Lo zucchero

Lo zucchero o gli zuccheri?

Per noi lo zucchero, che siamo abituati a conoscere meglio, sotto ogni forma, è il saccarosio, che può derivare dalla barbabietola da zucchero (soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo). La canna da zucchero è infatti tipica del Sudest asiatico e della Asia meridionale; in India, ad esempio, sin dai tempi più antichi si usava produrre zucchero, da una delle specie di canna da zucchero. Un documento cinese dell’ottavo secolo a.C. attesta che l’uso della canna da zucchero ha avuto origine in India. Non essendo particolarmente abbondante e non essendo economico, il miele veniva usato più spesso come dolcificante. Lo zucchero divenne importante, quando gli Indiani riuscirono ad ottenere cristalli di zucchero dal succo della canna da zucchero; lo zucchero cristallizzato fu prodotto nel quinto secolo d.C., durante l’impero Gupta nell’antica India, e nella lingua locale i cristalli erano chiamati khanda, da cui deriva poi la parola inglese candy. L’espansione dell’uso dello zucchero è frutto dei trasporti dei marinai indiani, che nelle loro rotte commerciali portavano come provviste burro chiarificato e zucchero. Tramite i monaci buddisti il metodo di cristallizzazione dello zucchero da canna da zucchero arrivò in Cina e si sviluppò alla fine del sesto secolo a.C.. Perciò l’uso dello zucchero come ingrediente base nei dolci e nei dessert è antico.

L’espansione dell’impero di Alessandro il Grande si fermò sulle rive dell’Indo. Si fermò l’espansione imperiale, ma non la conoscenza dell’uomo; infatti, i soldati di Alessandro notarono che le popolazioni locali utilizzavano una dolce polvere granulare, che sembrava sale, e che era chiamata sharkara, pronunciata come saccharum. Tornando in patria, molti soldati portarono con loro le canne da zucchero, ma la loro coltivazione in Europa rimase confinata per almeno un millennio. Successivamente, con le Crociate, gli Europei vennero nuovamente in contatto con il sale dolce, che riportavano assieme ad altri bottini in patria. Agli inizi del XII secolo, Venezia conquistò alcuni villaggi vicino Tiro e cominciò a coltivare e a produrre zucchero per esportazione, tanto che nel XV secolo era l’unica produttrice, raffinatrice e importatrice di zucchero in Europa (N.d.A: ‘Sti venexiani).

Con la scoperta dell’America, c’è un ulteriore contatto degli Europei con la canna da zucchero prodotta nell’America Centrale, ma fino al XVIII secolo lo zucchero in Europa era un lusso. Divenne successivamente popolare e addirittura necessario a partire dal XIX secolo. Durante le guerre Napoleoniche, le importazioni di zucchero di canna furono bloccate e allora una scoperta fatta ancora nel XVI secolo da un botanico francese, Olivier de Serres, permise di portare avanti la produzione di zucchero, ma non più dalla canna da zucchero, ma dalla barbabietola. Soltanto dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna ritornò in Europa, ma ormai lo zucchero da barbabietola era al culmine della sua diffusione. Con la maggiore industrializzazione, il costo dello zucchero scese e quindi fu disponibile per fasce sempre più ampie di consumatori, cambiando ancora di più le abitudini alimentari.

Questo excursus storico è per capire come Scienza e Storia non si svolgono soltanto in laboratorio o sul campo di battaglia. Inoltre, ciò ci fa capire come l’uso di una sostanza dolce, che fosse miele o zucchero di canna, è presente nell’alimentazione umana da millenni.

raccoglitori di canna da zucchero

Allora perché lo zucchero è sempre più criticato e sempre più spesso messo sotto accusa?

Intanto bisognerebbe chiarirci le idee e capire di quale zucchero stiamo parlando ed in questo ci aiuta la cara chimica organica.

Lo zucchero che noi conosciamo è il saccarosio e fa parte dei carboidrati.I carboidrati sono un gruppo di composti organici, isolati da sostanze naturali, che sono anche definiti idrati di carbonio, perché la loro formula chimica è C_x(H₂O)_y. Sono anche chiamati zuccheri o saccaridi, possono essere monosaccaridi, come il glucosio (lo zucchero presente nel sangue) o il fruttosio, disaccaridi come il saccarosio o il maltosio, trisaccaridi e così via, fino ad arrivare ai polisaccaridi, che sono formati da più di dieci molecole di monosaccaridi. Polisaccaridi sono l’amilosio (che assieme all’amilopectina forma l’amido, per saperne di più potete leggere questo post scritto qualche tempo fa sul mio blog), ma anche il glicogeno. Mentre l’amido lo ritroviamo nei tuberi, nelle radici e nei semi delle piante, il glicogeno è il carboidrato di riserva degli animali.

Da cosa è formato il glicogeno?

Ma da glucosio! Il glicogeno è formato da tante unità di glucosio è ogni unità di glucosio ha una ramificazione, formata da altre unità di glucosio unite tra loro. La struttura del glicogeno permette che esso possa essere immagazzinato rapidamente come scorta, quando la concentrazione di glucosio nelle cellule è alta, e che possa essere poi fonte di glucosio immediatamente disponibile nei momenti di carenza.

Il glucosio è quindi fondamentale per il nostro corretto metabolismo, anzi sarebbe meglio dire i carboidrati sono fondamentali per il nostro corretto metabolismo.

