Ricette del Risorgimento
La Minestra
Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butirro con tre cipolle tagliate a fette, una carota, un occhio di scellero e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo bacello d’aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, finchè sia un po’ colorito, bagnate con acqua facendo bollire per un’ora, colate il brodo per la stamigna, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levategli la prima scorza, mettendole al fuoco in una padela pertuggiata, maneggiandola sempre finchè si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate fatele cuocere con una parte del brodo, in appresso scegliete quelle che sono intiere per ornamento della minestra e le altre le pesterete e passerete per una stamigna facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete mettetegli il sugo delli marroni.
La minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro il grasso.
“Il cuoco piemontese”, Torino 1805
Il Passato
Ingredienti per 6 persone
1 kg. di castagne, qualche fogllia di basilico, un pizzico di semi di finocchio, 2 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di zucchero, 40 gr. di burro, sale, crostini di pane dorati nel burro.
Preparazione
Sbucciate le castagne, lessatele in acqua salata con il basilico ed i semi di finocchio. Scolatele e pastele al passaverdure. Versate la purea ottenuta nella pentola della minestra, unite il latte, lo zucchero, il burro e l’acqua necessaria a raggiungere la giusta quantità. Mescolate con cura, portate sul fuoco e lasciate bollire per un paio di minuti. Salate secondo il vostro gusto e versate la minestra nella zuppiera dove avrete già predisposto i crostini. Servitela ben calda.
da La Buona tavola 1985
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