Chef liguri in azione a Milano: X tutti i gusti.
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Milano, Sheraton Hotel Malpensa.
C’è nebbia, fuori, densa e ovattata. Il mondo decolla e atterra, fuori, senza soluzione di continuità. I rumori del fuori non arrivano nei grandi saloni insonorizzati, negli spazi di incontro, nelle immense cucine.
Metti un gruppo di foodblogger e giornalisti, metti quattro chef e un guru, metti uno chef ospite di grande generosità e poi metti un anfitrione eclettico come Carlo Vischi: negli spazi ampi e confortevoli dell’hotel si parla genovese, c’è profumo di mare e di olivi, di Liguria…e non è solo pesto. Anche se il pesto c’è, eccome.
Ma iniziamo dal principio: e il principio è il progetto X tutti i gusti, un mese dedicato alla cucina di una regione italiana.
Il 2013 si apre con la tradizione culinaria della Liguria e con gli chef che sanno reinterpretare tale tradizione.
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Ed allora eccoci in cucina, dove, ospiti dell’executive chef Enrico Fiorentini, le brigate liguri si alternano a proporre le loro specialità e i prodotti d’eccellenza del loro – nostro – territorio.
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Comincia Claudio Tiranini executive chef del Ristorante ”a Spurcacciun-a” di Savona, con una dimostrazione che lo vede impegnato a preparare , mentre racconta la storia antica del suo ristorante e della nonna cuoca d’eccellenza, tre piatti davvero interessanti: Tartare fuori tempo massimo - Il mare galleggiante – Smorfia di cappesante
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Tartare fuori tempo massimo: un tris di tartare, rigorosamente tagliate a coltello e non “maciullate” di palamita, con zenzero, branzino con uova di riccio e gambero bianco con alghe: sapori freschi, ingredienti di grandissima qualità e capacità di elaborare un piatto con rispetto e creatività!
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Il mare galleggiante vede l’abbinamento di gamberi crudi e cotti, ancora con uova di riccio, su un letto di acqua di pomodoro, con alga wakame:
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Per ultima la Smorfia di cappesante: crude, affettate sottili e accompagnate da uova di riccio, e cotte, a reggere profumate uova di quaglia.
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Pietro Lugano ci ha presentato il suo spumante speciale, Abissi: dal 2009 nel mare di Portofino, immerse a 60 metri di profondità, le bottiglie di questo spumante particolarissimo riposano 13 mesi sul fondo del mare, nella penombra, a temperatura costante di 15°; lo scuotimento provocato dalle libecciate frequenti permettono la crescita dello spumante.
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Giuseppe Ricchebuono, chef stellato de”La Fornace di Barbablù” al Palazzo Vescovile di Noli (SV)
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con la sua brigata (Pablo Fermoselle, Kaori No, German Genovese) presentano due piatti di grandissimo livello
Il Calamaro
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Gnocchetti di calamaro cotto sottovuoto, lessati in brodo di calamaro, serviti con il loro brodo, nero di calamaro, germogli di rafano e calamaro alla piastra
Il Sugarello e le castagne di Calizzano
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Sugarello affumicato con crema di castagne cotte nei tecci, pane di castagne, aria di vongole e Martini dry, serviti nella rete.
Laura Angelini ci offre una panoramica dei suoi ottimi vini, dell’estremo levante ligure.
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Flavio Costa, del Ristorante Arco Antico, Savona, ci offre una dimostrazione di due piatti raffinatissimi:
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La versione invernale di un piatto che adoro,
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Crema di carciofi di Albenga , Seppie al nero, Scorzette candite di Limone
e un particolare, delicatissimo
Uovo affumicato, Patate e Sottobosco
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con fungi secchi, crumble di cacao e nocciola tonda gentile, crema di patate e tartufo, guarniti da germogli di pisello
(Foto di Giulia Nekorkina, grazie Rossa!!)
Ivano Ricchebuono, giovane chef de The Cook, di Genova Nervi,
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ci ha incantato con la sua interpretazione raffinatissima delle classiche “trenette al pesto con fagiolini e patate ” della tradizione ligure, offrendoci questi
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Tortelli di Patate con Pesto, Vellutata di fagiolini e Pinolo tostato
Poi un piatto davvero splendido, che racchiude tutto il profumo del mare, rispettoso degli ingredienti
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Parmigiana di Triglie
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con melanzane grigliate, triglia e pomodoro, serviti su un fondo di triglie e germogli croccanti
Roberto Panizza porta a MIlano la sua simpatia, la sua cultura gastronomica e l’eccellenza del suo pesto
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A seguire, la cena, con i piatti e i vini dei protagonisti della giornata.
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Le prossime tappe di X Tutti i Gusti Liguria saranno Giovedi 31 gennaio ancora a Milano, con aperitivo degustazione alla Feltrinelli di Corso Buenos Aires, con lo chef del ristorante “Il Canneto”, Enrico Fiorentini, la giornalista Barbara Sgarzi, che presenterà il libro Lo sguardo e il gusto di Patrizia Traverso.
Il 6 febbraio “Per tutti i Gusti” arriva a Genova, per un aperitivo con degustazione alla libreria Feltrinelli. Ci sarà Roberta Milano, ancora Patrizia Traverso, Ivano Ricchebuono chef stellato del The Cook, Roberto Panizza e ovviamente Carlo Vischi.
Io ci sarò e voi?