Per realizzare questo panino, per sviluppare quell’ideuzza che aveva fatto capolino nella mia mente, per conciliare sapori che si sposassero bene, per non replicare abbinamenti troppo scontati, ho studiato per circa due settimane.
Due settimane per fare un panino?
Si.
E due ore di lavoro per preparare tutto, più alcune preparazioni anticipate ai giorni precedenti.
Più il tempo per rigovernare una cucina che sembrava un campo di battaglia.
Ne è valsa la pena?
Si.
E mi ci sono pure divertita come una matta.
In principio fu il nome.
Nel senso che, prima ancora di concepirlo, avevo deciso che questo panino si sarebbe chiamato red hot chili pepper burger.
Figo, eh?
Volevo farne un panino tex mex.
Ma come al solito (è la storia della mia vita) non trovavo gli ingredienti giusti e questa volta non avevo nemmeno molto tempo da dedicare alla ricerca.
Poi qualche giorno fà, con la mia proverbiale leggiadria, sono letteralmente inciampata in uno stand di prodotti tipici calabresi e lì… altro che ideuzza… ho avuto l’illuminazione.
Niente jalapenho. Nduja a gogo!
Niente cheddar. Provolone piccante.
E peperoni.
E melanzane.
E tahjne.
Ma quanto mi sono divertita! L’ho già detto?
Mediterranean burger
I buns
per 4 panini del diametro di 10 cm circa
250 g di farina (00 e Manitoba al 50%)
150 g di latte
25 g di burro
10 g di zucchero
5 g di sale
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di paprika dolce
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
Per spennellare
1 uovo
poco latte
paprika piccante in polvere
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele e lo zucchero e lasciar riposare per qualche minuto.
In una planetaria (o a mano, voi volenterosi
Appena l’impasto inizia a prendere corda, aggiungere il sale e poi il burro ammorbidito.
Impastare per dieci – quindici di minuti.
Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e fate una piega a 3, cioè prendete il lembo destro e quello sinistro dell’impasto e piegateli verso l’interno, accavallandoli.
Girare l’impasto ottenuto in modo da avere la parte della piega rivolta verso di voi e ripetere l’operazione.
Con la piega verso il basso, mettere a riposare per circa mezz’ora.
Formare i panini dividendo l’impasto in 4, sistemarli su una teglia coperta da carta forno e lasciar riposare ancora mezz’ora.
Accendere il forno a 180°, battere un uovo con poco latte, spennellare i buns e spolverarli con la paprica piccante, a piacere.
Infornare per circa 20 – 30 minuti.
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.
Per la salsa di peperoni
1 carota
1/2 cipolla
1/2 peperone rosso dolce
1 peperone rosso di quelli a punta
3 – 4 pomodori pelati
paprika piccante
olio e sale
Lavare e pulire carota e peperoni, privando questi ultimi dei semi.
Affettarli insieme alla cipolla.
Scaldare l’olio in padella, versarvi la cipolla, la paprika e la carota. Dorare leggermente e versarvi anche le falde di peperoni.
Lasciar insaporire per circa dieci minuti a fuoco medio basso, poi versare i pomodori pelati, coprire e portare a cottura.
Di tanto in tanto, man mano che le verdure cuociono, mescolarle e schiacciarle col dorso di un cucchiaio.
Ci vuole circa un’ora.
Al termine si può passare la salsa al minipimer per ottenerla bella liscia oppure lasciare che si sentano i pezzetti. Io ho preferito la seconda versione.
Melanzane arrostite
1 grossa melanzana (io l’ho scelta tra quelle viola, siciliane, perchè più dolci, per contrastare il piccante che predomina nel resto della preparazione)
capperi
sale
olio
Pulire e lavare la melanzana, togliere la cima e praticare delle incisioni sulla sua superficie.
Infilare in forno, funzione grill, a circa 250°C – 220°C.
La parte esterna deve bruciacchiarsi bene bene. La polpa invece resterà morbida (fare la prova con una forchetta).
Cuocerà in circa 1 ora, perdendo un pò d’acqua.
