Per Anna Martellotti, l’Anonimo Toscano sarebbe una traduzione italiana del sopra citato libro perduto latino. Questo per via del vocabolario usato (parole in latino non tradotto, accumulo di sinonimi) e per l’andamento delle frasi. Tale traduzione e riscrittura del libro perduto (che comprende verosimilmente errori ed omissioni) sarebbe stata voluta da Ubaldino della Pila, fratello di Ottaviano degli Ubaldini (che era un compagno di Federico II e che figura nell’Inferno di Dante sotto il nome de “Il Cardinale”). Nel libro è loro dedicata una ricetta: “frittelle ubaldine” (80).Per gli altri storici il libro di cucina sarebbe della fine del 14° secolo, inizio del 15°. È spesso chiamato Anonimo Toscano (Manoscritto 158, Biblioteca universitaria di Bologna).
Il libro di cucina è stato pubblicato in toscano da Francesco Zambrini a Bologna nel 1863. Ristampato a Bologna nel 1968.Testo completo in lingua medievale, Anonimo Toscano, Libro della cocina (Manoscritto del tardo 14° secolo o primi del 15°) – E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57.
Il libro della cocina contiene 183 ricette, di cui 101 sono presentate anche (o lo sono in forma molto somigliante) nel Liber de coquina ‘Anonimo Meridionale, classificate come segue:
Come nei “regimi di salute” il testo incomincia con ricette di verdure, con indicazioni dietetiche: ricette dalla 1 alla 62 (ivi comprese 2 ricette di champignons). Seguono poi ricette per la maggioranza a base di carni in brodetto, in salsa, farcite, arrostite: ricette dalla 65 alla 115. Le ricette dalla 116 alla 129 propongono torte e pastelli. Seguono poi i piatti di molluschi (130-134) e di quaresima (141-144), inframmezzati da 5 ricette di pollo (135-139) e da una ricetta di uova (140). Abbiamo poi ricette diverse (dalla 145 alla 160) tra cui ricette di lasagne, ravioli, tria genovese (pasta), formaggi, salse e la sola ricetta di torrone della famiglia del Liber de Coquina (149).
Il libro si conclude con ricette per malati (dalla 161 alla 175) e consigli vari. Quest’ultima parte non ha una diretta relazione con le ricette della famiglia del Liber de Coquina.
Ci si rende conto della volontà di raggruppare le ricette per tipo di preparazione (il che ha come risultato il fatto di mescolare ricette di carni e di pesci) o per varianti di una stessa ricetta. Si possono anche notare alcuni commenti del copista.
- Testo completo in lingua medievale
- Libri di cucina medievale scritti “in italiano” Trad: Matilde Maruri Alicante
- Testi scritti in toscano, veneziano e altri dialetti:
- De quinquaginta curialitatibus ab mensam,
- Anonimo Meridionale,
- Il libro della cocina ou Anonimo Toscano,
- Il libro per cuoco ou Anonimo Veneziano ou Anonimo Veneto,
- Frammento di un libro di cucina del secolo XIV,
- Libro de arte coquinaria,
- Anonimo Napoletano ou Cuoco Napoletano,
- Recettes du cuisinier Antonio Camuria,
- Banchetti … ,
- La Singolar Dottrina,
- Opera,
- Epulario e segreti vari, Brieve racconto …
***
Del pastello dei capretti. Altramente:
Togli uno capretto minuzzato, o polli smembrati, e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con zaffarano, e tuorla d’ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia spesso: giongivi spezie abbastanza; colorarlo con tuorla d’ova, e fà la forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia. (Zambrini 57-58)
Del brodo saracenico
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, e pane abbrusticato, trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino bianco et succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a mangiare. Simile modo fà de’ pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.
LIBRO DELLA COCINA sec. XIV – XV
Dei cauli.
A fare i cauli bianchi bene cotti. Togli i torsi del caulo, e mondali
bene, sì che de le frondi niente ci rimagna; e troncali nel tenero
de la cima: e quando bolle la pentola, con oglio et acqua, gittavi
dentro i detti torsi, o vero bianco de’ cauli, e mettivi del bianco di
finocchi, et falli tanto bollire, che sia bene spesso. Et se vuoli,
puoi ponervi dentro oglio, o brodo di carne, o di cappone, pepe,
polvere di spezie, ova dibattute, zaffarano a colorare ; e da’ al Signore.
