Magazine Salute e Benessere
Di origine antichissima, riunisce e assomma i pregi nutritivi del latte e del formaggio, di cui è però più digeribile.
Questo gradevole alimento a buon diritto merita di entrare a far parte integrante della nostra dieta, in virtù delle sue particolari proprietà dietetiche: infatti non solo riunisce ed assomma i pregi nutritivi di alimenti completi come il latte e i formaggi, ma svolge anche una benefica azione disintossicante e protettiva. Le origini di questo prezioso alimento, il cui nome deriva dal termine turco 'jugurt' che significa 'latte denso', risalgono certamente all'epoca preistorica, quando l'uomo imparò, con l'addomesticamento degli animali, a utilizzare il latte dei mammiferi per la propria alimentazione. Ignaro delle più rudimentali tecniche di conservazione, qualche nostro antenato deve avere osservato che il latte, conservato in otri ricavati dalla pelle o dagli stomaci degli animali, specialmente in zone a clima caldo o temperato, dopo 24 ore inacidiva, assumendo l'aspetto di un gel semisolido, dal sapore gradevolmente acidulo. Da allora la produzione di yoghurt, che in pratica è latte coagulato, rappresentò per i popoli antichi il mezzo più efficace per conservare un alimento prezioso e deperibile come il latte.
Lo yoghurt è tuttora largamente consumato in tutti i Paesi balcanici, nel Medio Oriente e nei paesi in cui il clima e le precarie condizioni igieniche non consentono una prolungata conservazione del latte fresco. Sin dall'antichità sono state attribuite allo yoghurt proprietà terapeutiche sorprendenti: i beduini del deserto, costretti spesso a dissetarsi con acque putride nel corso delle loro peregrinazioni, lo consumavano frequentemente per disintossicarsi e alcune popolazioni dell'Europa centrale lo ritengono tuttora un "elisir di lunga vita"! Solo recentemente tuttavia le sue proprietà benefiche sono state confermate su base scientifica: infatti i fermenti lattici presenti nello yoghurt svolgono un'azione regolatrice della flora microbica intestinale, bloccando la proliferazione dei batteri putrefattivi responsabili delle fermentazioni a livello intestinale di colibatteri, salmonelle e degli agenti batterici o virali delle forme dissenteriche. È pertanto indicato a coloro che, come gli anziani, hanno un intestino 'fragile' e in tutte le forme di irritazione cutanea (acne, eczemi...) derivanti da alterate funzioni dell'apparato digerente. Inoltre, per la particolare digeribilità e per lo scarso tenore glucidico è indicato nei casi di intolleranza al lattosio ed anche ai diabetici.
Tecnologia di produzione - Lo yoghurt industriale si ottiene, almeno in Europa, esclusivamente da latte vaccino sottoposto a fermentazione lattica ad opera di colture microbiche selezionate, essenziali per il controllo del processo fermentativo e per l'ottenimento di un prodotto omogeneo e di composizione costante. Un altro requisito indispensabile per la produzione di uno yoghurt di buona qualità è la scelta adeguata del latte: esso infatti deve soddisfare i criteri di igienicità e deve risultare privo di antibiotici che, oltre ad essere pericolosi per la salute, possono ostacolare la crescita e quindi l'azione dei fermenti lattici. È inoltre necessario sottoporre il latte ad una serie di trattamenti preliminari, quali la filtrazione, la regolazione del contenuto in grassi, la fortificazione (correzione del tenore in sostanze solide) e la omogeneizzazione, per conferire maggiore stabilità al prodotto finale. Il latte così trattato viene poi sottoposto alla pastorizzazione, sia per distruggere gli eventuali microrganismi patogeni che per eliminare la flora microbica antagonista, che altrimenti potrebbe interferire nel processo fermentativo. Il latte pastorizzato viene quindi portato alla temperatura di 42°- 45° C che risulta ottimale per la crescita e per l'attività dei fermenti lattici; in genere si utilizzano ceppi di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, microrganismi omofermentativi che trasformano il lattosio, lo zucchero principale del latte, in acido lattico e la cui azione risulta più efficace se utilizzati in associazione. L'incubazione viene protratta per un periodo variabile dalle 3 alle 6 ore.
