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Le regaglie sono le interiora di pollo, di piccione o di altro volatile: fegatino, cuore, cresta, bargigli, uova non nate e stomaco (chiamato anche cipolla, ventriglio o durello).
La parola regaglie o rigaglie deriva dal latino regalia che significa cosa degna di un re. In realtà un tempo le rigaglie erano cose degne dei servitori, visto che il signore mangiava i pennuti e regalava le interiora ai suoi servitori.
Oggi è un piatto ricercato che si può trovare nelle trattorie e nei ristoranti di tradizione toscana o cucinato semplicemente alla salvia o al vino bianco o arricchito in fricassea con l'aggiunta del rosso d'uovo sbattuto con il limone.
In Toscana è usato anche al singolare, rigaglia, riferito alle interiora di vitello che, a Pistoia in particolare, vengono lessate e accompagnate da sottaceti. Questo piatto è denominato «carcerato pistoiese». Tale denominazione deriva dal fatto che a Pistoia i Macelli comunali sono molto vicini alle carceri ed entrambi si affacciano su di un fiumiciattolo chiamato Brana.
Sembra che molto tempo fa le interiora delle bestie macellate, non essendo richieste dal mercato, venissero gettate in questo rigagnolo. I poveri carcerati, evidentemente affamati, vedendo portar via dalla corrente questo ben di Dio, chiesero il permesso alle autorità di ottenere dai Macelli di poter avere la rigaglia che veniva buttata via; furono accontentati e inventarono una famosa zuppa mettendo semplicemente assieme acqua, rigaglia e il pane secco. Fino a qualche decennio fa esistevano a Pistoia delle botteghine che vendevano esclusivamente la rigaglia e che preparavano anche «il carcerato».
Questa ricetta poverissima, anche se nel tempo è stata arricchita con gli odori, un po' d'olio e un po' di formaggio grattato, è ormai dimenticata e pressoché introvabile. Scopriamo come realizzare un gustoso primo piatto che preveda le regaglie come ingrediente base.
Ingredienti per 4 persone:
- 450 G Pasta Tipo Linguine
- 8 Creste Di Gallo
- 100 G Funghi Coltivati
- 150 G Fegatini Di Pollo
- Sale
- Pepe
- 100 G Burro
- 1 Cucchiaio Farina
- 1 Spicchio Aglio
- 1 Rametto Salvia
- 2 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato
- 25 Cl Latte
- 1 Mozzarella
- 1 Tartufo Piccolo
- 1 Mestolo Brodo
- 1/2 Bicchiere Vino Bianco
Procedimento:
Mondate i funghi, i fegatini e le creste, tagliateli a pezzetti e fateli rosolare in una padella con una noce di burro, a fuoco dolce per 4-5 minuti. Cospargete il soffritto con sale e pepe appena macinato e bagnatelo con il vino bianco secco, quindi alzate la fiamma per favorirne l'evaporazione. Quando il vino si sarà consumato unite il brodo e fate cuocere per 20 minuti a calore moderato. Nel frattempo preparate una besciamella con una noce di burro, la farina, il latte, una presa di sale e una macinata di pepe, unitela al soffritto e fate insaporire tutt'assieme per alcuni istanti. Lessate le linguine in una pentola piena d'acqua salata bollente, scolatele al dente e ponetele in una zuppiera. Condite la pasta con il resto del burro, fritto a parte con aglio e salvia, quindi unite il Parmigiano, la mozzarella a pezzetti e il tartufo a lamelle. Mescolate con cura e trasferite il tutto in una pirofila imburrata, distribuitevi sopra il composto di funghi e regaglie e fate gratinare in forno (200 gradi) per 10 minuti. Servite subito.
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