A fare i cauli verdi con carne. Togli le cime de’ cauli sane, e
gittale nella pentola bugliente con la carne, e falli bullire; et cavali
e metti nell’aqua fredda. Et tolto d’altro brodo in un’altra pentola,
mettivi del bianco dei finocchi; et quando è ora del mangiare, poni
i detti cauli col brodo nella pentola predetta; fa’ bullire un poco, e
puoi mettervi brodo di carne di cappone, o oglio.
Dei predetti. Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone,
o di porco, o carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio
e del petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta
i detti cauli, sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettervi ova
dibattute, pepe, zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a
questo modo el dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato.
Dei predetti. Togli le cime dei cauli, e falle bullire: poi le cava,
e friggile nell’oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome
tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fa’ le scudelle, e
gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio
e con l’ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara’ al Signore.
De le foglie minute, et dei finocchi.
Togli spinacci, treplice biete; scieglile bene, et fa’ bollire. Poi
le cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli, finocchi,
anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e soffriggi con olio
bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme, e mettivi un
poco d’acqua, e lassa bullire, e mettivi del pepe e de le spezie; e
da’ mangiare. In questo modo si possono ponere dentro ova
dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e di porco;
o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la discrezione di
buon cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello con bone
pesce o carne battuta, porestine fare mortadelli, comandelli e molte
altre cose: a questo modo puoi torre erbe domestiche, ovvero
salvatiche, se d’orti non si potesseno avere.
Del medesimo mangiare con la borraggine. Togli borraggine, spinacci
e biete treplice e simili: poni in acqua fredda a bullire; poi
gittata via l’acqua, s’attritino forte col coltello: poi rimetti a cuocere
con latte d’amandole, e, messovi dentro battuto di tinca, potrai
dare la Quaresma al Signore, con le spezie e con zaffarano, messovi
del zuccaro.
Del predetto. Anche tollendo finocchio intero, bullito, cotto con
cennamo, pepe e zaffarano, e mettivi ova perdute e carne di polli,
o altra carne, o quello che tu vuoli.
Del predetto. Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute,
cotte col petto de la gallina, peste nel mortaro, et aggiunte de
le foglie, si possono dare al Signore, o a l’infermo per avere
soluzione di ventre.
Del predetto. Togli finocchio bianco trito minuto, e poi lo fa’
friggere con un poco di bianco di porro trito minuto, con ovo o lardo,
e ponvi un poco d’acqua e zaffarano e sale, e fa’ bullire, e ponvi
ova dibattute, se vuoli, dentro.
Del predetto. Togli finocchio bene lavato, poi fa’ allessare, e gittata
l’acqua, friggilo con oglio, o lardo, sale, e da’ mangiare.
Salsa di finocchio.
Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano,
noce moscada, garofani, cardamone, ventello d’ovo, e distempera
con lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi.
De’ senacioni; cioè in più modi.
Togli senacioni, et … adunali tagliati minutissimamente, et
lavati bene in l’acqua calda, et premuti; et poni a cuocere in un’altra
acqua cum carni di porco et sale abbastanza, o con altre carni.
Dei predetti. Tolli senaciones bulliti, bene triti col coltello, e poni
a friggere con cipolla, non molta. E anche li poni in altra acqua
cum oglio e sale. Et questo mangiare giova a chi non può orinare
per lo vizio de la pietra.
Item, a usanza di marchesi. Togli cimole di cauli, che si dice
rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere; e quando
sono cotte, poni a friggere con oglio, con porri o cipolle, o senza
l’uno e l’altro. E puossi fare sì che ciascuno stia per sé, ovvero
coniunti insieme.
De la senape.
Tolli cimole di senape e fa’ bollire in acqua; e gettata via l’acqua,
fa’ friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carni a
cuocere.
De li sparaci.
Togli li sparaci, e falli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a
cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza.
De le lattuche.
Togli lattuche con latte fresco di capra, del mese d’aprile, con
spezie e torli d’ova, e lardo fresco, e carni di porco. Questo mangiare
si chiama mangiare di lattuche, perciò che si fa di midolle
di lattuche.