L'acidificazione indotta dall'attività metabolica dei batteri lattici determina la precipitazione della caseina (principale proteina del latte), con formazione di un coagulo che trattiene i sali minerali, le vitamine idrosolubili, le proteine del siero e la frazione lipidica. La struttura del coagulo e la sua stabilità dipendono da diversi parametri: dal tenore in solidi e in proteine del
latte di partenza e dal processo di preparazione. Nel corso della fermentazione, oltre all'acido lattico che è il componente più cospicuo dello yogurt, vengono prodotte sostanze (diacetile, acetaldeide, acidi volatili) che gli conferiscono il particolare aroma e sapore. Quando il coagulo ha raggiunto l'acidità desiderata espressa in acido lattico, che deve essere pari all' 1 % e corrispondere ad un ph inferiore a 4, viene sottoposto a rottura meccanica e raffreddato fino a 20°-25° C per evitare che l'attività microbica provochi un aumento eccessivo dell'acidità, che comporterebbe separazione di siero nel prodotto finale.
Lo yoghurt, omogeneizzato e confezionato in appositi contenitori, viene ulteriormente raffreddato in modo progressivo fino a 4°- 5° C, temperatura a cui il prodotto deve essere mantenuto fino al momento del consumo. Per la produzione di yoghurt a coagulo intero, molto diffuso ed apprezzato all'estero e soprattutto in Francia, la fermentazione avviene direttamente nei contenitori destinati alla vendita; in questo caso il coagulo non viene sottoposto a rottura o laminazione.
Gli yoghurt speciali - Accanto agli yoghurt naturali, preparati con latte intero, scremato o doppia panna con un tenore minimo in grassi del 7%, viene oggi prodotta una vasta gamma di yoghurt speciali: alla frutta, al malto, al miele ecc., per incontrare il più possibile il gusto del consumatore. Gli yoghurt alla frutta sono prodotti aggiungendo frutta sotto forma di purea, di succo concentrato o di marmellata allo yoghurt già pronto; la quantità di frutta non deve tuttavia eccedere il 30% del peso totale e in genere rappresenta il 10-15%. Nella produzione di yogurt alla frutta è consentito l'impiego di alcuni additivi ad azione conservante come l'acido sorbico e i suoi sali (E 200, E 201, E 203, E 204) in ragione di 200 mg/kg. In realtà un adeguato processo tecnologico può evitare il ricorso a tali sostanze; per impedire che eventuali microrganismi (lieviti o muffe) presenti sulla frutta contaminino il prodotto, alterandone la composizione ed i caratteri organolettici, è sufficiente infatti sottoporre la frutta ad un preliminare trattamento di pastorizzazione; il trattamento al calore e l'aggiunta di zucchero garantiscono una perfetta conservabilità del prodotto.
Caratteristiche merceologiche - Per legge lo yogurt può essere definito tale se contiene alcuni milioni di microrganismi vivi per grammo; è dunque di fondamentale importanza che, nel corso della conservazione, venga rispettata la cosiddetta 'catena del freddo' al fine di evitare che la flora microbica perda vitalità e il prodotto vada incontro a sostanziali alterazioni. La confezione deve riportare sia la data di scadenza, che quella di confezionamento con il giorno, mese ed anno di produzione. In genere lo yoghurt si conserva in frigorifero fino a 30 giorni; dopo tale periodo la flora microbica decade notevolmente e il prodotto perde il particolare effetto benefico.
Alcune ditte da tempo producono yoghurt pastorizzati per prolungarne la conservabilità, ma in questo caso, in seguito al trattamento termico subito, tali prodotti contengono fermenti inattivi, non vivi e non corrispondono pertanto alla denominazione di yoghurt; vengono solitamente denominati 'dessert'.
