mandorla arrubia, pomodoro e oliva da confetto, il mio amuse bouche preferito

Alle olive non voglio dire di no, riesco a mangiarne una quantità spropositata, nere, dolci, salate, greche……. delle numerose varietà presenti in Sardegna
le cultivar più importanti le ho assaggiare quasi tutte; dal Campidano sud-occidentale fino ai territori della Nurra e nel Sassarese, le olive per l’impiego oleario sono la Tonda di Cagliari (di alta qualità e oliva da tavola), la Semidana (rivalutata di recente, il cui olio è caratterizzato da fruttato leggero e delicato), la Nera di Gonnos (località Gonnosfanadiga -olio fruttato intenso dal gusto mediamente amaro e piccante, anche oliva da tavola), la Pizz’e Carroga (becco di cornacchia) è presente in tutta l’Isola, poco adatta alla lavorazione come oliva da mensa, la Terza grande, l’Olia Niedda (oliva nera -potrebbe identificarsi con le cultivar Paschixedda e Nera di Villacidro, adatta anche per la lavorazione come oliva da mensa in nero) e la Bosana (località Bosa – oliva nera da tavola); ognuna di queste varietà ha della caratteristiche che la distinguono dalle altre.

Sono presenti anche dei cultivar minori non molto diffuse e in territori circoscritti: Sivigliana Sarda, Paschixedda (pronuncia paschiscedda che significa Natale) , Cerexia (pronuncia cèrescia – ciliegia), Confetto, Olièddu (foglie di ulivo), Cornetti, Pezz’e Quaddu (carne di cavallo), Corsicana, Majorca, Pizzuda, Terza piccola,Oliastrina.

oliva confetto

Alla base di questa semplice preparazione c’è l’oliva confetto che insieme alla tonda di Cagliari sono comunemente usata per la salamoia, la prima di sapore prevalentemente amaro rispetto alla seconda.

Procedere per la salamoia con
- la fase uno addolcire: praticato delle incisioni sul lato lungo delle olive, conserva in vasi di vetro o metallo (mai la plastica) per dodici giorni in abbondante acqua fredda, con l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno; alla fine assaggia le olive e decidi se il grado di amarezza è di tuo gradimento, altrimenti prosegui questa fase fino a quando il sapore sarà quello giusto per te.
- la fase due la salamoia: fai scaldare la quantità d’acqua dei vasi che contengono le olive con scorza d’arancia e sale (intorno ai 100 grammi per litro), fai raffreddare completamente e prima di versare la salamoia nei barattoli, scola le olive dall’acqua di conservazione.
- la fase tre aromatizzare: dopo qualche giorno (sempre secondo il tuo gusto) le olive avranno incorporato la giusta quantità di sale scola dalla salamoia; fai bollire la quantità d’acqua dei vasi che contengono le olive, con qualche foglia di alloro fresco, finocchietto selvatico secco in abbondanza e sale (in questo passaggio la dose è di circa 50 grammi per litro) importante – se eccedi con il sale le olive, si conserveranno più a lungo ma saranno troppo salate, al momento di consumarle dovrai provvedere a risciacquare in abbondante acqua per qualche ora; se diminuisci la dose, la polpa dell’oliva diventerà molle e si conserverà per meno tempo.
L’acqua dovrà bollire fino a raggiungere una colorazione dorata, lascia raffreddare poi suddividi le olive in barattoli e ricopri con la salamoia, chiudi ermeticamente e riponi in luogo fresco e asciutto.

Una variante per insaporire le olive dopo qualche settimana dall’ultima fase

scola completamente la salamoia e asciuga con un panno le olive e riponile nei loro vasi, anche questi ben asciutti;
in padella versa olio extravergine di oliva (la quantità di che servirà a ricoprire le olive nei barattoli), aggi foglie di prezzemolo, peperoncino, aceto di mele, qualche fogliolina di mente, origano fresco, capperi tritati e un pizzico di sale, fai scaldare a fiamma bassa e porta a 65° gradi, togli dal fuoco e lascia raffreddare poi versa sopra le olive e richiudi i barattoli ermeticamente.

amuse bouche di oliva confettata, pomodoro datterino
e scaglie di mandorla arrubia

Sa mindula Arrubia (significato mandorla rossa) dal sapore rustico la preferisco per preparazioni salate, leggermente più grande della mandorla Schina de porcu (schiena di maiale) che invece è molto apprezzata per la realizzazione dei dolci caratteristici sardi come il torrone e gli amaretti.

occorrente per 8 amuse:
olive confettate scolate dall’olio di conservazione e denocciolate ( in commercio trovi olive già condite)
1 spicchio di aglio
un pizzico di peperoncino
qualche ago di rosmarino
un pizzico di scorza grattata di limone
pomodori datterino
due o tre mandorle arrubia
qualche foglia di origano fresco
sale, pepe
olio extravergine d’oliva
1 foglia di basilico
fette di pane sciapo
fiocchi di sale all’aglio orsino Falksalt

taglia in quattro spicchi i pomodori ed elimina i semi e la buccia, taglia a piccoli pezzetti e riponi in una ciotola con: foglie di basilico e origano finemente affettate, poco aglio schiacciato con la punta del coltello per ridurlo in crema, olio extravergine, sale e pepe, mescola bene e lascia riposare per trenta minuti almeno
trita le mandorle grossolanamente e versa in padella calda, fai scaldare per un minuto e tostare ma non devono prendere colore
trita le olive con qualche ago di rosmarino, poi unisci la scorza di limone e versa in una ciotola a riposare con un filo di olio extravergine e il peperoncino
fai tostare leggermente le fette di pane non troppo spesse, spalma sulla superficie il battuto di olive e sopra i pomodori, decora con le mandorle tostate e guarnisci con cips di polenta o di riso o di pecorino