Maialino arrosto, costolette affumicate e salsa barbecue

Per il maialino e le costolette:
la sella di un maialino di circa 20 kg ( la sella sarà di circa 4-5 kg)SenapeAnice stellatoAnicesale e pepe Olio e.v.o.Separare le costolette dal carrè e condire il maialino massaggiandolo con senape, sale, pepe, una macinata di anice stellato e un pizzico di anice secco e olio e.v.o.Chiudere tutto in un sacchetto s/v e mettere in cottura a 68 gradi dalle 24 alle 30 ore.Il tempo di cottura  dipende molto dalla razza del maiale.Vi consiglio di affumicare leggermente le costolette e di condirle in modo classico: olio sale e pepe. Scottatele in un barbecue, e chiudetele s/v quando saranno fredde. Mettetele in cottura per circa 12 ore.
Per la salsa barbecue:
100g di zucchero semolato25 g di melassa110 g di zucchero di canna750g di brodo di manzo50 g di fondo bruno120 g di senape di Dijon50 g di aceto di vino bianco120 g di worchestershire sauce250 g di polpa di pomodoro10 g di salepeperoncino qb
Unite tutti gli zuccheri e la melassa con l'aceto, quando saranno sciolti unite tutti gli altri ingredienti e fate sobbollire fino a giusta concentrazione. Io la rendo molto ridotta, quasi cremosa, il peperoncino è facoltativo, ma attenzione a non farla troppo piccante.
Tagliate un rettangolo di circa 150 g di maialino cotto a bassa temperatura, scottatelo dalla parte della pelle in una padella antiaderente con pochissimo olio a fiamma molto bassa e coperto. Aspettate che diventi croccante. Stiepidite le costolette in forno e intingetele nella salsa. In accompagnamento ho messo una spuma di patate molto semplice: basta lessare le patate e aggiungere lo stesso peso di latte, frullare e aggiustare di sale, pepe, olio d'oliva e.v.o. e qualche goccia di soia.