Far raffreddare e poi eliminare la parte esterna bruciacchiata, che verrà via facilmente.
Sfilacciare col le mani e poi ripassare velocemente in padella con poco olio, capperi e sale.
Salsa tahjne
100 g di semi di sesamo
30 g di olio di sesamo
Tostare leggermente in padella i semi di sesamo, facendo attenzione a non bruciarli.
Frullare, o meglio pestare, i semi aggiungendo gradualmente l’olio.
Io ho lasciato un pò di semini perchè adoro sentire in bocca la loro consistenza. Se preferite, potete continuare a pestare fino a ridurre tutto in una crema completamente liscia.
Non ho aggiunto sale.
Gli hamburger
250 g carne tritata (vedi nota in fondo)
1 cucchiaio di cipolla tritata molto finemente
1 – 2 cucchiai di nduja
sale q.b
Come accompagnamento
4 belle fette di provolone piccante
Mescolare velocemente gli ingredienti, avendo cura di non scaldare eccessivamente l’impasto per non sciogliere il grasso della carne.
Dividere in 4 parti uguali, formare delle polpette e poi schiacciarle leggermente per dare la tipica forma. Devono avere un diamtro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano un poco, è inevitabile. Non importa che siano precisi come quelli preparati dal macellaio.
Arroventare una griglia, spargere del sale e appoggiarci sopra la carne.
Cuocere per 3-4 minuti per lato, a seconda di quanto vi piace cotta, senza bucherellarla con la forchetta e senza schiacciarla troppo.
Appena rigirate le polpette, appoggiate sopra ognuna delle fettine di provolone, in modo che si ammorbidiscano col calore.
Costruzione del panino
Dopo aver cotto la carne, tostare per qualche minuto anche i buns, sistemandoli sulla piastra rovente, dal lato della mollica, per qualche minuto.
Spalmare sulla parte inferiore del panino una parte della salsa di peperoni, posizionare la carne col provolone, le melenfane arrostite, la salsa tahjne e la parte superiore del pane.
Infine, il contorno.
Si può preparare con qualche giorno di anticipo.
Fagioli neri piccanti
300 g di fagioli neri
2 cucchiai di burro
cipolla e aglio
sale
coriandolo, cumino e peperoncino secco a piacere
Mettere a bagno i fagioli per una notte intera.
Trascorso il tempo, sciogliere il burro in padella con la cipolla, l’aglio e le spezie, lasciando imbiondire.
Scolare e versarvi i fagioli, lasciando insaporire per qualche minuto, poi versare acqua calda e portare a cottura per circa 1 ora. Salare a metà cottura.
Alla fine, potete frullare una parte dei fagioli e mescolarli a quelli interi o lasciarli tutti interi (io ho scelto l’ultima opzione). Servire.
Nota
Se avete avuto la pazienza di leggere il post fino in fondo, vi meritate un regalo
E un SIGNOR regalo!
Vi racconto, infatti, il segreto per ottenere una carne succulenta, tenera e non asciutta, che poi, al di là del condimento e dell’accompagnamento, è il segreto per ottenere un panino memorabile!
E il merito è di Arianna, che io prima di ora, non ero mica buona a cuocere la carne!!!
Innazitutto occorre scegliere un tipo e un taglio di carne adatti, che non siano non troppo magri.
L’ideale è la punta di petto di manzo, che conserva una buona parte di grasso (tra il 20% e il 40%).
Possibilmente non macinata fine ma tritata a coltello.
Ne va fatta una bella polpetta, non troppo pressata, e schiacciata in modo da darle la tipica forma.
Va cotta su barbeque (l’ideale), griglia o piastra rovente.
Pochi minuti per lato a seconda del grado di cottura preferito, rigirandola possibilmente una sola volta, SENZA schiacciarla con la paletta e SENZA bucherellarla.
STOP.
Tutto qui!
Davvero, non ci potevo credere nemmeno io ma alla fine il risultato è stato sorprendente.
Fatemi sapere se ci provate!
Indovinate un pò… tutto sto popò di roba è per la sfida MTC n°49 di questo mese