Menu pranzo di Natale

IL MENU DI NATALE

Budini di parmigiano con composta di zucca

Cestini al sesamo con insalatina alla frutta

Anello di riso con salsa ai carciofi

Faraona ripiena a modo mio

Tronchetto di Natale ai marron glacés

di Daniela Masina

Budino di parmigiano con composta di frutta

Ingredienti per 6 persone

Per i budini

125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 uova
100 ml di panna fresca
Sale e pepe

Per la composta

300 g di polpa di zucca Mantovana (peso pulito)
1 spicchio di cipolla
2 cucchiai di aceto balsamico
1 bicchiere circa di brodo vegetale
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di cannella
1 grattugiata di noce moscata
1 noce di burro
Olio extravergine d’oliva
Sale

Procedimento

Frullare le uova con una presa di sale, unire il parmigiano, la panna e il pepe, quindi frullare ancora per circa un minuto.

Imburrare 6 piccoli stampini da budino, versarvi il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 180°, coprendo con alluminio, per circa 30 minuti. Controllare la cottura con la lama di un coltello prima di estrarre dal forno.

Nel frattempo preparare la composta: soffriggere la cipolla tritata in un velo d’olio; quando sarà ben appassita unire lo zucchero, lasciar caramellare leggermente e aggiungere la zucca a dadini. Bagnare con il brodo, salare e portare a cottura. Schiacciare leggermente con una forchetta, unire il burro, le spezie e riportare brevemente sul fuoco per amalgamare i sapori.

Disporre i budini nei piatti e contornare con la composta di zucca, cospargendo con gocce di aceto balsamico.

Cestini al sesamo con insalatina di frutta

Ingredienti per 6 persone

Per i cestini

140 g farina 00
140 g farina integrale
80 ml acqua
70 ml olio extravergine di oliva
2 cucchiai di sesamo
sale

Per l’insalata

1 ciuffo di lattughino
1 carota
1 pera Kaiser
1 piccolo cuore di sedano
12 chicchi di uva rosata
1 arancia
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Procedimento

Per i cestini: impastare tutti gli ingredienti con una presa di sale e far riposare, coperta, per 20 minuti. Stendere la pasta sottile e ricavare 6 dischi. Poggiare ogni disco su uno stampino da creme caramel unto con poco olio e passare in forno a 200° per 15 minuti. Togliere lo stampino e rimettere ancora qualche minuto in forno. Far raffreddare su una gratella.

Per l’insalata: tagliare la carota e la pera a fettine sottili, il sedano a rondelle e i chicchi d’uva in 4 parti. Mescolare con il lattughino e condire il tutto con una salsina ottenuta mescolando olio, sale, pepe e 2 cucchiai di succo d’arancia. Suddividere l’insalata nei cestini e portare subito in tavola.

Anello di riso con salsa ai carciofi

Ingredienti per 6 persone

Per l’anello di riso

400 g di riso Carnaroli
1 scalogno
40 g di burro
Vino bianco secco
750 ml di brodo
40 g di Parmigiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la salsa

250 ml di latte
25 g di burro
25 g di farina
75 g di Fontina
1 tuorlo
latte
100 ml di panna fresca
noce moscata
sale e pepe
4 carciofi trifolati con aglio, prezzemolo, timo, sale e pepe

Procedimento

Soffriggere con un filo d’olio e una nocciola di burro lo scalogno tritato. Unire il riso, tostarlo brevemente a fuoco vivo, sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo come un normale risotto. Alla fine mantecare con il burro rimasto, 2 cucchiai di parmigiano e rovesciare su un vassoio per farlo raffreddare. Trasferire il risotto in uno stampo ad anello di circa 20 cm di diametro, ben imburrato, compattandolo bene per evitare spazi vuoti.

Per la salsa: con il burro, la farina e il latte preparare la besciamella, salarla e profumarla con la noce moscata; aggiungere la Fontina grattugiata e il tuorlo, diluito con poco latte. Rimettere brevemente sul fuoco, mescolando con una frusta, quindi unire la panna e togliere dal fuoco. Aggiungere i carciofi tritati a coltello, regolare di sale e pepe e amalgamare bene.

