Matias Perdomo: autentico e impavido sognatore in cucina

Matias Perdomo, trentenne, capelli ribelli, barba incolta, occhi trasparenti, sguardo intenso e ambizioso come la cucina che propone nel bistrot "Al pont de fer" sui Navigli, a Milano.
Ristorante semplice, rustico, curato, autentico dove la materia prima regna sovrana in una zona di Milano dove sono tanti i ristoranti che giocano sui grandi numeri e sulla cucina scontata.
Da 24 anni questa piccola nicchia nel cuore di Milano lavora incessantemente. E allora si capiscono tante cose, la qualità eccellente, la voglia di affidarsi a persone di fiducia, la passione nell'andare a ricercare i prodotti giusti, dagli olii extravergine, alle farine, alle carni iberiche, alla frutta esotica, ai formaggi di mille tipologie differenti.
Merito anche della matron del ristorante, la signora Maida che ha lavorato costantemente per anni con grande professionalità e qualità. Il pont de ferr è per molti un'istituzione sui Navigli.
In questi ultimi anni, da quando Matias ha lasciato l'Uruguay per l'Europa, per l'Italia, per Milano, anche Maida ha  puntato sul cambiamento radicale della cucina del suo ristorante mantenendo la grande qualità.
 Ha creduto in Matias, si è affidata ai suoi sogni e lo ha lasciato libero di creare, di divertirsi.
Perchè è proprio questo il punto forte della sua cucina: il gioco creativo fatto di materie prime e autentiche, fatto di studio e di qualità, fatto di sogni e desideri, fatto di ricordi ed esperienze.
Mantenendo intatta la cornice, si è lavorato sul piatto. E' lui il vero protagonista del Pont de Fer.
Non ti aspetti una volta entrato di essere travolto violentemente da un gioco di sapori, colori, emozioni.
E' questo il bello: non c'è nulla di scontato.
Matias ti coinvolge nel suo gioco con piatti sempre nuovi, con creazioni curatissime ed esteticamente perfette.
I suoi piatti sono legati a sapori autentici.
A cominciare dal pane, diverse tipologie per accompagnare i differenti piatti. Dai grissini lunghissimi e stretti, ai piccoli croissant dolci, ai panini dai diversi gusti, tutti rigorosamente fatti da Matias e dalla sua brigata di cucina. Un team fatto di ragazzi giovani che stanno crescendo insieme per dare il meglio insieme.
E poi si arriva ai piatti. Il cliente può scegliere à la carte, tra le diverse proposte di degustazione o se preferisce, e ve lo consiglio, lasciarsi guidare da lui in un viaggio sensoriale meraviglioso.
Il credo di Matias? Mangiate e divertitevi!
Questi solo alcuni dei piatti assaggiati.
Sfilaccini di carne di bue all'olio extravergine con polvere di noci macadamia: Qualità della carne che bene si lega alla frutta secca.
Cipolla di Tropea cramellata e caprino con briciole di pandispagna al sesamo nero: come se fossimo a Murano, una cipolla di tropea soffiata come se fosse un vetro, non è forse un bel gioco?
Potrebbe sembrare un risotto: mi inchino davanti a questo piatto che ho amato e presentato assieme a mia sorella a Un risotto per Milano, all'interno della manifestazione Wine Love.
Risotto, piuttosto una crema ottenuta dall'amido del risotto fatto cuocere lentamente e per molto tempo e poi resa croccante dai semi di granadilla, un frutto della passione tipico del Sud America che all'esame visivo sembra riso nero. Ingentilito da scampi e schiuma di latte. Da provare.

Ravioli di sola pelle di latte bollito e zucca mantovana: piacevole ma forse il piatto che ho gradito meno. Gusto molto delicato nell'insieme.
Pluma di maiale iberico, crema di burrata e ricci di mare: quando si dice la qualità della carne. La materia prima eccellente, cottura magistrale: croccante fuori, morbida al centro.
Abbiamo terminato in bellezza con la tarte tatin: purea di mela racchiusa in una mela di zucchero soffiato accompagnata da un gelato alla frolla e addolcita dal caramello. Un piatto che merita.

Grazie Matias per averci fatto entrare nei tuoi sogni e averci accompagnato in uno splendido viaggio sensoriale con le tue crezioni.

Ristorante Al Pont de Fer
Chef: Matias Perdomo
55 Ripa di Porta Ticinese, Milano
65-70 euro