Lenticchie di S. Stefano di Sessanio con lo zampone, quello fresco però!

Questa, più che una ricetta, vuole essere un'annotazione per me, per ricordarmi in futuro cosa fare/non fare quando vorrò preparare nuovamente lo zampone fresco, con qualche raccomandazione.
In effetti, in passato mi sono convertita già da tempo al cotechino fresco che, come ho spiegato qui, è di gran lunga preferibile a quello precotto. Quest'anno, ho voluto tentare l'esperienza dello zampone, che sapevo essere un po' più lungo e laborioso, per cui mi ero sempra lasciata un po' scoraggiare. Mi sono fatta coraggio e ho deciso che sarebbe stato zampone! E devo dire, dopotutto non è neanche così difficoltoso come pensavo. Lungo sì, proprio come tempo di cottura, che deve ammorbidire per bene la cotenna di rivestimento, ma tutto sommato, una cosa più che gestibile. E anche in questo caso, lo zampone precotto non è minimamente paragonabile alla bontà di questo, non c'è proprio storia!
Perciò, credo di essermi convertita anche a questo e, in previsione del fatto di poterlo rifare in futuro, mi annoto tutto ciò che è bene ricordare, per non trovarmi spiazzata quando sarà il momento, che qua gli anni passano e la memoria vacilla! ;-P
Per 4 persone:

• 1 zampone da 1 kg circa
• 250 g di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio (AQ), da coltivazione biologica
• 3-4 spicchi d'aglio
• 5-6 foglie di alloro
• una mezza mestolata di pomodori pelati
• 1 cucchiaino di insaporitore vegetale
• olio evo, sale (se necessario), pepe nero al mulinello

Innanzitutto, come per il cotechino, anche lo zampone va tenuto a bagno per una notte. Quindi, dopo l'ammollo, con un oggetto molto acuminato bisogna bucherellare la cotenna, oppure, con un coltello ben affilato, bisogna inciderla tra i diti.
Quindi, va avvolto in un telo pulito, coricato in una pentola coperto con acqua fredda, e portato a ebollizione, dove deve cuocere per 3 ore, eventualmente aggiungendo acqua calda se evapora. Per quest'operazione ho usato un wok, che era l'unica stoviglia che avevo, della grandezza adatta per accogliere lo zampone adagiato, e che potesse andare sul fornello. Tutto sommato, il suo compito l'ha svolto bene, ma ho dovuto spesso aggiungere acqua perché, per la sua forma un po' concava, lo zampone rimaneva a pelo d'acqua, per cui bastava che l'acqua evaporasse solo di poco perché una parte del salume affiorasse, rimanendo scoperta. Sicuramente una zamponiera assolverebbe meglio al compito.
Trascorso il tempo di cottura, scolare in un colapasta, togliere dal telo, eventualmente sciacquare sotto il getto d'acqua del rubinetto per togliere il grasso che lo ricopre e lasciar raffreddare.

Nel frattempo, si fanno cuocere anche le lenticchie, che questa volta ho fatto nel modo più semplice, seguendo la ricetta di famiglia.
Ho usato le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, un delizioso borgo dell'aquilano, molto antico. Queste lenticchie, oltre a essere da coltivazione biologica, sono particolarmente rinomate e considerate un altro fiore all'occhiello della nostra gastronomia territoriale. Se non conoscete né le lenticchie, né il paese, raccomando di colmare la lacuna, sia assaggiando le prime, che andando a visitare il secondo.
In una pentola di pietra refrattaria far rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio tagliati a metà con un paio di foglie di alloro spezzettate. Aggiungere le lenticchie e farle tostare qualche minuto, quindi allungare con acqua calda, il livello dell'acqua deve superare quello delle lenticchie di almeno 3 dita, tenendo conto che cuocendo, le lenticchie aumentano di volume.
Scioglierci l'insaporitore, aggiungere i pelati fatti grossolanamente a pezzi, il resto delle foglie di alloro lasciate integre stavolta, e portare a ebollizione. Lasciar sobbollire tenendo la pentola leggermente scoperchiata fino a cottura delle lenticchie. Aggiustare di sale e pepe.
A questo punto si può scegliere di immergere lo zampone, delicatamente, nella zuppa di lenticchie per lasciar cuocere tutto insieme 5-10 minuti e far amalgamare i sapori, oppure passare tutto direttamente sul piatto da portata, zampone al centro e la corona di lenticchie tutt'intorno.