MAGNA'EBBEVE - L'Amatriciana

Dopo il successo dell’inaugurazione non possiamo che proseguire il nostro viaggio enogastronomico, e come non parlare del secondo piatto per antonomasia della cucina romana e non solo…l’amatriciana.
Alcuni cenni storici.
L'antenata dell'amatriciana è la gricia (o più propriamente griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi era immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, dando origine al termine.
Secondo un'altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro (l'invenzione della salsa di pomodoro risale alla fine del diciottesimo secolo), anche se differisce per alcuni ingredienti.
Nell'Ottocento e sino all'inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti a quel tempo già centenari fra la città eterna ed Amatrice. L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana.
Passiamo agli ingredienti.
Pasta di semola di grano duro (rigorosamente italiana e rigorosamente Bucatini), Guanciale di Norcia, cipolla fresca di Tropea, Pomodoro Pelato e Passato, Pecorino Romano, Vino Rosso (Montepulciano d’Abruzzo), Olio Extravergine di Oliva, Sale, Pepe Nero, Peperoncino.
Personalizzazioni.
Non sempre viene usata la cipolla nel soffritto, in alcuni casi viene usato dell’aglio. Alcuni temerari al posto dell’olio d’oliva usano dello strutto nel soffriggere il guanciale. Per rendere a volte più leggero questo piatto di per se pesantemente elaborato, si sostituisce al vino roso del bianco Trebbiano. Alcuni eretici usano il parmigiano o il grana al posto del pecorino romano, cercate di redimerli se potete.
Abbinamenti.
Non consiglio di abbinare lo stesso vino usato nella cottura, pertanto anche se ottimo, sconsiglierei il Montepulciano d’Abruzzo, e mi sposterei su un corposo Cesanese Rosso, oppure su un Circeo fatto con uve Merlot. Per chi volesse accostare un bianco consiglierei un Frascati Superiore.
Feste e Sagre.
La Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana si tiene tutti gli anni ad Amatrice, l'ultimo fine settimana di agosto. È la sagra della pasta per eccellenza, la manifestazione si basa su incontri gastronomici con degustazione del gustoso e unico piatto, folklore e una mostra mercato.
Consigliamo fortemente anche la “Sagra dei bucatini all'amatriciana e della trippa” che si terrà il 09 ottobre 2012 a Nerola (RM), dove oltre alla celebre pasta e alla trippa, si potranno gustare bruschette fatte con l'olio DOP nerolese, salsicce e tanto buon vino locale, il tutto accompagnato da musica dal vivo e dall'allegria dei ragazzi dell'Ass. Culturale Nerola.
Buon appetito a tutti.
di Cristian Amadei