Massimo Bottura firma il menu di Natale di Costa Crociere

20 mila ospiti che viaggeranno a bordo delle navi Costa nel Mediterraneo e a Dubai, potranno gustare il menu per le Feste di Costa Crociere ideato dallo chef emiliano Massimo Bottura.  pubblichiamo una breve intervista allo chef e una ricetta per anolini in crema pura di Parmigiano Reggiano.

Quali sono le ragioni che l’hanno portata a firmare Il Menu di Natale e Capodanno a bordo delle navi Costa e cosa ha ispirato questi menu tutto all’insegna del Made in Italy?

L’idea del menu degustazione studiato con Costa Crociere l’idea è quella di aver voglia di innamorarsi dell’Italia un’altra volta, una seconda volta;  in un momento come questo ho voglia di italianità. Ho voglia di tornare a sentirmi orgoglioso dell’Italia, di essere italiano e porre l’accento su ciò che è il meglio dell’Italia. Ho cercato e sto cercando in tutti modi di spostare i riflettori da quello che è la mia persona, il mio locale, agli artigiani, la gente che lavora e che porta l’Italia nel mondo ad altissimo livello.

C’è un piatto tra quelli realizzati a cui è particolarmente legato? Se sì, perché?

Il piatto a cui sono particolarmente legato è il piatto che non ho ancora realizzato, ma tra quelli che ho deciso di presentare quest’anno, con un’idea profondamente emiliana e con la voglia di trasmettere il mio personale ricordo della mia terra, credo sia “il bollito-non bollito”, un piatto che coniuga etica ed estetica. Il bollito è una risposta a una domanda molto semplice: perché devo bollire della carne così straordinaria. Quindi, la mia riflessione è stata: passo attraverso l’Avanguardia, guardo al passato in chiave critica, ne prendo il meglio, come la poesia del sapore del bollito e lo porto nel futuro, attraverso la tecnica, la conoscenza, quindi la bassa temperatura. La bassa temperatura mi permette di salvaguardare vitamine e proteine e il sottovuoto mi permette di salvaguardare le proprietà organolettiche; così la carne diventa la protagonista del piatto, le salse sono relegate in secondo piano. Questo è mettere l’etica a fianco dell’estetica.

Quanto della sua personale scuola/tradizione c’è nei menu per le feste 2012 di Costa? 

Nel menu di Natale ho cercato di trasmettere il calore della famiglia, perché l’Italia è questo, è l’amicizia, è la famiglia e soprattutto a Natale, quando ci si ritrova tutti insieme. Questo menu è fatto con il cuore, per trasmettere il senso di calore che c’è nella famiglia italiana.

Quanto della sua personale scuola/tradizione c’è nei menu per le feste 2012 di Costa?

Creando questo menu la prima cosa che ho pensato è: sposto le luci, i riflettori da me a tutto ciò che è intorno a me e che tutti i giorni vive vicino a me, a tal proposito mi vengono in mente, l’azienda della Giblors che fa le mie giacche, che però le fa dentro i container, perché la fabbrica è stata spazzata via del terremoto dello scorso maggio. Penso a un affinatore di Parmigiano, che è un produttore che ha dovuto spostare le mucche in un altro caseificio perché il suo non c’è più; o un produttore di aceto balsamico. Il menu coinvolge tutto il mio territorio, la rete dei miei fornitori, dei miei casari, allevatori, pescatori, contadini e questo menu si basa su questo, sulla ricerca di materie prime straordinarie che coinvolgono tutto il mio territorio, dal paese di Castelfranco Emilia, dove ci sono decine di sfogline che sono in agitazione perché devono fare 1600 kg di tortellini o dalla signora Gollini, della pasticceria Gollini, che deve sfornare 800 torte; ecco tutto ciò per me è la gioia della vita, perché la vita è proprio fatta di questo, e soprattutto la gioia è vera quando è condivisa con gli altri.