Le isole Lofoten e la scoperta del vero Stoccafisso di Norvegia

La nostra mattina (non vi ho detto che siamo tre compagni di viaggio: io, Bianca, ufficio stampa Norge, e Danilo Angè, bravissimo chef e sicuramente nome conosciuto a voi foodies :-)) inizia con un volo direzione Rost.
Almeno questa era l'idea iniziale. Causa visibilità ridotta, non riusciamo ad atterrare e veniamo deviati su Leknes. (pesca in barca rimandata a domani)
E qui, con la decisione comune di affittare una macchina, inizia il meraviglioso viaggio delle isole Lofoten. Cartina alla mano, decidiamo di spingerci verso sud, per visitare tutte le isolette fino ad Å (che poi si pronuncia O) per poi tornare a Nord, fermandoci la notte a Henningsvær.
Iniziamo con Gravdal, poi autostrada E10.
Un team perfetto. Danilo alla guida, io con mappa alla mano e reflex prontissima e Bianca ad organizzare perfettamente gli spostamenti.

Le isole Lofoten ti lasciano senza fiato. Un arcipelago oltre il Circolo Polare Artico, noto per essere unico produttore di stoccafisso di alta qualità al mondo.

E' freddo, umido e silenzioso attorno a noi. Ma è la natura a parlare.
I fiordi ghiacciati, la neve sulle montagne, le barche che tornano dalla giornata di pesca e i milioni di stoccafissi appesi due a due, su rastrelliere di legno. Sono lì ad essiccare, privi di testa, in modo ordinato e suggestivo. L'odore è acre e forte. Penetrante e fastidioso, all'inizio. Dopo poche ore, ci si abitua. E diventa caratteristico vedere all'ingresso delle abitazioni private, gli stoccafissi appesi proprio in cima alla porta di casa. Come se fosse segno di buon auspicio ... o semplicemente di "produzione domestica per uso personale".


Lo stoccafisso. Vorrei aprire un capitolo su questo pesce, perchè noto che in Italia, tra appassionati e non, professionisti del settore e non, la confusione è tanta.
Provo a raccontarvi il processo di lavorazione dello stoccafisso e del baccalà, da come mi è stato insegnato e come ho potuto scoprire in questo meraviglioso luogo.
Il merluzzo appena pescato, una volta privato di testa e interiora, viene portato negli stabilimenti di lavorazione. Qui i pesci di medesime dimensioni vengono legati in coppia tra loro per la coda con un filo di canapa, poi lavati nuovamente e infine appesi, come vi raccontavo in precedenza, su rastrelliere in prossimità del mare. Questo perchè sarà quest'ultimo, insieme al sole e alla pioggia ad essiccare in modo perfetto quello che sarà lo stoccafisso (un po' come per le uve, no?).
- Le teste non vengono buttate, ma raggruppate e appese con il medesimo procedimento. Serviranno poi per produrre una farina destinata ai paesi dell'Africa, per la preparazione di particolari piatti tipici -
Il processo di essiccazione dura tre mesi e termina solitamente a fine giugno, dopo numerosi controlli. A questo punto si raccolgono i merluzzi e vengono suddivisi in 20 classi di qualità.
L'Italia in questo caso è il maggiore importatore di stoccafisso e il più rilevante mercato per la Norvegia in questa categoria.

Ovviamente, tornando alla nostra amata cucina, lo stoccafisso si trova sul mercato già ammollato, ovvero pronto per essere cucinato e facile da utilizzare (se viene acquistato secco, va ammollato per 7-10 giorni circa, o per 3 giorni se è già stato rullato o battuto).
E la differenza con il baccalà? Derivano entrambi dal merluzzo, ma quello che li distingue è la produzione. Lo stoccafisso, infatti, segue il procedimento sopra descritto, quindi con essiccatura da febbraio a giugno su rastrelliere alle isole Lofoten e la sua produzione dipende dalla pesca stagionale di questo specifico tipo di merluzzo. Il baccalà invece è merluzzo che viene o salato o salato ed essiccato e viene prodotto durante tutto l'anno.
(la confusione si crea anche riguardo ad alcuni piatti tipo il baccalà alla vicentina ... che non è altro che stoccafisso!)
Chiarito questo dubbio fondamentale, procediamo con il nostro viaggio. Le tappe: Ramberg, Reine, Sorvagen, Nusfjord, Moskenes, Å.

Vi lascio le immagini suggestive che riescono a trasmettere più di tante parole.
Il pranzo prenotato nell'unico ristorante aperto appositamente per noi, proprio sull'acqua, dove gustare lo Skrei, il merluzzo fresco appena pescato e cucinato divinamente con una salsa alla canella, la pelle fritta e perfettamente croccante e le verdure saltate come contorno.

E la cena nel ristorante di Henningsvær, con un antipasto a base di salmone affumicato su insalatina di cetrioli e peperoni, e un piatto principale con merluzzo fresco in salsa di vino rosso e funghi, broccoli e asparagi.


E' un paradiso, questo luogo. E per un attimo ti assenti dalla quotidianità della vita frenetica per immaginarti la giornata tipo di questa gente. La calma, il lavoro fondato sulla pesca, l'ordine e la cura con cui questi pesci vengono disposti e selezionati, gli odori invasivi.


Ci sono luoghi, come questo, che vanno visti per essere capiti. Ma, attraverso queste foto, vi porto qui con me. Almeno per un attimo.