Al momento di servire scaldare l’anello di riso in forno a 170°, coprendolo con un foglio di carta da forno bagnata, finché non sarà ben caldo. Rovesciarlo sul piatto di portata e coprire con la salsa calda. Servire a parte, in salsiera, l’eventuale salsa rimasta.

Faraona ripiena a modo mio

Ingredienti per 6-8 persone

1 faraona di circa 1,5 Kg
300 g di macinato di vitello
3 fette di mortadella
5 fette di pancarrè
220 ml di panna fresca
45 g di pinoli tostati
30 g di uvetta
90 g di Parmigiano grattugiato
1 uovo + 1 albume
Vino bianco secco
Brodo
Rosmarino
Salvia
Timo
Aglio in polvere
Noce moscata
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Procedimento

Preparare la farcia amalgamando la carne con la mortadella tritata insieme al pancarrè, la panna, i pinoli, l’uvetta, il Parmigiano, le uova, abbondanti erbe tritate, un pizzico di aglio in polvere, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.

Usando un trinciapollo tagliare la faraona lungo la linea del dorso, aprirla e salarla internamente; poggiarla sul tagliere con la pelle verso l’alto e appiattirla con un colpo secco sul petto. Iniziando dal collo sollevare la pelle, infilarvi le mani sotto e staccarla bene dalla carne, facendo attenzione a non lacerarla e arrivando fino alle cosce.

Inserire la farcia tra carne e pelle, distribuendola uniformemente. Massaggiare l’esterno della faraona con olio e sale, accomodarla in una teglia con olio, una spruzzata di vino e poco brodo.

Infornare a 230° per 15 minuti, abbassare a 200° e proseguire la cottura per altri 45 minuti (1 ora in totale), bagnando ogni tanto la faraona con il fondo di cottura (aggiungere altro brodo quando occorre).

Servirla caldissima accompagnata da insalatina da taglio condita con olio, sale e aceto.

Tronchetto di natale ai maron glacés

Ingredienti

Per il rotolo

100 g di zucchero a velo
100 g di farina
4 uova
25 g di burro fuso
1 pizzico di sale
poche gocce di essenza di vaniglia

Per lo sciroppo

100 ml di acqua
50 g di zucchero
1 cucchiaio di rhum

Per la farcia

320 g di crema di marroni
120 g di marron glaces a pezzi

Per la copertura

200 g di crema di marroni
40 g di burro morbido a dadini
75 ml di panna fresca
1 cucchiaino di cacao

Procedimento

Per lo sciroppo: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, togliere dal fuoco, unire il rum e lasciar raffreddare. Accendere il forno a 200°.

Per il rotolo: battere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere il burro fuso e raffreddato, mescolare e incorporare la farina setacciata, il sale e l’essenza di vaniglia. Amalgamare bene e unire gli albumi montati a neve.

Versare il composto su una placca di circa 27×34 cm, rivestita di carta da forno imburrata, livellare con una spatola e infornare, abbassando la temperatura del forno a 180°. Dopo 10 minuti estrarre la placca dal forno, coprire con un canovaccio umido e rovesciare tutto insieme sul piano di lavoro. Sollevare la placca, eliminare la carta da forno, bagnare bene il biscuit con lo sciroppo e arrotolarlo delicatamente nel canovaccio. Lasciar raffreddare completamente.

Una volta freddo srotolare e spalmare con la crema di marroni; distribuire sulla crema i pezzetti di marron glaces e riarrotolare il tronchetto, avvolgendolo nell’alluminio. Mettere in frigo a rassodare per circa un’ora.

Preparare la copertura battendo con le fruste la crema di marroni con il burro ammorbidito a pomata, unire il cacao setacciato e infine la panna montata.

Riprendere il tronchetto e pareggiare le estremità; tagliare due tranci con un taglio obliquo e metterli ai lati del tronchetto, disposto sul piatto di portata, per simulare i rami laterali. Rivestire il tutto con la crema di copertura e, con una forchetta, disegnare la rigatura della corteccia; tenere in frigorifero fino al momento di servire. Decorare il piatto a piacere con foglie fresche, panna montata, marron glaces interi, ecc.