De le zucche
Togli zucche novelle tagliate e lavate con acqua calda, e premile
fortemente in un panno, e ponansi a cocere con carne di porco fresca,
e pepe e zaffarano.
Altrimenti. Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente,
e con ova cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e
gittale in acqua bullita, col pepe e col zaffarano, e oglio a sufficienza,
e sale. E di tali si possono fare ravioli con carne battuta
mista, e anche pastelli.
Altrimenti. Togli zucche secche, et polle a mollo con acqua calda,
al vespero; e quando sono mollificate, tagliale minute, e taglia sopra
la taola, con cipolle, e con oglio, pepe e zaffarano: soffriggi e poni
in civero, fatto di aceto e mollena di pane, a cocere. E a tale modo
si può fare con latte d’amandole, pepe, cruoco, sale e oglio e con
latte di noci.
De le pere.
Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella
acqua, polle a bullire in altra acqua con sale et oglio, e poca cipolla
a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a cocere:
e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in scutelle.
E similmente puoi fare in poco di latte d’amandole senza oglio e
senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale.
Di cipolle.
Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a
cocere con carne e cascio, pepe e zaffarano; e poi ponevi ova
dibattute, pepe e croco, se vuoli, e spezie in scudelle.
De’ porri.
Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti o tagliati minuti,
lavati con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne fresca,
e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et zaffarano
e ova dibattute; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e da’ mangiare;
e poni spezie in scudelle.
Altramente a tempo di digiuno. Togli porri tagliati, ben lavati e
premuti, e poni a cocere con oglio e pane trito, o grattato, distemperato
con ova, pepe e cruoco; e ponvi ova sperdute, e cascio
tagliato, e da’ a mangiare.
Altramente. Anche i porri fessi in quattro parti, e ben bulliti e
cavati da l’acqua, si possono friggere con oglio, sale e pepe, sopra le
scudelle a tempo di Quaresima.
Altramente con carne. Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben
lavati, e cuocili con carne di castrone; e cotti da’ mangiare con
spezie.
Altramente. Togli porri bene lavati e lessati: poi li cava, e tritali
minuti col coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con
oglio e sale, ovvero lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium
trito e ova dibattute e cruoco, e, se vuoli, ponerai carne di porco, o
di castrone, o quello che ti piace.
Altramente. Togli porri interi, bene lavati, e fessi in quattro
parti, e lessali un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi
togli farina, e distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino
co la mescola fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porri
a pezza a pezza, et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio
ad abbundanza.
De’ naponi, ovvero navoni.
Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; dapo’ sciugali un
poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli
coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto
brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra,
quando tu vuoli.
De’ raponcelli.
Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con
oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi
spezie in scudelle.
Altramente. Togli raponcelli, ovvero paperdelli con olio e sale e
cascio grattato e ova dibattute; e giongevi su cascio e ova perdute,
nel dì del sabbato.
De le rape.
Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue,
e pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la
comune famiglia.
Altramente. Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa’ bullire
in acqua. E gitta via quella acqua, poni a cuocere con cappone
o altra carne, e colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova
distemperate, cascio secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di
capra, e da’ mangiare.
Altramente. Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite
e sciutte, e poni a cuocere con sale e latte di noci, e ponvi pepe
e cruoco.
Altramente. Togli rape senza foglie, bullite; e gitta via l’acqua,
togli pane insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e
cascio grattato, e grasso di carne, fa’ una suppa, che si chiama suppa
di fanti.
De’ ceci.
Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe,
e col zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte,
ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso,
e poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli e
brodo di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne,
se vuoli.
Altramente per dì di sabbato. Togli ceci rotti, e polli a cuocere
con pepe e croco, e con cascio tagliato, e ova perdute, o ova
dibattute.
Altramente. Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l’acqua della
cocitura, colle predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta
con oglio o lardo, come el tempo o dì richiede.
Altramente. Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l’acqua, ponasi
a cocere con latte di mandole, spezie e croco; e puossi fare senza
spezie con giengiovo; e siranno i ceci bianchi.
Altramente. Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne
salata, lavata e spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli.
E puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio
lardelli.
Altramente. Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l’acqua,
li puoi cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio
e carne, come tu vuoli.
Altramente di Quaresima. Togli ceci rotti o interi, poni a cocere
con olio, sale e pesi minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel
mortaio; e, messovi spezie e zaffarano, da’ a mangiare.
