico?
E infatti in casa mia se n’è sempre fatto largo uso, magari tiepide con verdure cotte in inverno e freschissime crude in estate.
Ci sono tre insalate che mangio da sempre, le faceva mia mamma e le faccio io, magari adattandole alla stagione o snellendole da salse non troppo dietetiche, ma senza troppo stravolgerle che altrimenti non sono più quelle e prenderebbero un altro nome.
Ve le voglio proporre per questa gara, non sono nulla di nuovo nedi speciale, ma ci sono affezionata e le voglio condividere con voi. Ho solo fatto qualche aggiunta o modifica per rispettare le regole della gara e per adattarle alla stagione.
UNO
Per prima vi presento la CESAR SALAD esattamente come ce l’ha proposta Leo. Ho voluto provare perché mai l’avevo fatta. E’ buonissima nella sua semplicità. Forse sostituirei il parmigiano grattugiato con delle scaglie per avere un condimento più fluido.

QUI  trovate la sua originale. Io ho fatto dosi ridotte circa a metà, eccole:
CESAR SALAD di Cesare Cardini – Julia Child
Ingredienti:
1 lattuga romana (le foglie più chiare e croccanti)
15g di Parmigiano grattugiato fresco,
1 uovo,
80 ml di olio d’oliva extra vergine,
1/2 limone
1 spicchio d’aglio,
4 gocce di salsa Worcestershire.
Sale e Pepe q.b.
2 fette di pane toscano tagliate a dadini
Insalata:
Lavare bene l’insalata e asciugarla in un panno o con la centrifuga (le foglie sono robuste, non si rovinano molto). Rompere le più grosse con le mani e sistemare nell’insalatiera di servizio.
Crostini:
Schiacciare lo spicchio di aglio e metterlo in padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Lasciare insaporire l’olio per una mezzora poi scaldare e fare tostare i dadini di pane finchè non sono dorati da tutti i lati. Fare attenzione a non far fumare l’olio perché prendono un cattivo sapore. Versarli su uno scottex e tenerli da parte.
Condimento:
Spremere il limone, mischiarlo in una ciotola con la salsa Worcestershire e il parmigiano grattugiato.
Per la bollitura dell’uovo Leo dice testualmente “fate bollire per un minuto esatto le uova” io mi sono regolata come faccio di solito mettendo l’uovo ad acqua fredda e contando un minuto dall’ebollizione, ma forse è venuto troppo cotto perché il bianco aveva già cominciato a rapprendersi attorno al guscio. Forse andava portata a bollore l’acqua e messo l’uovo solo allora. Comunque la salsa è venuta bene, forse un pochino troppo cremosa.
Raffreddare l’uovo sotto l’acqua per fermare la cottura.
Sgusciarlo nella ciotola del condimento e battere bene con una forchetta per amalgamare gli ingredienti aggiungendo anche il resto dell’olio, pepe e sale.
All’ultimo minuto aggiungere i crostini al condimento, girare velocemente e versare sulle foglie di insalata. Servire immediatamente mescolando con cura solo all’ultimo momento perché i crostini non si ammollino e l’insalata rimanga ben verde e croccante
DUE
La prima delle insalate del cuore che vi propongo è Salata Horiatiki – Insalata Greca, della quale mi sono innamorata nel primo viaggi fatto in Grecia con i miei genitori nel lontano 1976 a Creta, poi l’abbiamo rifatta a casa molte e molte volte.Non c’è nulla di meglio per iniziare un pranzo estivo, per completate una bella grigliata o da proporre in un buffet.


La versione di Tessa Kiros è leggermente diversa. Da lei ho scoperto che invece della lattuga andrebbe usata la portulaca (introvabile) e lei aggiunge anche i capperi.