Valore nutrizionale - Nel corso del processo fermentativo, la composizione del latte risulta sensibilmente modificata, con notevoli vantaggi nutrizionali. Le proteine del latte, ad esempio, precipitate in seguito all'acidificazione provocata dai fermenti lattici sotto forma di flocculi finemente dispersi, sono parzialmente idrolizzate dai fermenti stessi, che scindono le lunghe catene aminoacidiche in frammenti più piccoli ed aminoacidi, facilitando così il processo digestivo. Le proteine presenti nello yogurt intero rappresentano il 4,6% e comprendono sia la caseina che le proteine del siero; si tratta quindi di componenti di elevato valore biologico, assai preziosi per il nostro organismo. I glucidi sono presenti in minor quantità rispetto al latte (3,4% nello yogurt intero), in quanto parte del lattosio è stato fermentato ad acido lattico. La fermentazione del lattosio può essere considerata come una pre-digestione: i batteri lattici infatti per poterlo utilizzare devono scinderlo nei suoi componenti, glucosio e galattosio. Questo prodotto risulta pertanto indicato anche a coloro che non digeriscono il latte per mancanza degli enzimi deputati alla scissione del lattosio. I lipidi (3,8%) non subiscono invece particolari modificazioni quantitative o qualitative; tuttavia il processo di omogeneizzazione li rende più facilmente digeribili. Lo yogurt contiene tutti i sali minerali presenti nel latte, calcio e fosforo in particolare; sembra tra l'altro che il calcio presente nello yoghurt sia più efficacemente assimilato, poiché si trova sotto forma di lattato, composto che permane più a lungo nel tratto intestinale, consentendo un migliore e più completo assorbimento. La presenza della microflora arricchisce lo yoghurt di vitamine, soprattutto del gruppo B. Per il particolare contenuto in calcio facilmente assimilabile e per il notevole apporto vitaminico, questo alimento risulta particolarmente indicato agli anziani, che spesso soffrono di osteoporosi e di carenze vitaminiche, ed ai bambini, che necessitano di questi componenti per lo sviluppo osseo e per la crescita. Alimento di discreto valore calorico, 67Kcal/100g, ricco di principi nutritivi di facile assimilazione e di fermenti lattici regolatori della funzionalità intestinale, è ottimo consumato come dessert o come spuntino e, specialmente per i bambini, rappresenta una valida alternativa alle solite merendine dolci ai cioccolatini o alle caramelle.
Alcuni autori sostengono però la necessità di controllare l'assunzione di yoghurt nella primissima infanzia, in quanto sembra che i bambini abbiano una limitata capacità di utilizzare l'acido lattico; è consigliabile pertanto non eccedere i 200 ml/kg di peso.
Possono interessarti anche questi articoli :
-
Haul: cotton plus 2 in 1 turati cotone idrofilo
Ciao ragazze, mentre ascolto per l’ennesima volta la canzone che mi sta accompagnando in quest’ultimo mese, mi sono ritagliata un po’ di tempo per mostrarvi cos... Leggere il seguito
Da Naturalmentejo
I NOSTRI AMICI ANIMALI, RIMEDI NATURALI, SALUTE E BENESSERE, VEGETARIANA -
Torta di semi di papavero ai lamponi
di Anna Lisa Iacobellis http://senzaglutinepertuttiigusti.blogspot.it/2015/06/torta-di-semi-di-papavero-ai-lamponi.html Ingredienti Per la Torta 60 gr di burro... Leggere il seguito
Da Gftl
CUCINA, SALUTE E BENESSERE, DA CLASSIFICARE -
Gli OGM nei nostri alimenti: la relazione del Ministero della Salute
24/06/2015Nell'ambito del piano di programmazione triennale di controllo della presenza di OGM all'interno di prodotti alimentari presenti sul mercato nazionale... Leggere il seguito
Da Lasfinge
SALUTE E BENESSERE, DA CLASSIFICARE -
La Nutella, la Francia e altre storie
Etichetta della NutellaLa notizia, di qualche giorno fa, è la seguente: Ségolène Royal, ministro francese dell’Ecologia, ha attaccato la Nutella; secondo lei... Leggere il seguito
Da Giulianoparpaglioni
CURIOSITÀ, DIETE, SALUTE E BENESSERE -
Mangiare prima o dopo allenamento?
Una dieta sana è meglio per approciare qualsiasi esercizio di routine, ma l’allenamento cardiovascolare richiede un equilibrio di sostanze nutritive speciali. Leggere il seguito
Da Simonellif
SALUTE E BENESSERE -
Dermatite da pannolino: cause e rimedi naturali
Provate ad usare gli economici rimedi della Nonna per la dermatite da pannolino, che manterranno il vostro bambino sorridente e felice. Non torturate più la... Leggere il seguito
Da Inonno
RIMEDI NATURALI, SALUTE E BENESSERE