Meringa

La meringa (o spumiglia) è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. Tipica della cucina italiana, di quella di Minorca e di quella francese, ne esiste, tuttavia, una versione leggermente diversa dalla tradizionale in Sardegna.

La meringa, leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la meringata, les Îles flottantes, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.

Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta. Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao, vaniglia, gocce di limone.

Ingredienti:

600 g di zucchero semolato,
300 g di albumi,
sale.

Procedimento:

La lavorazione degli albumi.
L’azione ritmica ed energica della frusta (o quella meccanica dello sbattitore elettrico) ha lo scopo di incorporare agli albumi una grande quantità d’aria. Man mano che si procede nella lavorazione, le bollicine d’aria diventano sempre più piccole e numerose e rendono la massa degli albumi sempre più voluminosa e compatta. Perché ciò avvenga occorre rispettare alcuni accorgimenti, indispensabili per un buon risultato finale: le uova devono essere fresche; gli albumi devono essere a temperatura ambiente, mai freddi di frigorifero; gli utensili e i prodotti impiegati per montare gli albumi a neve devono essere completamente privi della pur minima traccia di grasso. Poiché il tuorlo è grasso, bisogna fare attenzione a isolare l’albume: meglio fare questa operazione in un piattino. Un pizzico di sale, poi, aiuta l’operazione e aumenta la stabilità e la consistenza della massa.

Montare in modo graduale
È importante, in ogni caso, non aggredire gli albumi, ma montarli poco per volta, con un movimento molto ritmico o, se si utilizza lo sbattitore, aumentando la velocità in modo graduale, fino a raggiungere il massimo solo quando la massa è ben soda. Una volta iniziata l’operazione, non bisogna in alcun modo interrompersi fino alla fine, quando la consistenza della massa è molto soda.

Aggiungere lo zucchero
Lo zucchero si può aggiungere in modi e tempi diversi:
- a freddo: si aggiunge alla massa già montata a neve soda, pochi cucchiai alla volta; è il sistema più semplice e sicuro
- a caldo: lo zucchero deve essere riscaldato prima di essere aggiunto alla massa montata a neve
- cotto o all’italiana: viene aggiunto alla massa già montata in forma di sciroppo bollente.
È preferibile utilizzare lo zucchero a velo, che garantisce un risultato più fine; si può, tuttavia, usare anche il normale zucchero semolato.

La cottura
Una volta preparato il composto, è preferibile usare la tasca di tela per deporlo sulla placca, a mucchietti, a ciuffi, a dischi, a seconda della preparazione che si vuole ottenere; la cottura deve avvenire a forno bassissimo (circa 60°, anche meno) per un tempo molto lungo, anche 3 o 4 ore: soltanto in questo modo le meringhe risulteranno ben secche, vuote internamente e candide all’esterno. Più che di cottura, in effetti, si potrebbe parlare di essiccazione: molti pasticceri cuociono le meringhe lasciandole nei forni spenti, ma ancora caldi dal lavoro della giornata.

I passaggi
Il quantitativo di albumi indicato è uguale, mediamente, a 5 uova; lo zucchero deve corrispondere, di solito, al doppio del peso degli albumi Le uova, che non devono essere fredde di frigorifero, vanno separate molto attentamente: nessuna traccia di tuorlo deve mescolarsi agli albumi Aggiungere un pizzico di sale, poi montare gli albumi con una frusta o utilizzando lo sbattitore elettrico, azionandolo dapprima a bassa velocità Senza mai interrompere la lavorazione, aumentare man mano la velocità dello sbattitore, fino a che si ottiene una massa molto gonfia questo punto si aggiunge lo zucchero, incorporandolo molto lentamente a poche cucchiaiate per volta, fino a esaurirlo Proseguire nella lavorazione della massa finché questa appare ben soda, fioccosa e lucida, e lo zucchero è completamente assorbito Mettere il composto in una tasca di tela impermeabile, pulitissima, assolutamente inodore, munita della bocchetta liscia o spizzata Con una grossa bocchetta liscia, rotonda, formare su una placca imburrata e infarinata un disco a spirale: si ottiene, così, la base per una torta Sempre su una placca imburrata e infarinata, utilizzando una bocchetta di forma rotonda, spizzata, si formano, invece, i caratteristici ciuffetti. Con la bocchetta spizzata si possono formare anche dei vol-au-vent che, una volta cotti, possono essere riempiti con panna, marron glacés, crema, fragole.