Menù Cubano,… ah che bei ricordi!

Cuba, Hotel Los Delfines Avenida de la Playa and Calle 39, Varadero

Quando i colonizzatori arrivarono a Cuba portarono i loro cibi inflluenzando così la gastronomia locale: la fabada asturiana, minestra di fagioli, lardo e chorizos (salsicce piccanti), la paella, le carni e le verdure all’uso delle terre di Catalogna, Galizia, Paesi Baschi e Asturie, olive, formaggi, vino. Contemporaneamente gli spagnoli coltivarono legumi, canna da zucchero e riso. La gastronomia caraibica, al suo nascere, fu influenzata anche dall’ Africa in quanto gli schiavi, provenienti da quella terra, portarono i propri saporio ltre ad usi e costumi: il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata), le banane, le salse e gli intingoli vari. I primi cuochi dei proprietari terrieri furono neri ed inclusero nelle loro preparazioni queste novità (ormai coltivate anche sull’isola), accompagnandole con prodotti locali come la yuca e il mais. Un’altra cucina estese la sua influenza a Cuba, quella cinese. Dal 1880 agli inizi del 1900 gli spagnoli utilizzarono i coolies cinesi come operai sfruttati nei lavori più umili e pesanti e che lavoravano molte ore al giorno e venivano pagati poco e di rado. I coolies, essendo uomini liberi, inziarono attività indipendenti e ben presto aprirono locande importando i loro ingredienti che entrarono anche nelle cucine dei privati. Ingredienti europei, africani e cinesi dettero vita, così, alla gastronomia criolla-cubana.

 

Menù
Ropa Vieja
Chicharrones,
Arros congris,
Tostones,
Picadillo a la habanera,
Chuletas de cerdo con piña

Ropa Vieja
ricetta di giordanaquerceto.com
Ingredienti per 3 persone: 600 gr. di manzo (2 o 3 pezzi grossi), 150 gr di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 3 cipolle bionde, 2 peperoni di diverso colore, origano,cumino e alloro, vino bianco secco, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate a fettine le cipolle. Lavate i peperoni, tagliateli in due parti e togliete i semi e le parti bianche, quindi tagliateli a striscioline. Tagliare i pomodori a quadrotti. Lavare la carne sotto l’acqua fredda e poi metterla in una pentola con abbondante acqua salata e aggiungere 1/3 della cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/3 dei peperoni, un cucchiaino di cumino e 2-3 foglie di alloro. Lasciare cuocere a fiamma viva x 3 ore e 1/2. (con la pentola a pressione bastano 2 ore). Quando la carne è quasi fredda sfilacciarla nel senso della fibra, devono venire dei veri straccetti sfilacciati. In una padella soffriggere, in tre cucchiai d’olio, l’aglio tritato e la cipolla unite le striscioline di peperoni, un cucchiaino di cumino, uno di origano, sale pepe. Quando i peperoni saranno morbidi aggiungere la carne e bagnate col vino. Una volta evaporato il vino si uniscono i pomodori e le due foglie di alloro. Cuocere a fuoco lento x 30 min, mescolare spesso. Servire con riso pilaf e fagioli neri dei caraibi e un pezzo di yuca con aglio e limone. Chicharrones
1 chilo di carne di maiale (con pelle e grasso), il succo di un’arancia amara, 3 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di sale.
Tagliare la carne in dadi di un paio di centimetri, salarla e porla in un tegame, cosparso di grasso per evitare che si attacchi alle pareti, a fuoco vivo. Versare il succo di arancia amara e gli spicchi d’aglio. Continuare a mescolare. Quando i dadi di carne hanno perso il grasso toglierli dal tegame e riporli sopra della carta assorbente prima di mangiarli. Servirli ben caldi.
Arros congris
2 tazze di riso bianco, 1/2 tazza di fagioli neri, 3 cucchiaiate di sale, 1 peperoncino rosso, 2 o 3 spicchi di aglio, 1/ cipolla, 3 cucchiaiate di passata di pomodoro, 4 cucchiaiate di grasso animale (strutto).
Per fare il soffritto: in una padella mettere lo strutto e quando è caldo aggiungere tutti gli ingredienti, si può anche aggiungere un poco di salsiccia piccante o bacon a seconda di quello che si desidera. Versare i fagioli neri in una pentola a pressione piena di acqua.
Al raggiungimento di una giusta consistenza si mescola il soffritto con i fagioli. Man mano che l’acqua evapora si rincalza con 3 o 4 tazze di acqua. Solo a questo punto si aggiunge il riso, si procede la cottura a fuoco lento e quando l’acqua si prosciuga si mescola il tutto ed è pronto da servire.
Tostones
Uno o più platano verdi, 2 tazze di olio per friggere, sale.
Sbucciare le banane verdi, tagliarle a rondelle spesse un paio di centimetri e gettarle nell’olio bollente. Quando iniziano a dorare si tolgono dall’olio e si adagiano su della carta assorbente. Con il palmo della mano si schiacciano le rondelle fino a che diventano circa della metà dello spessore originario. Si friggono di nuovo fino a che non sono ben dorate. Cospargere di sale e servire ben calde.