De’ peselli.
Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua, e riserva l’acqua,
nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in
padella cipolla con oglio a soffriggere; e quando è soffritta, metti la
detta acqua nella detta padella, et allora togli pane, tagliato grosso
mezzanamente, e poni in la detta acqua con spezie, e dentro vi
s’immolli. Poi togli i pesi predetti, e poni a cocere in altra acqua
con oglio, sale e cipolla, e da’ mangiare.
Altramente. Togli i pesi ben bulliti, e, gittata via l’acqua, mettili
a cocere con cascio di briga, oglio e ova sperdute; e puoi mettervi
dentro del petrosello.
Altramente. I pesi freschi, cuocili con oglio, sale, spezie, zaffarano,
ova dibattute; e da’ a mangiare.
Peselli con carne.
Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale; e la
detta carne, poi che sarà cotta, tagliala minuto, e metti in scudelle.
Altramente. Peselli bulliti, e gittata via l’acqua, ponli a cocere
in altra acqua con carne di porco salata, e un poco di zaffarano.
E puoi mettervi dentro carne fresca di castrone, o altra, come tu vuoli.
De le fave sane.
Fave fresche novelle, falle bullire; e gittata via l’acqua, mettile
a cocere con latte di capra, o di pecora, o latte d’amandole, o con
carne, bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute, e lardelli in
scudelle, se vuoli.
Altramente. Le fave in prima molli, mettile a bollire, e gittatane
via l’acqua, mettile in altra acqua a bollire con carne di porco, o
con cascio; e da’ mangiare.
Altramente. Fave fresche novelle bullite; e gittatane via l’acqua,
mettile a cocere con cipolla soffritta in oglio, e erbe odorifere
pestate, aggiunte con pepe e zaffarano.
Altramente. Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco
fresca; e quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova dibattute,
latte e spezie, zaffarano e sale, e fa’ che la carne sia bene dibattuta,
e mesta tutto, e fallo spesso, quasi mortadello.
Altramente. Cuoceli i fiori di fave col cappone intero, e al fine
de la cocitura, mettivi latte d’amandole e ova dibattute, pepe,
zaffarano e sale; e cocansi in buono vaso.
De le fave infrante
Togli fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e falle bullire
uno bullore; e, gittatane via l’acqua, lavale molto bene, e mettile
in uno altro vaso con poca acqua e sale, che siano solamente
coperte coll’acqua, e volgile spesso colla mescola: e, cotte che le
siranno spesse, ammaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera
con uno poco d’acqua aggiunta, e fa’ scudelle, e metti in le
scudelle mele, ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto.
Altramente. Fave infrante, e lavate con l’acqua calda, mettile a
bullire: e quando aranno bullito, lavale bene un’altra volta, e polle
a bullire in tanta acqua, che sieno coperte e guardate dal fumo. E
quando saranno ben cotte, menale con la mazza; poi le distempera
con acqua fredda, ovvero vino bianco, sì che sieno ben fatte. Poi
fane minestre, e mettivi su oglio, fritto con cipolle; e da’ mangiare.
E se volessi, puoile distemperare con acqua calda, e se vuoli, mettivi
su pepe, zaffarano, mele e zuccaro. Con queste fave porrai dare
tinca, o altri pesci. E sappi che, de le predette cose, porrai fare
mortadello.
De le lenti.
Togli le lenti bene lavate e nette da le pietre, e poni a cuocere
con erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano. E quando saranno cotte,
tritale bene; e messovi su ova dibattute, e cascio secco tagliato, da’
mangiare.
Altramente. Poni a cuocere le lenti con carne di porco fresca o
insalata, e dalle a mangiare, pur così senza ova e cascio.
De’ fasoli.
Fasoli bene lavati e bulliti, metti a cocere con oglio e cipolle, con
sopradette spezie, cascio grattato, et ova dibattute.
Altramente al modo trivisano. Metti fasoli bulliti, descaccati, a
cocere con carne insalata, e con pepe, e zaffarano. E possonsi dare
soffritti con oglio, postovi dentro un poco d’aceto, amido e sale.
Altramente. Tolli i fasoli bulliti, e gittatane via l’acqua, mettili
a cocere con carne di castrone, di porco, o di bue, o qualunche
vuoli, e molto pesta, e un poco di zaffarano e sale, e da’ mangiare.
