Marmellate di mele cotogne*

Finalmente ecco le ricette, quella più chiara è la ricetta classica (mixata da vari libri autorevoli, appunti di nonne e zie, trasmissioni televisive…) l’altra è la più scura ed è la “classica” corretta a metà della realizzazione.
E’ più “sprint”, più “yeah”, più “cool”.
A parte questi termini “uotsamerica” che Nanni Moretti non condividerebbe affatto, la potrei definire “frizzantina”… “peperina”… o più semplicemente …”profumatissima”.
A voi “l’ardua sentenza”.

Ingredienti (scrivo in percentuale ed un chilo di frutti mondati solo dei piccioli e della peluria):

1 kg di mele cotogne
500g di zucchero di canna Demerara (è quello chiaro a grani grossi)
il succo di 1 limone
100g di limoncello
abbondante cannella in polvere
Ho lavato bene le cotogne sfregandole con uno spazzolino in modo che venga via tutta la peluria.
Tolto i piccioli, tagliate a metà e tolto, se presenti, parti marce, bacate o muffite.
Asciugate le metà con un panno pulito, le ho messe in una pentola capiente, coperte d’acqua, spremuto il limone (attenzione ai semi) e acceso il fuoco e fatto bollire per circa mezz’ora.
Una volta tenere le cotogne, le scolo tenendo da parte l’acqua ‘ché è ricca di pectina, ci si può fare una gelatina e, cosa + semplice, può servire per allungare la marmellata se fosse troppo densa.
Le rimetto dentro la pentola, le schiaccio con una forchetta, unisco lo zucchero e passo il Minipimer in modo da ottenere un composto liscio e se troppo asciutto lo allungo con l’acqua della bollitura.
A questo punto se fate la versione “profumata”, unite il limoncello e la cannella e amalgamate di nuovo con il Minipimer.
Fate bollire a fuoco dolce per circa ¾ d’ora mescolando spesso.
Prova piattino (vedi “una + del diavolo” al n° 7) ed invaso in vasi sterilizzati nel forno (90 minuti a 90 gradi) e chiusi con coperchi integri o nuovi e fatti bollire per un paio di minuti e poi scolati per circa mezz’ora (devono essersi asciugati da soli e non asciugati con un panno).
Capovolgo ogni vaso in modo che la marmellata con il suo calore crei il sottovuoto e una volta freddi li potete rigirare (vedrete che il coperchio si è leggermente incavato? affossato? gonfiato al contrario? Ecco, questo è il sottovuoto).

* Si lo so che le “marmellate” sono solo di agrumi ma sinceramente la signora che abita nel paesino del Cilento, o la nonnina che ha la figlia che vive a Brembate o lo zio Arduino di Zagarolo la conoscono come “marmellata d mele cotogne”… e allora… io la chiamo così!