• Picadillo a la habanera

Chuletas de cerdo con piña,
Costolette di maiale con ananas
2 kg. di Costolette di maiale, 300 gr. di Ananas in scatola, Olio, 50 gr. di Burro, sale e pepe.
Tagliare la carne e appiattirla. Mettere sale e pepe e condirla con l’olio, appoggiandola in una padella e cucinarla per 4 minuti a lato. Mettere in forno per qualche minuto con sopra delle fettine di ananas e un pò di burro sopra. Quindi servire ben caldo.

La cucina cubana rappresenta un misto delle culture gastronomiche spagnole, caraibiche ed africane: le prime due fanno riferimento soprattutto nelle tecniche di cucina, mentre la terza si fa sentire nell’uso delle spezie. È comunque da citare che anche la Cucina cinese ha avuto una certa influenza nell’alimentazione cubana, soprattutto nell’area de L’Avana.

La cucina creola
Rammenteremo sicuramente che Cuba è stata terra di conquista e colonia spagnola, e per questo la cucina risente molto delle sue influenze e dai sapori forti e intensi della Spagna, ma anche africane. Dall’unione fra i gusti spagnoli e africani, ha origine questa cucina detta gastronomia creola, per il gioioso e naturale folclore semplice e soprattutto a bilico di produzioni agricole tipici.

I fattori base sono:

• La carne, soprattutto quella di maiale, fatta arrosto ma anche fritta o in padella. Con le parti grasse del maiale si fanno i famosi chicharrones, stuzzichini-salatini ideali per quando si beve rum o birra. La regina delle insalate cubane è quella di avocado (aguacate), ma piacciono molto anche quelle di lattuga e pomodori oppure quelle miste, che generalmente includono anche i cetrioli. Molto comune il pollo e banane (platanos), che accompagnano spesso il piatto forte (una sorta di contorno).
• Il pesce (pescado) non è frequente poiché viene quasi esclusivamente destinato alle esportazioni ed è preparato in salsa, alla griglia o fritto.
• I frutti di mare (marizcos), le aragoste (langostas) e i gamberoni (camarones) sono cucinate nelle case particular e nei paladar nonostante il divieto imposto dal governo. I piatti tipici cubani sono moros y cristianos, tostones, picadillos, pollo con quimbombó, ropa vieja ecc.

Il piatto nazionale è l’ajiaco (una minestra a base di patate, banane, mais, manzo, pollo e carne secca) seguito dal congrí. Poi c’è il fufu (un purè di banana condito con mojo, olio e aglio), le mariquitas o chicharritas (banane fritte che sanno di patatine fritte) e i tostones (fette di platano o fongo, un tipo di platano meno pregiato, spesse due centimetri circa che sono fritti per un po’, tolte dalla frittura, schiacciate tra due fogli di cartone e poi rifritte ancora).

