Minestra Maritata

Minestra maritata o pignato grasso

Zuppa tradizionale ed antica del territorio campano, che ogni paese della regione interpreta a suo modo, rivendicandone la paternità.
E’ un piatto ricco e sostanzioso, in cui in cui carne e verdure si “maritano”. Da qui, la denominazione “maritata”, che deriva proprio dal “matrimonio” tra i due ingredienti: verdure a foglia e carni.
Anticamente veniva cotta in una pignatta sul fuoco del camino.
Nell’Isola d’Ischia viene tradizionalmente preparata per il giorno di Santo Stefano, ma nell’area napoletana e casertana trova una sua collocazione anche nel pranzo pasquale.
La ricetta della minestra maritata, col passare del tempo, ha subito delle variazioni, ove alcuni ingredienti sono stati eliminati o modificati perché sempre più rari da reperire in commercio. Ma tuttavia, durante le festività tradizionali, nei mercatini rionali di Napoli, ancora vi è la possibilità di poter acquistare le verdure tipiche per prepararla: cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce, quest’ultima, una nota amarognola. In qualche variante viene utilizzata anche la catalogna.
La carne è tipicamente di maiale, con tracchie (puntine di suino), salsicce e altri tagli.
Nella tradizione più antica, al posto del pane tostato, venivano usati gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma triangolare, che venivano adagiate sul fondo del piatto.
Come tutte le ricette tradizionali, anche questo piatto possiede delle varianti, quella cinquecentesca del Marchese G.B. Del Tufo prevede, la mescolanza, di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio di maiale salato, formaggio, finocchi ed anice. Mentre, in un altra ricetta del 1600, si utilizza “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa, 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime.
Secondo la preparazione che ci viene narrata dal Tardacino nelle sue annotazioni alla Vaiasseide, viene preparata con un brodo molto grasso fatto di ossa con midollo o osso di prosciutto non completamente scarnificato, carne di vitella, cappone ripieno, gallina casareccia, pancetta o “verrinia” (la vulva di maiale), salsicce e salame nostrano in cui vengono cotte a dolce bollore le seguenti verdure: “scarolelle, borraccelle, cicorielle, vrucculille, cappucce e torzelle” e cioè foglie verdi e tenere di prima crescita di indivie, boraggini, cicorie, broccoletti, verze e torsoletti (un ortaggio quest’ultimo oggi difficile da reperire ed un bel pezzo di formaggio caciocavallo piccante e del peperoncino da assaporare poi dopo averla per un poco lasciata riposare nel pignato.

Torzelle del Vesuvio

La torzella era la primattrice di questa minestra chiamata cavolo greco o torza riccia, la torzella, rientra dal luglio 2006 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania, è una verdura che si consuma sia cruda, che cotta a vapore, lessata o saltata in padella.
Ha un gusto vivace e pungente, a metà tra il Friariello e la Cima di Rapa, ed è ricca di Vitamine A e C, Calcio e Glucosinolati, elementi che prevengono l’insorgenza del cancro. Ha un’ottima resistenza al freddo e la raccolta avviene infatti, in più riprese tra novembre e marzo.

La Minestra Maritata (menestra maritata)

Ingredienti:
- gr. 500 Mascariello (guanciale) e orecchio di maiale freschi
- gr. 400 tracchie di maiale
- 1 osso di prosciutto
- gr. 150 guanciale magro salato
- gr. 100 lardo
- mezza verza- cappuccia
- gr. 500 – scarolelle
- 2 spicchi d’ aglio
- croste di parmigiano
- qualche pezzetto di caciocavallo
- peperoncino rosso
- mazzetto aromatico
- sale q.b.

Minestra Maritata

Esecuzione:
Bollite il “mascariello” e l’orecchio di maiale passateli sulla fiamma, dopo averli asciugati per eliminare i peli.
Rimetteteli nella pentola con l’osso di prosciutto, il guanciale magro ed il mazzetto e fateli cuocere.
Tagliate le carni a pezzetti, dopo aver spolpato gli ossi e metteteli in una terrina.
Quando il brodo di cottura che avrete messo da parte, sarà raffreddato, sgrassatelo e rimettete la pentola sul fuoco.
Cuocete metà delle verdure in acqua leggermente salata e, dopo averle sgocciolate, calatele nella pentola del brodo, con le croste di parmigiano, il caciocavallo secco tagliato a pezzetti l’aglio e il peperoncino.
Completate la cottura delle verdure e aggiungete i pezzetti di carne, che in precedenza avevate messo da parte, aggiustate di sale.