Le ricette con la grappa utilizzano questo forte e pregiato liquore prodotto spesso artigianalmente e che può essere aromatizzato con l'aggiunta di frutta o anche di erbe aromatiche che gli conferiscono un tono particolare.
La grappa è un’acquavite tipicamente ed esclusivamente italiana.
Si ricava dalla distillazione delle bucce degli acini d’uva, comunemente chiamate vinacce, separate dal mosto al termine della fermentazione alcolica.
Il gran pregio di questo distillato va alla sua tormentata storia, infatti la distillazione nasce dall’alchimia per produrre medicinali, farmaci e rimedi (non grappa).
In molti trattati antichi di medicina e alchimia si parla di distillazione di erbe officinali, e già ai tempi degli antichi Egizi viene descritto l’uso dell’alambicco.
Nell’anno mille gli studiosi della Scuola Salernitana, impostarono le regole della giusta concentrazione alcolica per i distillati di utilizzo medico.
Nel 1300, Papa Bonifacio VIII, per curare i suoi malanni, fece ricorso all’Acqua d’oro, preparata dal medico filosofo Arnaldo da Villanova, uno tra i primi ricercatori a eseguire esperimenti sui derivati del vino e delle scorie dell’uva.
Furono però, nel 1636, i gesuiti Miguel Augusti in Spagna, Atanasio Kircher in Germania, Francesco Terzi Lana in Italia, a stabilire le regole per la produzione del distillato di vinaccia, riconosciuta come materia prima fonte di alcol.
La grappa: i processi produttivi.
Il perfezionamento delle tecniche di distillazione delle vinacce, avvenne grazie agli esperimenti nel corso degli anni seguenti.
L’alambicco, “semplice” distillatore di erbe, fu perfezionato per ottenere dei distillati ricchi di alcol.
Gli apparecchi distillatori si dividono in due gruppi: Continui e Discontinui.
Negli apparecchi continui si distilla la vinaccia senza interruzioni dell’impianto, e permettono di distillare grosse quantità di vinaccia perciò vengono utilizzati dalle grosse aziende a livello industriale.
Negli apparecchi discontinui, per ogni cotta avviene una fase di carico, durante la quale l’alambicco viene riempito di vinaccia.
Terminata la fase di distillazione, avviene la fase di scarico, nella quale tutta la vinaccia esausta viene rimossa. Per distillare un’altra quantità di vinaccia si ripete l’operazione dall’inizio.
Gli apparecchi discontinui sono: a fuoco diretto, a bagnomaria o a caldaiette a vapore.
Una volta conclusa la distillazione, viene eseguita la riduzione del grado alcolico e la refrigerazione e la filtrazione. E poi l’affinamento o l’invecchiamento.
Alla fine di questi processi la grappa è pronta per essere degustata.
La degustazione permette di individuare il carattere organolettico di questo distillato, in base alla varietà tipologica.
Per eseguire una buona degustazione, la grappa viene servita in un bicchiere a calice, un tulipano stretto e allungato, che consente di mantenere il naso alla giusta distanza dal liquido. In questo modo l’olfatto percepisce gli odori e non la pungenza dell’alcol. E’ il bicchiere ideale per l’acquavite di vinaccia, permette infatti di cogliere tutte le sfaccettature negli aromi delle grappe di qualità.
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