Tipico prodotto del paese è la manioca (yuca), coltivata in tutte le zone tropicali del mondo per la sua resistenza all’alta temperatura è una pianta ad arbusto alto 2-3 metri con radici che possono arrivare alla lunghezza di un metro e grossezza di circa quaranta centimetri, esteticamente simile alla patata però è di colore bianco. Le foglie sono alterne, a lobi multipli, di diverse forme e possono variare dalla porpora (in giovane età) al verde chiaro o scuro. I fiori sono piccoli, giallo-verdi, rosa o porpora, senza corolla. I frutti, capsulari, scoppiano quando raggiungono la maturità. Grattugiando la polpa privata del succo, si ha un pane simile alle tortilla messicane chiamato casabe. Ora oggi è mangiato con salsa o carne fritta nella parte orientale di Cuba. Con la manioca vengono, inoltre, cucinati vari dessert casalinghi. Dagli Indios sono stati ereditati l’uso della manioca, che qui si chiama malanga, e della patata dolce, chiamata boniato.

Tipici dessert sono i frutti (mango, papaya, guayba, ananas, lime) o frullati, mentre i dolci sono i bunuelos e la guava.

La varietà della frutta

Eccezionale è la frutta cubana, che è a base di ananas, cocco, banane, avocado, papaya (frutabomba), guanaba, guayaba, mamey colorado, agrumi e il lime sostituisce il classico limone. In particolare la banana è un ingrediente importante, il cui uso probabilmente è di origine africana e ne esistono di due tipi: uno è il frutto che conosciamo tutti e l’altro è da mangiarsi cotto come verdura. Non è costume la presenza di una gran insalata, anche se difficilmente manca nei tavoli di trattorie e ristoranti.

Bevande
Tra le bevande c’è l’ottima birra locale leggera e ideale per il caldo, a bassa gradazione alcolica, infatti si e soliti berla nei lunghi pasti, soprattutto a base di carne, perché alleggerisce e facilita la digestione. Il vino è generalmente importato, poiché il clima tropicale non permette la coltivazione dell’uva), ed è considerato dalla popolazione locale come un bene di lusso. Così come per la bevanda analcolica più venduta, la cola.

Il rum (ron) è la bevanda nazionale dal colore bruno-dorato, apprezzata in tutto il mondo. Deriva dall’estratto della canna da zucchero (guarapo), dal sapore forte e aspro. Veniva usato nel XIX sec dagli schiavi africani dell’impero spagnolo, che lavoravano nelle piantagioni di seta. Essi lo bevevano in grandi quantità per alleviare la fatica. Oltre ad essere un ottimo liquore da bere liscio, poiché molto gradevole nonostante la sua alta gradazione (40° circa), il rum è famoso perché è la base di numerosi cocktail, come il cuba libre o il mojito.

Cuba è anche molto famosa per le numerose distese di caffè, dalla miscela molto scura, aromatica e per il tipo di tostatura, meno forte di quello italiano.

Tipici dessert sono i frutti (mango, papaya, guayba, ananas, lime) o frullati, mentre i dolci sono i bunuelos e la guava.

I dolci
La varietà dei dolci cubani è sorprendente: cosa del resto naturale se si pensa alla quantità e al ruolo dello zucchero nella nostra isola. Tra i dolci casalinghi più popolari troviamo:

• il flan di zucchine,
• il bontianillo (dolce di boniato e zucchero),
• il coquito acaramelado (squisito cocco caramellato)
• la malarrabia (fatta con boniato, sciroppo di canna da zucchero, cannella, bucce d’arancia acerba, acqua),
• la cafiroleta de ajonjolí (boniato, zucchero, acqua, uova, orzata di sesamo e burro)
• il majarete (dolce di farina di mais).

Con tutti i frutti cubani si preparano dessert. Tra questi i più appetitosi sono quelli fatti con bucce di guayaba, il cocco candito, le marmellate di guayaba e papaya, le marmellate e le macedonie d’arancia e ananas. Con questi dolci si serve solitamente del formaggio giallo oppure cremoso. Del resto tutti i dolci di farina contengono formaggi cremosi, e tutte le marmellate scaglie di formaggio giallo. Eredità europee rapidamente assimilate dalla gastronomia creola sono il riso e il latte, le natillas (creme dolci), le frittelle, i budini, i flan di uova (specie di budini al forno).
Fonte Wikipedia