Io ho fatto quella di sempre, quella a cui sono affezionata, però ho fatto una mia aggiunta personale nel condimento e nel pane di accompagnamento. Avrei voluto usare il pane greco casereccio al sesamo, morbido e profumato, ma non sono riuscita a farlo, quindi ho optato per il pane carasau sardo per aggiungere una nota croccante. Si può usare anche come piatto sul quale presentare l’insalata.
SALATA HORIATIKI – INSALATA GRECA
Ingredienti:
Lattuga, le foglie interne più croccanti e tenere
Pomodori rossi e sodi, io ho usato ciliegino siciliano
Cipolla rossa dolce
Cetriolo
Olive nere polpose e dolci, meglio Kalamata, io non le ho trovate, ho usato quelle siciliane
Peperone verde/giallo non troppo maturo
Fetagrossolanamente sbriciolata (tenetela nella sua salamoia fino all’ultimo se no diventa asciutta)
Olio extravergine di oliva saporito
Aceto (io ho usato quello di mele)
Ouzo una spruzzata
Sale, pepe, origano
Pane carasau
Il cetriolo andrebbe affettato grosso, ma in casa proprio non lo sopportano, quindi l’ho affettato fino e cosparso di sale per fargli dare il liquido che risulta indigesto. Peccato perché le fettine diventano morbide e nell’insieme non si notano più, ma ci sono!!!!
Pelare il cetriolo e affettarlo fino con la mandolina. Cospargere le fettine di sale fino, mescolare bene e mettere in un colino a dare l’acqua per almeno mezz’ora. Sciacquare dal sale in eccesso, strizzare e mettere da parte.
In una ciotola preparare il condimento con olio, pepe, sale, aceto, origano e una spruzzata di ouzo.
Affettare fina la cipolla e metterla a marinare nel condimento.
Lavare a asciugare la latuga, scegliere le foglie più carnose e tenere, spezzare con le mani le più grandi e mettere nella ciotola di servizio. Aggiungere i pomodori tagliati in quartini, il peperone a fettine sottili, le olive nere snocciolate. Aggiungere il cetriolo e versare il condimento. Mescolare bene il tutto e aggiungere sopra la Feta grossolanamente sbriciolata. Spolverare ancora con un poco di origano, sistemare qui e la alcuni pezzi croccanti di pane carasau e servire con altro pane di accompagnamento.

TRE
La seconda delle insalate del cuore è un piatto della cucina ligure a cui io sono particolarmente affezionata.
Il Cappon Magro a Genova è un piatto quasi dimenticato e assolutamente assassinato dalle rosticcerie e gastronomie che ne hanno elaborato una versione in gelatina che nulla ha a che fare con la poesia di profumi, consistenze e sapori dell’originale.
Ultimamente qualche ristorante lo sta riproponendo in versioni più o meno corrette o che almeno hanno un legame con quello tradizionale.
La versione sontuosa classica da grande occasione l’ho pubblicata tempo fa QUI
Oggi ve ne propongo una versione monoporzione e con le verdure disponibili in questa stagione. Il Cappon magro è piatto invernale!!!! L’unica concessione che ho fatto alla modernità è l’utilizzo dei carciofi surgelati. Ho voluto provare, ma sono deludenti. Si può fare senza, li lasciamo alla versione invernale.

CAPPON MAGRO NELLA CONCHIGLIA
Ingredienti per 2 conchiglie grandi
Una galletta da marinaio, io oggi ho usato un pezzo di focaccia secca, niente gallette a questa stagione
1 spicchio di aglio
2 acciughe liguri sotto sale, sciacquate e pulite (in origine era musciamme, filetto di delfino, ora fuorilegge)
6 fette di patata non troppo spesse
6 fettine di barbabietola rossa
6 ciuffetti piccoli di cavolfiore
6 fagiolini piccioli
8 fettine di carota più 4 fette più spesse per decorare
8 fettine di zucchino riviera
Mezzo carciofo a fettine
4 filetti di triglia (ho utilizzato quelli surgelati) o una triglia di scoglio a testa da cui ricavare i filetti
2 gamberoni
2 olive verdi grandi in salamoia
2 -3 funghetti sott’olio ben scolati, io avevo un misto bosco di chiodini e muschio, la tradizione dice porcini piccoli interi
1 uovo sodo
1 mazzetto di prezzemolo
1 fetta di pane carrè senza crosta
5-6 capperi salati sciacquati
Olio extravergine di oliva
Aceto (io di mele)
Sale
Strofinare la galletta o la focaccia secca con l’aglio e metterla a bagno in un misto di aceto, acqua e sale. Deve gonfiare e ammorbidirsi, ma non spappolarsi. Strizzare premendo fra le mani.
Lavare e pulire le verdure, affettarle e lessare tutto al dente tenendo il più possibile separati i diversi tipi.
Condire leggermente con una vinaigrette di olio aceto sale.
Pulire la barbabietola dalla buccia e affettarla sottile, condire con la vinaigrette
Lessare anche il pesce ben spinato (con una pinzetta) e condirlo
Lessare i gamberoni. Scolare 2 o tre funghetti a testa.
Far rassodare l’uovo e tagliarlo a metà; mezzo servirà per la salsa verde e mezzo per decorare
Pulire le acciughe. Pulire il prezzemolo e sciacquare i capperi.
Bagnare la fetta di pane carrè con il misto di aceto/acqua/sale e strizzare bene.
Preparate la salsa verde con la mollica all’aceto, il prezzemolo, mezzo tuorlo sodo, i capperi, un filetto di acciuga e una puntina dello spicchio di aglio. Frullare bene in modo che il prezzemolo sia ben tritato fino, aggiungete olio a filo fino a ottenere una salsa fluida ma non troppo liquida. Per alleggerire io ho usato anche un sorso di acqua gasata ben fredda. Aiuta anche a conservare il colore verde brillante.