De’ fungi.
Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni
a bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e da’
mangiare.
Altramente. Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l’acqua,
mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di
porro, spezie e sale; e da’ a mangiare.
Altramente. Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la
mattina; e gittata via l’acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco
di porro bianco, o cipolla, e poni a friggere con oglio, o lardo e
spezie e castagne e aceto, e un poco d’acqua e sale. E poi ci poni
mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.
De la composta.
Togli carote bene lavate e bullite, e fatte freddare: et in l’acqua
d’esse fa’ cocere rape divise in quattro parti e non molto cotte, e
similmente falle freddare. Poi togli radici di petroselli, di
rafano … e bianco di porro, e finocchi, pere, cappari, e cime di cauli,
e fa’ spartitamente tutte cose bullire, e freddisi come sopra:
secondo i lombardi, vi si possono porre de’ garobbi. Poi togli mostarda
bona, fatta con forte aceto, semi di finocchi, anisi; e singularmente
ordina a solaio. E poni rafano tagliato minuto in ciascuno
solaio de le predette erbe, e poni mostarda e poi erbe particularemente,
come si conviene. Queste cose così ordinate, mettile in uno
vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto dì.
Altramente. Togli rafano tritato minuto, anisi, seme di finocchi,
e poni a cuocere nel mosto; e cocansi tanto che ‘l mosto torni a mezzo:
e con questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole
e naponi, e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere
divise per metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di
finocchi, e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte,
compolle ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda
distemperata di sopra, a’ suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi
del mele; e puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col
predetto e con aceto, e riponi e serva.
De’ brodi: e primo, de brodo granato.
Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo et
acqua abbastanza; e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere,
tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e
distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli
ova dibattute, e mettivi un poco d’acqua fredda, e aggiungivi di quel
brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire,
levala dal fuoco, e mangia.
Altramente. Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro
spezie et erbe, togli tuorla d’uova, col brodo, e mesta e dibatti nel
catino: poi bollano insieme fino che ‘l brodo diventa granelloso. E
così fa di tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.
Altramente. Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi
nel lardo con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa’ come di
sopra; ma fa’ poco brodo. E puonsi fare brodi di carne, e di
uccelli piccioli e grandi. E puo’ li colorare, e fare verdi con erbe
peste.
De la gelatina di pesce.
Togli buono vino con un poco d’aceto, e, schiumato che fia quando
bolle, mettivi dentro il pesce, e, cotto, cavalne, e fa bullire il
vino tanto che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano
e altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa
che sia freddo; poi metti, sopra ‘l pesce, nel catino.
Del brodo del pesce.
Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l’oglio abbundantemente,
poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per traverso;
friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole monde,
uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle insieme,
e leva via l’oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e altre spezie
elette, e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco
fino che bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo
ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se ‘l volessi dolce,
ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente.
Altramente. Togli buono vino e un poco d’aceto e bolla insieme e
schiuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino
tanto bolla che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie
fine, e fa’ riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa
freddare il pesce.
Del paparo.
Taglia la gola al paparo o oca, pelalo bene e bruscia; taglia i
piei, cavali l’interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se
tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere, bagnate di aceto,
e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso,
mettivi dentro del lardo. E poni un poco d’acqua in una scudella,
e togli il grasso che esce d’inde. E quando serà assai cotto, levalo
dal fuoco, e da’ mangiare col succo d’aranci, o di limoncelli, o di
lumìe: e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata,
e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e
tutte cose, distemperate con aceto, fa’ bullire e mettivi pepe, zaffarano,
garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato,
puoi fare agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano,
spezie; e da’ mangiare.
Altramente. Poni un poco d’acqua in una scudella, e cogli il grasso
che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e
zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella:
fa’ poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d’ova dibattute
e metti nel savore predetto, e poni ne’ taglieri a suolo a suolo.
De la grua.
Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in
lo spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata
a modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col
zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono
vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fa’ bullire la detta grua
smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro
del detto savore molla il pane predetto: sopra uno taglieri
grande, del savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio,
come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del
detto savore. Simile si può fare del capo di castrone o vitella, bene
pelata, in acqua bullita; ma de’ non bene lessarli. E fatto
ordinatamente, com’è detto di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi
mangia.
