per 300 g di meringa all’italiana
175 g albume
50 g zucchero semolato
200 g zucchero semolato
50 g acqua
Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere 185 g di zucchero. Senza mescolare accendere il fuoco a media intensità.
Nel frattempo montare alla velocità minima gli albumi insieme allo zucchero.
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzare al massimo la velocità della frusta dove si stanno montando gli albumi. Spegnere il fuoco appena lo sciroppo arriva a 121° e versarne velocemente metà sugli albumi, dopo qualche secondo versare il resto a filo, sempre con le fruste in funzione alla massima velocità. Lascia montare fino al raffreddamento. Quando la ciotola è fredda, la meringa all’italiana è pronta.
La meringa all’italiana deve risultare bianchissima, molto soda e deve superare la prova del cucchiaio ,girando non deve colare .
Questa è una ricetta di Luca Montersino.
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