Sono in ritradissimo e questa volta, quasi sul filo del rasoio, eccomi con la ricetta dedicata alla mia sfida mensile preferita, l’MTChallenge.
Il tema del mese di Aprile, scelto da Maria Grazia Viscito (Caris), del blog Cooking Planner, è il Pan di Spagna di Iginio Massari/Leonardo Di Carlo.
Caris ha dedicato a questo grande e basica ricetta di pasticceria, un articolo, o meglio, un vero e proprio manuale dettagliatissimo e ricchissimo di nozioni utili ed indispensabili per ottenere il Signor Pan di Spagna fatto a regola d’arte.
Il Pan di spagna è stato la primissima ricetta che ho realizzato quando ho acquistato la planetaria: ancora oggi il movimento rotatorio delle fruste ed il crescere sempre più dell’impasto mi ipnotizza. E’ incredibile come l’aria inglobata dai pochi ingredienti, possa fare la una differenza creando la base principale della pasticceria.
E come ogni mese, anche io ho imparato tantissimo e fatto mia una delle versioni che vengono riproposte nella sfida di Caris. Mi sono cimentata nella preparazione del Pan di Spagna a caldo di Iginio Massari.
Il risultato che ho ottenuto è stato un Pan di Spagna perfetto, gonfio e morbido.
Ho arricchito il suo sapore aggiungendo la granella di pistacchi e decorato il dolce con la crema al burro al caramello salato.
Il caramello salato è diventata un ossessione! Mi sento come Picasso: lui ha avuto il suo grande periodo blu, io, invece, ho il mio periodo del caramello salato. Lo sto utilizzando per tantissime preparazioni e non poteva sottrarsi al Pan di Spagna per l’MTChallenge di Aprile.
Ecco la ricetta delle mie mini tortine (dosi per 8/10 mini Pan di Spagna):
Ingredienti per il pan di spagna al pistacchio:
- 250 gr di uova
- 175 gr di zucchero
- 125 gr di farina 00
- 50 gr di fecola
- 80 gr di granella di pistacchi
Ingredienti per la crema al burro al caramello salato:
- 190 gr di zucchero
- 190 gr di panna liquida
- 1 pizzico di sale
- 250 gr di burro salato a temperatura ambiente
In un pentolino scaldare le uova con lo zucchero, a fuoco basso, continuando a mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 50°C.
Setacciare per 2/3 volte la farina con la fecola.
Disporre le uova e lo zucchero nella ciotola della planetaria e montare gli ingredienti per 15/16 minuti fino a far gonfiare il composto. Come suggerito da Caris, per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche a “becco di uccello” .
Incorporare delicatamente la farina e la fecola setacciate mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola eseguendo un movimento dall’alto verso il basso.
Disporre il composto in una teglia da Ø 24 cm imburrata e ricoperta di carta forno. Cuocere il pan di spagna per 20/22 minuti a 180°C. Al termine della cottura, disporre il pan di spagna su una gratelle e farlo raffreddare completamente. Avvolgere il pan di spagna nella pellicola trasparente e disporlo in frigor.
Per il caramello: mettere lo zucchero in una padella e scaldarlo a fuoco medio alto. Non appena lo zucchero inizia a liquefarsi, ridurre il fuoco al minimo e, mescolando con una spatola, miscelare lo zucchero sciolto con quello ancora solido. Quando lo zucchero è completamente fuso ed avrà assunto un colore ambrato, aggiungere la panna poco alla volta continuando a mescolare. Aggiungere un pizzico di sale.
Togliere il caramello dal fuoco e farlo raffreddare completamente.
Montare il burro con il caramello ottenuto fino a farlo diventare una massa cremosa. Disporre la crema ottenuta nel sac a poche.
Togliere il pan di spagna dal frigor e ricavare tanti dischi utilizzando un coppa pasta sferico. Incidere a metà il pan di spagna ricavando due dischetti. Ricoprire il dischetto base con la crema al burro ed appoggiare sulla sua sommità il secondo dischetto di pan di spagna. Con la bocchetta a stella creare delle rose sulla parte superiore del dischetto. Cospargere la superficie della rosa con dei granelli di pistacchi.
Conservare le mini tortine in frigor.
Enjoy your pistachos sponge cake with caramel butter cream ;-)