Leberkäse (ricetta bavarese)

Oggi una ricetta che arriva dritta dritta dalla Baviera, un piatto tradizionale della cucina bavarese. Conoscete il leberkäse? Tradotto alla lettera significherebbe “formaggio di fegato” ma non è un formaggio e non contiene assolutamente fegato. Il leberkäse è una sorta di polpettone di carne, un pasticcio di carne bovina e delle parti magre del maiale cotto al forno e servito a fette ripassate sulla griglia. Di consistenza è simile ad un wurstel ma la forma è quella di un polpettone dalla crosticina croccante. Può essere gustato caldo come portata principale accompagnato da un’insalata di patate lesse e cetrioli e un uovo fritto al tegamino, oppure come “street food, venduto nei “kiosk” o nelle rosticcerie dentro un semmel o con un brezel accompagnato con della senape dolce e dei cetriolini sott’aceto.
Curiosità: il leberkäse è un piatto della cucina bavarese (ma lo si trova anche in Austria e in Alto Adige) le cui origini risalgono a circa 200 anni fa quando il principe Karl Theodor portò con sé in Baviera il suo macellaio personale che inventò questo polpettone di carne. In origine il nome leberkäse derivava dall’antico vocabolo tedesco “Lab” che significa pagnotta e “Kasi” che significa elemento solido.
Leberkäse
Ingredienti
400 gr carne bovina magra tritata finemente
400 gr carne suina magra tritata finemente
100 gr prosciutto cotto tritato
100 gr speck tritato
100 gr pancetta tritata
1 cipolla bianca tritata
1 spicchio d’aglio tritato
2 chiare d’uovo
250/300 ml acqua
10 gr sale fino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaio di maggiorana
Un pizzico di noce moscata
Facoltativo da aggiungere all'impasto
formaggio di malga tagliato a piccoli cubetti
1 cucchiaino di peperoncino se vi piace il piccante
Inoltre
Burro morbido per lo stampo a cassetta o da plum-cake (vanno bene anche quelli in alluminio)
Preparazione
In una terrina lavorate tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco alla volta. Mettere tutto in frigorifero per un paio d’ore. Imburrare uno stampo a cassetta, versare il composto di carne, lisciare per bene la superficie e con un coltello fare dei tagli a rombi. Cuocere in forno ben caldo a 180° per circa 45 minuti. Servire il leberkäse tagliato a fette e ripassato alla griglia accompagnato da un uovo fritto al tegamino e da una insalata di patate lesse e cetrioli.
Abbinamento consigliato: con un piatto tradizionale Bavarese l’abbinamento per forza sarà con una birra bavarese ad alta fermentazione: la Weizen. Viene prodotta con malto di frumento e non filtrata. Essendo una birra ad alta fermentazione richiede 15 giorni di maturazione. Alla vista risulta di colore giallo, sempre piuttosto torbida perché uno dei lieviti utilizzati nella sua preparazione tende a non decantare; la schiuma è bianca e compatta; il perlage è leggero con buona saturazione carbonica. Al palato risulta rinfrescante, asprigna e leggermente amarognola. Si percepiscono note floreali (di glicine), fruttate (caratteristici i sentori di pera e banana) e di lievito. Va servita in un bicchiere alto, slanciato e capiente (0.5 l) e è particolarmente indicata con le carni di maiale e i salumi.
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