Lime and chocolate cheesecake

Dovevo portare un dessert a una cena, ed ero in cerca di qualcosa di nuovo da fare col lime, che d'estate mi è particolarmente gradito.
Ho trovato la ricetta di questa cheesecake sul libro Cake Days della Hummingbird Bakery. Confesso che, all'inizio, l'accostamento lime-cioccolato fondente mi ha lasciata un tantinello perplessa, però mi sono detta che non si può giudicare senza provare e, azzardando un po', ho deciso di farla.

Confermo l'audacia dell'accostamento. A me non è dispiaciuto e, a giudicare da come tutti hanno finito la fetta che avevano nel piatto, devo dedurre che anche a loro dev'essere piaciuto. Se doveste decidere di provarla, sappiate tuttavia che assaggerete qualcosa di abbastanza inedito, in cui prevale senz'altro l'acidulo del lime, usato in quantità significativa, ma anche il retrogusto amaro del cioccolato fondente gioca un ruolo determinante.
Di certo non si può dire che sia un dolce stucchevolmente dolce, anzi... tutt'altro!

Base di biscotto

• 250 g di biscotti doppio cioccolato (io ho usato 250 g di Digestive McVities + 40 g di cacao amaro in polvere)
• 100 g di burro fuso

Topping

• 800 g di formaggio Philadelphia
• 150 g di zucchero fino Zéfiro
• 3 uova grandi (io ne ho usate 4 medio-piccole)
• succo e scorza di 6 lime

 Decorazione

• scorza di un lime
• cioccolato fondente a lamelle

Coprire con la cartaforno il fondo di una tortiera a cerniera da 22 cm e imburrare i bordi tutt'intorno.
Grattugiare la scorza dei 6 lime e spremerne il succo. Tenere da parte.
Accendere il forno a 190° statico.
Passare i biscotti al mixer per tritarli finemente. Se si usa il cacao in polvere come ho fatto io, aggiungerlo ai biscotti triturati e quindi dare di nuovo un bel giro di lame per combinarli insieme. Trasferire i biscotti polverizzati in una ciotola, versarci sopra il burro fuso, amalagamare bene e versare nella tortiera. Livellare e pressare bene, quindi mettere in frigo per almeno 30 minuti.

Porre il formaggio nella ciotola dell'impastatrice e dare una prima mescolata con la frusta a foglia per renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero e far amalgamare bene, quindi le uova uno alla volta, versare a filo il succo di lime, facendo andare la frusta a velocità media, e infine incorporare la scorza grattugiata di lime. Con la spatola di silicone, raschiare dalle pareti della ciotola tutto l'impasto che vi fosse rimasto attaccato e continuare a mescolare per far amalgamare bene il tutto, ma senza eccedere o si incorporerebbe troppa aria, che potrebbe far fare le crepe in superficie mentre cuoce. L'impasto risulterà visibilmente liquido, più di quanto solitamente lo è nelle altre cheesecake, ma con tutto quel succo è normale. Non abbiate timore, che se avete usato la quantità di uova come da ricetta, il tutto si rassoderà bene.

Versare nella tortiera, sopra la base di biscotto, avvolgere nella stagnola come ripetutamente consigliato qui, qui e qui, e immergere nel bagnomaria. Ripeto, per i più distratti: è una tecnica di cottura che fa sì che la cheesecake non si asciughi troppo e, soprattutto, non faccia le odiose e antiestetiche crepe in superficie.
Infornare, e qui adesso sorgono i soliti dilemmi sui tempi di cottura. Io ho capito che i tempi che dà Hummingbird Bakery sono clamorosamente inesatti. O meglio, può anche darsi che siano quelli giusti per un forno professionale da pasticceria, ma per il forno di casa mia, 30-40 minuti a 160° statico sono decisamente pochi!

La cheesecake deve apparire dorata ai bordi e leggermente tremolante (slightly wobbly) al centro. A me, dopo solo 40 minuti, la cheesecake wobbla ancora che è 'na meraviglia! Ormai, so che meno di 60 minuti la cottura non può durare, ma sarà stato perché, in questo caso, l'impasto al formaggio era più liquido del solito, ho dovuto lasciarlo anche più a lungo e, controllando di 10 minuti in 10 minuti, ho finito per tenercelo 1 ora e 40 minuti. Dopo un'ora e 10 ho abbassato la temperatura a 160° perché i bordi stavano dorando troppo, ma direi che quel tempo così lungo è stato necessario.
Spegnere il forno e tenere la tortiera immersa nel bagnomaria ancora una decina di minuti, col portello del forno aperto. Quindi estrarre dal bagnomaria e lasciar raffreddare e, quando è fredda abbastanza, metterla in frigo a riposare, senza estrarla dallo stampo, per almeno un paio d'ore, ma meglio sarebbe tutta la notte.

Una volta estratta la cheesecake dalla tortiera, guarnire il bordo tutt'intorno con il cioccolato fondente a lamelle e le zeste del 7° lime. Tenere in frigo fino al momento di servire.
It's gonna be a long walk home...