Maionese pastorizzata di Luca Montersino

Qualche settimana fa’ ho visto in tv la ricetta della maionese pastorizzata di Luca Montersino.
La maionese la utilizzo soprattutto per fare il vitello tonnato, ma non l’ho mai preparata! Ho sempre comprato quella pronta.
Questa volta ho voluto provare, e devo dire che la differenza è notevole!! Il sapore è molto delicato e non stanca come spesso succede con la maionese industriale.
Ovviamente l’ho poi utilizzata nel vitello tonnato (cliccate qui per la ricetta del vitello tonnato).

Ecco la ricetta di Montersino:
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di senape
- 250 gr di olio di semi di girasole
- 10 gr di succo di limone
- 5 gr aceto bianco
- 3 gr sale

Mettete metà dell’olio in un pentolino e scaldatelo fino a raggiungere i 121/122 gradi C. Nel frattempo emulsionate con il mixer ad immersione i tuorli, l’uovo intero, il succo di limone, la senape ed il sale, fino ad ottenere una crema chiara.
Quando l’olio avrà raggiunto i 121 gradi, versatelo a filo (mi raccomando, non tutto insieme altrimenti impazzisce e dovrete buttare tutto per rincominciare dall’inizio!!!) e molto lentamente al composto ottenuto prima, continuando ad emulsionare con il mixer. Aggiungete, a filo, anche il resto dell’olio continuando a emulsionare. Scaldate anche l’aceto ed aggiungetelo a filo continuano sempre ad emulsionare.
Ecco ottenuta, in pochissimi minuti, la maionese!!

Fatela raffreddare e conservate la il frigor.
Questo tipo di maionese e’ pastorizzata e si conserva per parecchi giorni in frigor.

Enjoy your maionese sauce ;-)