Lo Stollen

Lo stollen è forse il più famoso dolce natalizio del mondo germanico , per così dire è la versione tedesca del  panettone o del pandoro , a cui è però accomunato per una questione di tradizione e periodo di consumo ma no certamente per una questione di sapore o aspetto ; meno soffice e voluminoso lo stollen è però di più semplice realizzazione .  Ad oggi si può dire che di questo dolce vi sia almeno una variante per regione , ma la più antica è certamente quella della città di Dresda , conosciuta appunto  come ” Dresdner Christenstollen ” ; ricetta che fece la sua prima comparsa documentata nel 1329 . Ad oggi il dolce protetto è  dal marchio ” I.G.P. ” secondo un’antica ricetta le cui origini risalirebbero al 1474 . La leggenda vuole che lo stollen rappresenti il ” Bambino ” in fasce ed a conferma di ciò vi è appunto il nome ” christenstollen ” , ma non solo questo lo lega al periodo del Natale ; inizialmente dovete sapere che si trattava di un dolce praticamente insapore e piuttosto duro , realizzato senza latte , burro e zucchero per rispettare i dogmi della chiesa cattolica che ne proibiva l’uso durante il periodo dell’ avvento . Successivamente , grazie a quella che oggi è conosciuta come ” la lettera del burro ” inviata da Papa Innocenzo VIII in risposta alla richiesta di un fedele , tale  Ernst Von Sachsen , ne autorizzò l’uso in cambio però di una penitenza ed una benedizione . Successivamente nel 1528 i pasticceri di Dresda ricevettero dal re il permesso ( in precedenza accordato solo ai panettieri ) di produrlo come pane natalizio , il così detto  Weihnachtsbrot. Tra le tante varianti presenti oggi ve ne è poi una davvero degna di nota , cioè quella che prevede l’uso del quark ( particolare formaggio di cui abbiamo parlato qui ) , poi a sua volta rivisitata in Alto Adige dove lo stollen viene prodotto con l’aggiunta di ricotta . secondo tradizione lo stollen una volta cotto deve ” maturare ” per due settimane prima di poter essere consumato , lo si prepara dunque la prima settimana di Dicembre e lo si conserva in un cassetto avvolto in un canovaccio oppure in frigorifero avvolto nella pellicola fino a Natale . Naturalmente è ottimo anche appena fatto .

Ingredienti :

20 g di lievito di birra , 400 g di farina ” 00 ” , 150 g di burro fuso , 60 g di zucchero semolato , 1 uovo , 300 ml di latte ,                       1 pizzico di sale, 150 g di uvetta , la scorza di 1/2  arancio grattugiata , la scorza grattugiata di 1/2 limone ,                                         60 g di mandorle in scaglie, 50 g di canditi tagliati a cubetti , 10 g di radice di zenzero fresca pelata e grattugiata ,                           1/2 stecca di vaniglia , 20 g di cannella in polvere ,  10 cl di rum , zucchero a velo q.b. per guarnire , burro per la teglia

Procedimento :

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o se preferite nella planetaria , al centro unite lo lievito precedentemente disciolto in un poco di latte tiepido , il restante latte , lo zucchero e il sale , impastate dunque il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo che porrete a lievitare in luogo riparato da correnti d’aria e ad una temperatura di circa 20°c per circa trenta minuti. Trascorso questo tempo allargate l’impasto sulla spianatoia ed al centro ponete il burro precedentemente ammorbidito e tagliato a cubetti , l’uovo l’uvetta precedentemente ammollata nel rum e ben strizzata ed i restanti canditi ; lavorate nuovamente il tutto aggiungendo se necessario un pizzico di farina fin che i nuovi ingredienti non saranno ben distribuiti e l’impasto non risulterà liscio ed elastico , quindi stendetelo con il mattarello ad uno spessore di circa 4 cm ed avvolgetelo su se stesso. Lasciate ora lievitare per ulteriori 15 minuti quindi stendete e riarrotolate nuovamente  , lasciate lievitare per ulteriori 10 minuti e quindi ponete lo stolen su di una teglia ben imburrata ed infornate a 180°c in ambiente preriscaldato per circa un’ora . Una volta cotta sfornate il dresdner stolen e spennellatelo con burro fuso , una volta freddatosi spolverizzatelo con zucchero a velo e servite , oppure come tradizione vuole conservatelo per tre settimane e quindi servitelo il giorno di Natale .

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