Infatti, attraverso una serie di reazioni catalizzate da diversi enzimi, si produce anidride carbonica, acqua ed energia. Una parte di questa energia è persa sotto forma di calore, ma la maggior parte è convertita in una nuova forma, perché è impiegata nella formazione di ATP (adenosina trifosfato), molecola che ha la funzione di conservare e trasformare energia – bio-chimicamente parlando. Insomma, l’ATP è il combustibile del metabolismo, come la benzina lo è per il motore, ma se non ci sono i carboidrati, niente combustibile… e i carboidrati sono zuccheri.

Quindi, cominciamo a pensare che i carboidrati non sono solo pasta, riso, pane, patate e co., ma anche amaranto, quinoa, fagioli, frutta secca in genere, edamame, pistacchi, carote, frutta a guscio, cetrioli, gombo, banane e… sono fonte di carboidrati. Ovviamente, il contenuto di carboidrati negli alimenti può variare, però i carboidrati contenuti nella frutta e negli ortaggi e nei tuberi e nei cereali sono zuccheri.

Detto ciò, cominciamo a capire un po’ di più perché gli zuccheri sono necessari. Ovviamente, l’abuso di zuccheri e/o particolari condizioni metaboliche possono determinare delle patologie, a volte anche gravi per la nostra salute.

Questo discorso sarà ulteriormente approfondito.

Torniamo agli zuccheri…

Abbiamo detto che lo zucchero, che sia di canna o di barbabietola, che noi conosciamo è il saccarosio, il quale è formato da una unità di glucosio e da una unità di fruttosio. Il glucosio contiene sei atomi di carbonio, come il mannosio, come il galattosio, come il fruttosio. Glucosio e fruttosio hanno la stessa formula chimica, ma una differente struttura.

Sul fruttosio magari approfondiremo ulteriormente, intanto vi consiglio di leggere il post di Gunther sul suo blog.

Il lattosio, lo zucchero del latte, è formato da una unità di glucosio e da una unità di galattosio.

Ma che cos’è il golden syrup? E la melassa?

Cito direttamente dal mio blog

“Il Golden Syrup o melassa chiara è uno sciroppo di zucchero invertito (anche conosciuto come miele artificiale), ha un aspetto simile al miele perché lo zucchero invertito è uno dei componenti principali del miele. Per queste sue caratteristiche il Golden Syrup può essere utilizzato come il miele, soprattutto da quelle persone che il miele non lo mangiano o non possono mangiarlo.”

Il golden syrup contiene quindi saccarosio, glucosio e fruttosio, questi ultimi due ottenuti o per azione di un enzima, chiamato per l’appunto invertasi, oppure per idrolisi acida. Nel caso in cui venga utilizzata l’idrolisi acida, c’è un passaggio di neutralizzazione con l’aggiunta di idrossido di sodio e nel prodotto finale si può osservare la presenza di cloruro di sodio, riportata in etichetta.

La melassa scura (black treackle o molasses) può essere di canna da zucchero, di barbabietola da zucchero, ma anche di sorgo, di datteri, ecc. e assume altri nomi o è specificato “melassa di…”. La melassa scura è ottenuta per concentrazione (bollitura dello sciroppo di canna da zucchero) e separazione delle diverse frazioni di sciroppo, l’ultima delle quali è appunto la melassa scura, o per centrifugazione. Contiene anche sali minerali e tracce di vitamine, tanto che è stata venduta per parecchio tempo come integratore alimentare. In cucina è fondamentale in alcune preparazioni, come ad esempio la ginger cake.

Il miele?

Il miele merita un post a parte. Brevemente si può dire che partendo dai nettari zuccherini e dalla melata le api producono miele; attraverso l’enzima invertasi, le api operaie scindono il saccarosio in glucosio e fruttosio. Infatti il miele è estremamente ricco di zucchero invertito, ma è anche ricco di acqua, di aminoacidi importanti per il nostro metabolismo (sebbene sia lo 0.5 – 1% del prodotto finale).

E i malti di riso, di mais, di orzo? E gli sciroppi?

Nel post sul mio blog e nel post sulle merendine avevo spiegato che questi malti altro non sono che maltosio, proveniente da diversi cereali. Il maltosio è formato da due unità di glucosio.

Quindi stiamo sempre parlando di zuccheri.

Senza entrare troppo nel dettaglio sull’indice glicemico,

si può dire che tra gli zuccheri semplici, sono ad alto indice glicemico il glucosio ed il maltosio, mentre il saccarosio ha un indice glicemico medio-alto. (citazione dal mio blog)

Lo sciroppo di riso, di mais, di orzo, ecc. è prodotto per scissione enzimatica tramite le amilasi del maltosio, quindi è prevalentemente glucosio.

Lo sciroppo d’acero?

Lo sciroppo d’acero è ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero; oltre il saccarosio, il liquido risultante, dal colore ambrato, contiene acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e sostanze antiossidanti.

Lo sciroppo d’agave?

Anche lo sciroppo d’agave merita un post a parte, però in breve si può dire che è uno sciroppo dolce estratto da una pianta grassa tipica del Messico, l’Agave Tequiliana Weber. Ultimamente, è molto utilizzato. Però, come per il miele o altri sciroppi, ci sono degli effetti secondari da non trascurare.

Al momento mi sono limitata a parlare degli zuccheri, non sono entrata nel merito di metodologie di produzione, indice glicemico, carico glicemico, carico insulinico, ecc., che saranno trattati successivamente, come saranno anche trattati successivamente i dolcificanti e le patologie correlate agli zuccheri.

Comunque, come dico sempre:

Tutto può far bene e tutto può far male: in medio stat virtus!