Del brodo saracenico.
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane
abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio vino bianco
e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire
con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve greche,
prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e
da’ a mangiare. Simile modo fa’ de’ pesci marini; pome e pere puoi
ponere nei detti brodi.
Del brodo dei capponi.
Togli capponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spezie
che tu vorrai, rompili in uno catino con ova e brodo loro, e gitta
farina con mescola forata sopra i detti capponi rotti; e tutto questo
si gitta nel brodo, e bolla un poco: e’ chiamasi brodo apollocato.
Altramente a la provenzale. Togli fegati, ventricchi e interiori di
capponi ben lavati e ben tagliati; e poni in una pentola con poca
acqua, e cuoci con spezie e ova dibattute, e colora come tu vuoli.
E puoi soffrigger le predette cose, e ponervi succhi acetosi e dolci.
Similmente puoi fare co’ capi e piedi di capponi, o loro simili.
Altramente a la spagnuola si fa brodo verde. Tolli uccelli, fegatelli,
o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene con bone spezie e erbe
verdi pestate; e poi, aggiuntovi ova dibattute, polle nel detto brodo
de la detta carne, e bollano. Il brodo non de’ essere spesso.
De le starne.
Togli starne bullite e polli smembrati con erbe odorifere, sale,
e bone spezie trite nel mortaio; e soffritta la detta carne con lardo,
polla a cocere in un poco d’acqua nella pentola, e mettivi su latte
d’amandole; e a la fine de la cocitura, mettivi cuorinandoro:
distemperalo con loro brodo, e fa’ brodo granato, se vuoli. Simile
modo si può fare de’ pavoni, fagiani, pollastri giovini, e uccelli
piccioli.
De la gratonia.
Togli latte di pecora, e distemperalo fortemente con l’ova, e poni
il lardo ne la padella, presso al fuoco, sì che sia calda bene: e abbi
la mescola forata, e spargi il latte su la mescola intorno per la
padella, e cuocelo competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi
zuccaro, e mangia. Item nel detto brodo, giungivi albumi d’ova stretti,
tagliati a modo di dadi; e chiamasi gratonia spagnola: e questa
puoi colorare come ti piace.
De’ crispelli, ovvero frittelle ubaldine.
Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermenta uno
poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto: da
poi mettivi su zuccaro o mele, e mangia.
Altramente. Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera
con acqua calda, e fa’ levare, cioè fermentare: poi, prese ova
di luccio, o di trota, o di corvalo, o d’altro pesce, mesta forte colla
predetta pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è
di sopra.
Altramente. Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et
erbe; e friggile con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera
insieme tutte cose con albume d’ova, e mettivi fiori di sambuco et
altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e
mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente.
De’ guanti, cioè ravioli.
Togli ceci bianchi, ben immolli in l’acqua; lessali bene, poi cavati
dell’acqua tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali;
e di quella acqua colata distempera la farina come tu vorrai: e
friggasi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.
Altramente. Distempera la farina con l’ova, fa’ di poi guanti o
altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo
caldo o oglio.
Di salsiccie, o vuo’ tortelli di pesce.
Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da
le spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa
di pesce, e spezie; poi metti tutto in uno panno di lino bene largo
e bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e
falle per lungo o per traverso, come ti piace.
De’ crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.
Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col
coltello: togli erbe odorifere in bona quantità, e pestale forte nel
mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina,
e distempera con albume d’ova, sì che sia duro. E preso del grasso
del porco fresco in bona quantità, metti ne la padella, sì che bolla,
e fane crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.
Altramente. Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di
farina, e distempera con albume d’ova, sì che sia spesso; e metti
a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro,
come nell’altre cose fu detto.
De le gualdaffe di ventri et caldumi.
Togli ventre di vitella, e lavalo con l’acqua fredda o con la calda,
radendolo e mondandolo quanto puoi più mondare: poi poni il detto
ventre in la padella senza liquore sopra ‘l fuoco, e volgilo e rivolgilo
spesso, fino che possa essere bene mondo e raso: poi anche il
lava con l’acqua, come prima: poi fallo un poco bullire in acqua e
cocilo, messavi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lardo in
la padella, come tu vuoli, e togli quello brodo, ch’e’ si chiama
gualdaffa.
