Manzo Alla Californiana

Al contrario di ciò che si è portati a pensare il Manzo Alla Californiana è tutt’altro che un piatto americano ma ben si è un piatto tipico della tradizione brianzola , nominato niente popò di meno che dall’ Artusi in persona nel suo celebre libro dove alla numero 300 delle sue ricette lo si può trovare sotto il nome di ” bue alla californiana “. Il termine California infatti non ha nulla a che vedere con lo stato americano ma è il nome di una vecchia cascina ( oggi divenuta frazione ) del comune di Lesmo nei pressi di Monza in cui questo piatto è nato . Appartenente dunque alla grande famiglia degli stracotti lombardi , il manzo alla californiana è un piatto ricco e nobile , tipico delle feste e solitamente preparato il giorno prima di quello in cui si era scelto di servirlo , in modo da poterlo cuocere a lungo e lasciarlo poi insaporire ed ammorbidire nel suo sughetto fino all’indomani .

Prima di lasciarvi alla ricetta eccovi poi un piccolo stralcio della presentazione che l’ Artusi fa di questa ricetta nel suo libro :

” Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli applicò questo strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono quasi tutti i termini culinari. Le seguenti dosi sono quelle da me prescritte in seguito a diverse prove” ;

detto ciò tengo a precisare per correttezza che la ricetta che vi presento non è esattamente quella indicata dall’ Artusi , ho infatti scelto una versione più moderna in cui viene aggiunto un cucchiaio di farina per meglio rosolare la carne e legare la salsa ed sostituito il latte con la panna per donare alla preparazione maggior sapore e morbidezza .

Certamente non si tratta di un piatto dietetico ne tanto meno di un piatto sbrigativo da preparare , ma il risultato ripaga davvero di ogni sforzo , e se siete alla ricerca di un sontuoso secondo in grado di conquistare i vostri invitati questo è davvero quello e fa per voi , tutt’al più se vi sembra eccessivo …. bè , riducete le porzioni !

Ingredienti :

800 g di manzo ( guancia , noce o polpa ) , 50 g di burro , 1/2 bicchiere di aceto , 1 cipolla , 1 carota ,                                                    60 g di pancetta in un’unica fetta , 250 ml panna da cucina ,  1 cucchiaio di farina                                                                                           300 ml di acqua leggermente salata ( o brodo di carne non troppo saporito ) , sale e pepe a piacere  ,

Procedimento :

Mondate il manzo da eventuali impurità e lardellatela con la pancetta , procedimento che consiste nel praticare dei tagli nella carne nei quali andranno poi inseriti dei bastoncini di pancetta ( ricavati dalla fetta che avete a disposizione ) ; quindi legatela perché non si rompa durante la cottura , massaggiatela con sale e pepe ed infarinatela leggermente . In Un capiente tegame fate rosolare la carota e la cipolla mondate e tritate finemente con il burro , mettete da parte il soffritto e nel medesimo tegame rosolate la carne facendo si che si formi una bella crosticina su tutti i lati in modo da sigillare bene i pori , quindi sfumate con l’aceto che lascerete poi evaporare completamente . Abbassate dunque la fiamma ed unite nuovamente il soffritto , metà della panna e l’acqua , coprite il tegame e lasciate cuocere lentamente per un paio d’ore voltando di tanto in tanto la carne ed aggiungendo altra acqua o brodo se necessario ; trascorso questo tempo la carne dovrà esser tenera ( in caso contrario lasciate cuocere ancora un poco ). Una volta cotta levate la carne dal tegame , nel quale aggiungerete la restante panna ed a fiamma vivace farete addensare il sugo , slegate dunque la carne , affettatela e disponetela su di un piatto di portata guarnendola con il sughetto appena ottenuto .