Ora si può montare il piatto.
Io ho usato le conchiglie grandi di cappasanta, ma si può montare in un piatto aiutandosi con un anello di acciaio o dandogli una forma a cupola.
Nella conchiglia mettete qualche pezzetto di galletta o focaccia secca, poi qualche pezzetto di acciuga, poi le fettine di patate e sopra quelle di barbabietola. Sopra continuate con un misto di zucchini, cavolfiore, carote, fettine di carciofo e 2 o 3 fagiolini interi o a pezzettini.
Sopra alla verdura mette un filetto di triglia spezzettato grossolanamente.
Tradizionalmente si dovrebbero fare gli strati di ogni verdura separata, ma qui lo spazio è poco e verrebbe una porzione enorme.
Compattate bene con il dorso di un cucchiaio o con le mani e ricoprite con un leggero strato di salsa verde.
Decorate con l’altro filetto di triglia intero, il gamberone, un ottavo di uovo sodo, uno o due funghetti, rondelle di carota e un oliva verde.

Decorate il piatto con una striscia di salsa verde, una fettina di barbabietola e un quartino di uovo.
Avevo preparato delle belle foglie giovani e tenere del cavolfiore, appena scottate, da mettere sotto a tutto, ma sono rimaste sul canovaccio dove erano a scolare…..
Se non vogliamo contare le foglie del prezzemolo come verdura a foglia, in questa insalata manca un elemento obbligatorio e vado fuori concorso.
QUATTRO
Un piatto estivissimo semplice e saporito, nella sua rusticità ha un equilibrio di sapori assolutamente irresistibile. Mi ricorda molti pranzi in spiaggia della mia infanzia!
Ne esistono molte versioni ovviamente ma gli ingredienti base sono sempre pane sbriciolato e pomodoro.
Ecco la ricetta.

CAPPONADA
Galletta da marinaio o pane casereccio raffermo.
Tonno sott’olio
Acciughe dissalate e pulite
Pomodori maturi e sodi tagliati a dadini
Origano
Capperi dissalati
Olive nere in salamoia snocciolate
Cipolla rossa affettata finissima
Aglio
Aceto
Sale
Olio extravergine di oliva
Qualche foglia di lattuga
Inumidire il pane con un misto di aceto, acqua e sale e sbriciolarlo in una insalatiera.
Aggiungere i pomodori, la cipolla le acciughe spezzettate, il tonno sbriciolato grossolanamente, capperi e olive.
Condire con una vinaigrette di olio e aceto, regolare di sale, insaporire con l’origano.
Aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato e mescolare bene tutto. Lasciare insaporire al fresco per qualche ora, poi togliere l’aglio.
Fasciare delle coppette con le foglie di lattuga, riempire con l’insalata e servire.
Si può decorare con un quarto di uovo sodo.
Queste quattro ricette partecipano all’MTC di giugno

Nota dell'ultimo minuto: causa sbadataggine sono riuscita a cancellare il post quasi finito. Ho dovuto risistemare tutto e ho pubblicato fuori tempo massimo. Sicchè le mie ricette partecipano fuori concorsoVitto