Le pesche di Prato

©http://nuvoledifarina.blogspot.com. Le pesche di Prato sono dei dolci buonissimi che hanno fatto da sempre parte della mia tradizione culinaria perché benché viva a Trieste da un bel po' io vengo da un paesino della provincia di Viterbo che si trova nella parte nord del Lazio proprio sul confine con la Toscana e lì è facilissimo trovare dolci tipici toscani come dall'altra parte è possibile trovare dolci tipici laziali. Del fare le pesche si occupava sempre mia nonna Adelaide e siccome le venivano così bene è stato sempre compito suo farle, nessuno le ha mai chiesto la ricetta per poterle fare in casa perché tanto c'era lei, peccato però che da quando mia nonna non c'è più anche la ricetta è scomparsa. Mesi fa, poi, ho partecipato a un contest di Simona, in cui bastava partecipare ed essere tra le prime 25 partecipanti per ricevere un libro sulle pesche di Prato dall'editore Claudio Martini; come l'ho ricevuto ho iniziato subito a leggerlo avidamente e ho deciso di provare. Così ho fatto e ieri ho iniziato subito con le lievitazioni, poi la crema, poi lo sciroppo e infine la composizione; ho lavorato un giorno intero con la gioia e il timore di poter ritrovare una vecchia ricetta della mia famiglia e quegli stessi odori e profumi a me tanti cari. E meraviglia, li ho ritrovati, al ricetta è quella di una volta niente modernità niente aromi strani o chissà cosaltro. Ed ecco la mia ricetta, che è quella presente nel libro e appartiene al maestro pasticcere Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Ho voluto anche giocare con la foto ricreando un insieme di bianco e nero e colori, un po' a rappresentare il mio passato presente ancora oggi, vi lascio alla foto e alla ricetta (io ho fatto metà dose):

1,1 kg di farina 0 240 grdi zucchero 140 gr di burro 500 gr di uova intere35 gr di lievito di birra40 gr di miele di acacia20 gr di arancia canditabaccello di vaniglia70 gr di acqua naturaleun pizzico di saleSi procede facendo un primo impasto con 450 gr di farina, 100 gr di uova, 60 gr di zucchero, 35 gr di lievito, 60 gr di burro e l'acqua. Ovviamente un po' di questa acqua con un po' dello zucchero andranno usati per riattivare il lievito di bitta. Si impasta tutto fino ad ottenere un composto elastica che si farà lievitare fino a che il volume non sia triplicato (per me circa 1 ora). Trascorso questo tempo si mescolano tutti gli altri ingredienti e quando saranno bene amalgamati andranno uniti al primo impasto già lievitato. si lascia poi ulteriormente lievitare fino a raddoppio del volume ( io ho impiegato un'altra oretta circa). Prendiamo a questo punto dal nostro impasto dei pezzi di circa 100 gr e lavoriamoli a filoncino e da qui andiamo a staccare pezzi di circa 15 gr ciascuno (io ho fatto 30 gr e sono venute delle pesche belle grosse). Arrotondiamo con le mani e lasciamo riposare qualche minuto, poi riprendiamo le nostre palline per tornirle di nuovo con le mani e trasferiamole su una teglia imburrata o coperta di carta forno; lasciamo riposare 10 minuti e schiacciamole con il palmo della mano. Facciamo quindi lievitare di nuovo per 4 o 5 ore e puoi cuociamo a 230° per 6/7 minuti. 
Lasciamo raffreddare e prepariamo la crema pasticcera con (questa è la ricetta che faccio da sempre):
4 uova100 gr di zucchero75 gr di farina1/2 lt di latteHo battuto le uova e poi le ho lavorate con lo zucchero montandole con una frusta a mano, ho aggiunto quindi la farina e quando questa si è ben incorporata al composto di uova ho versato il latte tiepido a filo. Ho messo sul fuoco finché la crema non si è addensata e ho fatto raffreddare il tutto.
Prepariamo ora la bagna all'alchermes con
120 gr di zucchero80 gr di acqua60 gr di alchermesSi fanno bollire, mescolando, acqua e zucchero; poi si spegne il fuoco e si aggiunge l'alchermes; la bagna si lascia poi raffreddare fino a 35°C che è la temperatura ottimale per meglio inzuppare la pasta brioche e non far evaporare l'alcol presente nell'alchermes.
Ora non ci resta che assemblare il tutto; prendiamo due mezze palline e nella parte a contatto con la carta forno facciamo un buco, inzuppiamo le due parti nella bagna e poi riempiamo il buco con la crema pasticcera messa in una sac a poche. Mettiamo abbondante crema così che unendo le due palline si formi un velo di crema che le tenga unite. Rotoliamo la pesca così confezionata nello zucchero semolato e adagiamola in un pirottino. Procediamo fino ad esaurimento delle nostre palline e il gioco è fatto.Volevo ringraziare il Maestro pasticcere Sacchetti, che molto probabilmente non leggerà mai questo post, ma mi ha fatto ritrovare i profumi di una volta di casa mia.