Altramente, de’ budelli. Togli budelli di vitella giovine; lavali bene,
e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con
ova dibattute e cascio grattato, spezie e sale: e fatto questo, poni a
lessare: e puoli ponere a rostire; e da’ mangiare. Puoi anche ponere
queste gualdaffe in brodi o in pastelli. E così puoi fare gualdaffe di
altri animali.
Altramente. Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda
e calda; e sala; poi anche il lava con l’acqua. Prendi ova dibattute,
cascio grattato, zaffarano, spezie e erbe odorifere trite e peste nel
mortaio; e pòlle in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e
ponasi a bullire fino che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello
spiedo, o in la graticola; e da’ a mangiare.
Dei detti gualdaffi e caldumi.
Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si può fare brodo,
s’ei si lavano bene: i detti budelli tagliali e friggili in lardo con
cipolla tagliata minuto: pòlli a bullire, et metti in essi tuorla d’ova
con molena di pane, spezie, erbe; et fa’ brodo granato, se tu vuoli,
e colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama caldume.
De la corata e ventre di porco in caldume.
Simile fa’ de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e,
tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come è detto
di sopra.
De li savori.
Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e
pesta bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco
cola, e fa’ bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata e
conviensi a tutte carni di caprioli e lepore a rosto. Nota che la carne
del capriolo si può arrostire con ossa o senza ossa. Simile quella de
la lepore e altre carni, cioè daine, cervi e simili, e a le quali si conviene
il detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.
De la peverada.
Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori,
spezie e fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o
vino e brodo predetto, e fallo dolce o acetoso, come tu vuoli. E
tale peverata si può fare con carne domestica, salvatica e con pesce.
De’ civeri di lepore e altre carni.
Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi
togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che
fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel
lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte cose
insieme bullite, da’ a taola. Nota che tu dèi, il fegato e polmone
cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e
distemperallo con buono vino e un poco d’aceto. E poi che fie cotto
e soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra ‘l lepore,
e lassa freddare che sia tepido, e da’ mangiare. E tal modo si può
fare per le pernici, cioè starne.
Altramente. Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d’India,
fegati di uccelli, tuorla d’ova e uccelli piccioli, interi o partiti, e
friggili con lardo: poi li cuoci nel detto brodo, e fa’ come di sopra
è detto.
Di sommacchia di polli o di uccelli.
Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole, sommaco
con l’acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e da’ a mangiare.
Simile puoi fare de’ pesci appezzati: simile fa’ de’ polli, dei capponi,
o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare
puoi ponere amido; e molto aiuta chi ha flusso di ventre. Simile
puoi fare de’ pesci appezzati e battuti, ponendo oglio in luogo di
lardo.
Di limonia di polli.
Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l’amido non mondo
e distemperesi col brodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi
con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi il brodo
colle tuorla d’ova; e quando sirà presso l’ora del ministrare, metti in
quello succhio di limoni, o di lomìe, o di cetrangole.
Di gratomea di polli, uccelli et pesci.
Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d’ova, e
distempera col detto brodo, e fallo spesso; e quando serà bene cotto,
mettivi su zuccaro minuzzato, e da’ a tavola. Simile fa’ de’ capponi,
starne, e accolora e assapora, come è detto. Simile fa’ de li pesci,
ponendo oglio per lardo.
Di romania di polli.
Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l’amido non mondato,
e distemperesi con succhi di mele grane forti o dolci: premisi
forte e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col
cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele
grane, si può fare brodo con erbe.
Di agliata bianca con li capponi.
Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e
amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama
bianca agliata: se altramente si colorasse, perde il nome. Puossi fare
dei capponi arrostiti e lardati.
De’ blanmangieri.
Togli petti di galline, cotti; e posti sopra una taola falli sfilare
più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fanne farina
e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina
del riso con latte di capra o di pecora o d’amandole; e metti a
bollire in una pentola ben lavata e netta; e quando comincia a
bollire mettivi dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo
bianco fritto; e guardalo dal fumo, e fallo bullire temperatamente
senza impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso.
E quando ti menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo
fritto. Se tu vuoli, puoilo fare col riso intero da per sé, apparicchiato
e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, quando
tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo bianco
tagliato.
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