Lonza di maiale alla senape nera e castagne

Susanna...  ma che hai combinato...????
hai fatto un arrosto talmente succulento che mi hai fatto venire la voglia di rifarlo immediatamente.....!
filetto (come hai usato tu)  non ne avevo in casa e quindi ho utilizzato la lonza, che ho farcito con senape nera e castagne.
dai seguitemi ... non vedo l'ora di farvelo provare!
ingredienti:

• lonza di maiale
• senape nera q.b.
• zenzero
• castagne
• fette di pancetta tesa
• 1 bicchiere di vino rosso ( io ne ho usato uno bello corposo tipo il lambrusco)
• pochissimo olioextravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• brodo di carne
• bacche di ginepro
• salvia
• rosmarino
• una foglia di alloro
• sale 
• pepe

prendiamo il filetto e lo apriamo,  con un coltello affilato,  in modo circolare affinchè diventi una fetta omogenea di 2 cm al massimo. (oppure fatevela tagliare dal vostro macellaio) se la  si vuole più bassa, battiamola con l'apposito batticarne. togliamo  le parti grasse

una volta ottenuta la fetta, stendiamo su tutta la superficie la senape nera (più forte), quindi le castagne e lo zenzero fresco grattugiato.
regoliamo di sale e di pepe a piacere

avvolgiamo la fetta di carne su se stessa riportandola alla forma  originale

avvolgiamo  intorno alla carne le fette di pancetta.
la pancetta servirà a utilizzare meno condimento per la cottura e renderà morbida la carne che per sua natura tende ad essere stoppacciosa.
leghiamo con la corda da cucina il nostro arrosto avendo cura di sigillare bene le estremità in modo che non fuoriesca la farcitura.

ecco adesso arriva la parte  della cottura.. ma a questo proposito vorrei soffermarmi alla pentola che ho utilizzato... questa pentola per me ha un significato enorme.. la tengo come fosse una reliquia. è una tra  le poche  emozioni  che mi riportano alla mia infanzia... ogni volta che la utilizzo mi  rivedo  automaticamente nella cucina del ristorante in centro a Milano  che fu dei miei nonni.... l'unica pentola che è sfuggita alle sgrinfie della mia cara mammina... si,  perchè lei amante della pulizia e dell'ordine... ha pensato bene di buttare tutte le pentole vecchie che aveva in soffitta, dopo che il ristorante chiuse i battenti ..... !!!!!!!!!!!!! e non so come ha fatto a salvarsi questa.....  ora capite bene perchè per me è una reliquia???

bene,  dopo questa parentesi, continuiamo con la ricetta... quindi mettiamo pochissimo olio nella pentola con una fesa di aglio e  facciamo rosolare il nostro arrosto sigillando ogni sua parte. aggiungiamo le bacche di ginepro, la salvia , il rosmarino e la foglia di alloro sfumiamo con del buon vino rosso ( io ho utilizzato il lambrusco secco) 

 e una volta evaporato il vino regoliamo di sale.

aggiungere  il brodo carne  che ci servirà per la cottura del nostro arrosto.
mano a mano che si asciuga, aggiungiamone dell'altro brodo (caldo).continuiamo la cottura per 1 ora abbondante.
lasciare raffreddare prima di tagliare a fette.
servite con dell'insalatina fresca tipo valeriana o come ha consigliato Susanna con delle patate arrosto.
buon appetito!
ciao e alla prossima